Voir la source de Chou commun

{{sous-titre/Taxon|ns1=Brassica oleracea}}
{{Voir homonymes|chou}}
{{Taxobox début | végétal | ''Brassica oleracea'' | Brassica oleracea Helgoland4.jpg | [[Type naturel]] de ''Brassica oleracea'',  plante sauvage, ancêtre de tous les choux cultivés | classification=APGIII }}
{{Taxobox | sous-règne | Tracheobionta }}
{{Taxobox | division | Magnoliophyta }}
{{Taxobox | classe | Magnoliopsida }}
{{Taxobox | sous-classe | Dilleniidae }}
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{{Taxobox fin}}
[[Fichier:Choux 02.jpg|vignette|Différentes variétés et formes de choux cultivés : [[Chou-rave|choux-raves]], [[chou-fleur]], [[chou romanesco]], [[choux de Bruxelles]], [[Brassica oleracea var. sabauda|chou frisé]], [[brocoli]].]]
Le '''chou''' (''Brassica oleracea'' [[Carl von Linné|L.]], [[1753]]) est une [[espèce]] de [[plante]]s de la [[Famille (biologie)|famille]] des [[Brassicaceae|Brassicacées]] (ou crucifères), originaire du Sud-Ouest de l'Europe. La majorité des variétés sont [[Plante bisannuelle|bisannuelle]]s, leurs feuilles [[comestibles]] peuvent ou non former une tête compacte ou « pomme<ref>« Pomme » est un mot dérivé du latin ''pomum'', fruit (pomme se disait ''malum''), dont le pluriel neutre, ''poma'', est passé au féminin en bas latin pour désigner plus particulièrement le fruit du pommier, et par métaphore toute fructification appétissante, dite pommelée.</ref> ». On retrouve aussi des variétés de chou vivace comme le [[chou Daubenton]]. Leur culture en tant que [[légume]] remonte à la plus haute [[Antiquité]], à partir de formes sauvages originaires d'[[Europe de l'Ouest]] ou d'[[Europe du Sud]].

Le chou cultivé, légume volumineux (hors choux de Bruxelles et quelques variétés plus petites), est dense et nutritif. Il fait partie des cultures à plus fort [[Rendement agricole|rendement]] (jusqu'à {{nombre|160|tonnes}} par hectare en conditions idéales<ref>[http://semagricmr.com/nba.php?nb=chx5&ssl=abcdefhijkl$?!01235678 Semagri, semences africaines].</ref>), mais compte tenu de ses importants besoins en [[azote]], il a tendance à [[Épuisement des sols|épuiser les sols]] et ne doit être cultivé sur la même parcelle qu'une fois tous les {{nombre|5|ans}}<ref>[http://www.rustica.fr/articles-jardin/legumes-et-potager/rotation-cultures-chou-d-hiver,5723.html Rotation des cultures : le chou d'hiver].</ref>.

== Histoire ==
=== Ancêtre sauvage ===
Le chou sauvage ou « chou des falaises » (''Brassica oleracea subsp. oleracea'', ancêtre de tous les choux cultivés) n'est plus naturellement présent que sur certaines [[dune]]s, bandes de [[galet]]s et falaises littorales atlantiques d'Europe de l’Ouest (France, Espagne, sud du Royaume-Uni)<ref name = "quae">{{Ouvrage|langue = français|titre = Petite et grande histoire des légumes|collection = Carnets de sciences|éditeur = [[Éditions Quæ|Quæ]]|auteur = Éric Birlouez|isbn = 978-2-7592-3196-6|pages totales = 175|année = 2020|présentation en ligne = https://www.quae.com/produit/1648/9782759231973/petite-et-grande-histoire-des-legumes|partie = Une fabuleuse diversité|titre chapitre = Le chou, star des potagers d'autrefois|passage =44-52}}.</ref>.

En France, ce chou est encore présent, mais rare ou en forte régression en [[Basse-Normandie]], [[Nord-Pas-de-Calais]] et [[Poitou-Charentes]]. Dans ces régions, il ne subsiste qu'à l'état d'individus isolés ou en petites populations très localisées et menacées. Cependant, en [[Haute-Normandie]] il est encore abondant et ne montre pas de signe de régression. On ignore cependant comment l'espèce affrontera le [[réchauffement climatique]] attendu, ainsi que la [[montée du niveau des océans]]. Au vu des critères de l'[[Union internationale pour la conservation de la nature]] (UICN), le chou sauvage est classé dans la catégorie « préoccupation mineure » (LC), mais a pourtant été retenu en France parmi les [[espèces déterminantes]] de [[zone naturelle d'intérêt écologique, faunistique et floristique]] (ZNIEFF) et pourrait l’être pour certaines cartographies de la [[trame verte]] en raison du fait que ces régions sont d’importance mondiale pour la conservation de la [[diversité génétique]] de ce [[taxon]], qui est, comme celle de la [[betterave maritime]], d'[[intérêt agricole]] potentiel pour les générations futures.

=== Préhistoire ===
Le chou est cultivé en Europe depuis le début du [[Néolithique]], ce qui en fait l'un des plus anciens légumes cultivés au monde<ref name = "quae"/>.

=== Antiquité ===
Le chou était connu et consommé dans l'[[Antiquité]] en [[Grèce antique|Grèce]] et à [[Rome antique|Rome]]<ref name = "quae"/>. Les Grecs et les Romains lui attribuaient de nombreuses vertus ; ils pensaient que le chou permettait de lutter contre l'ivresse<ref name = "quae"/>, [[Caton l'Ancien]] en faisait la raison de sa longévité et [[Pline l'Ancien]] lui connait des propriétés cicatrisantes probablement dues à la présence de [[glucosinolate]]s dans les feuilles<ref name = "quae"/>.

=== Moyen Âge ===
Il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par [[Charlemagne]] dans le [[capitulaire De Villis|capitulaire ''De Villis'']] (fin du {{s mini-|VIII|e}} ou début du {{s-|IX}}). Le chou est à cette période utilisé comme plante médicinale mais surtout jusqu'à la démocratisation de la [[pomme de terre]] comme base de l'alimentation des pauvres<ref name = "quae"/>. Il est aussi mentionné dans le ''[[Mesnagier de Paris]]'' au {{XIVe siècle}}, ce qui indique que les bourgeois plus aisés en consommaient également<ref name = "quae"/>.

=== Époque moderne et contemporaine ===
[[File:Paul Guermonprez, Afb 010016000188.jpg|left|120px|thumb|ca 1934<br>Photo [[Paul Guermonprez|Guermonprez]]]]
Sous forme de [[choucroute]], possiblement inventée en [[Chine]] au premier millénaire, le chou est utilisé par les navigateurs européens pour lutter contre le [[scorbut]]<ref name = "quae"/>. Le {{XXe siècle}} confirma en effet la présence de [[vitamine C]] en quantité significative dans le chou<ref name = "quae"/>. Dans le domaine de la gastronomie il faut cependant attendre le {{XIXe siècle}} pour qu'il soit vu en France sous un jour favorable<ref name = "quae"/>.

== Variétés ==
La sélection multi-millénaire de la très vaste et polymorphe ''Brassica oleracea'' a abouti à des variétés ou formes très différentes des formes d'origines, mais aussi très différentes entre elles.

Ces très nombreuses variétés sont classées en groupes<ref>Base de données GRIN, [[National Plant Germplasm System]], et [[National Center for Biotechnology Information]].</ref> :
{| class="wikitable sortable"
|-
! Cultivar !! class="unsortable" | Image !! Nom
|-
|Chou sauvage||[[File:Brassica oleracea wild.jpg|100px]] || ''Brassica oleracea'' var. ''oleracea''
|-
|[[chou cabus]], ou chou pommé ou chou blanc||[[File:Brassica oleracea2.jpg|100px]] || ''Brassica oleracea'' var. ''capitata'' f. ''alba''
|-
|Chou pointu||[[File:Brassica oleracea convar. capitata var. alba, spitskool (1).jpg|100px]]  || ''Brassica oleracea'' var. ''capitata'' f. ''acuta''
|-
|[[Chou de Milan]], chou cloqué, chou de Savoie, chou pommé frisé - Groupe Savoy Cabbage ou Sabauda||[[File:Savoy Cabbage.jpg|100px]] || ''Brassica oleracea'' var. ''capitata'' f. ''sabauda''
|-
|[[Chou rouge]]||[[File:Cabbage - Indian Botanic Garden - Howrah 2012-01-29 1733.JPG|100px]]|| ''Brassica oleracea'' var. ''capitata'' f. ''rubra''
|-
|[[Brocoli chinois]], [[Gai lan]], Groupe Chinese Kale or Kailaan||[[File:Gailan.jpg|100px]] || ''Brassica oleracea'' var. ''alboglabra''
|-
|[[Chou cavalier]], chou fourrager, chou en arbre, chou commun, chou vert, ou caulet (de Flandre) - Groupe Collard||[[File:Collard greens in Galicia, Spain.jpg|100px]] || ''Brassica oleracea'' var. ''viridis''
|-
|[[Chou de Jersey]]||[[File:Tree cabbage.jpg|100px]] || ''Brassica oleracea'' var. ''longata''
|-
|Chou d'ornement, [[Kale ornamental]]||[[File:Ornamental Kale.jpg|100px]] || ''Brassica oleracea'' var. ''acephala''
|-
|[[Chou frisé]], chou d'aigrette, chou frangé ou [[chou kale]]||[[File:Boerenkool.jpg|100px]] || ''Brassica oleracea'' var. ''sabellica''
|-
|[[Kalette]]||[[File: Kalettes stem and indivisual.jpg|100px]] || ''Brassica oleracea'' var. ''viridis x gemmifera''
|-
|[[Chou palmier]] - Groupe Jersey Kale ou Palmtree Kale) ou chou lacinié ||[[File:PalmkohlPflanze.jpg|100px]] || ''Brassica oleracea'' var. ''palmifolia''
|-
|[[Chou Daubenton]], chou perpétuel, chou vivace, chou branchu, chou à mille têtes - Groupe Thousand Head Kale ||[[File:Chou vivace.JPG|100px]] || ''Brassica oleracea'' var. ''ramosa''
|-
|[[Chou moellier]] - Groupe Marrowstem Kale||[[File:Blauer stangenkohl.jpg|100px]] || ''Brassica oleracea'' var. ''medullosa''
|-
|[[Chou à grosses côtes]], chou tronchuda, ou chou de Beauvais - Groupe Portuguese Kale||[[File:Chou_à_grosses_côtes.jpg|100px]] || ''Brassica oleracea'' var. ''costata''
|-
|[[Choux de Bruxelles]] ou chou à mille pommes - Groupe Brussels Sprouts||[[File:Brussels sprouts (4103982312) (2).jpg|100px]] || ''Brassica oleracea'' var. ''gemmifera''
|-
|[[Chou-rave]] - Groupe [[Kohlrabi]]||[[File:Kalarepa (Poznan).jpg|100px]] || ''Brassica oleracea'' var. ''gongylodes''
|-
|[[Brocoli]] - Groupe Broccoli||[[File:Broccoli2.jpg|100px]] || ''Brassica oleracea'' var. ''italica''
|-
|[[Broccoli à jets]], chou brocoli ou brocoli asperge - Groupe Broccoli|| || ''Brassica oleracea'' var. ''italica'' Sessantina
|-
|[[Chou-fleur]] - Groupe Cauliflower||[[File:Cauliflower 2 bd-c.jpg|100px]] || ''Brassica oleracea'' var. ''botrytis''
|-
|Caulini|| || ''Brassica oleracea''
|-
|[[Chou Romanesco]] - Groupe Cauliflower||[[File:Romanesco in Europe.jpg|100px]] || ''Brassica oleracea'' var. ''botrytis''
|-
|Broccoli di Torbole||[[File:Broccolo_torbole_1.jpg|100px]] || ''Brassica oleracea'' var. ''botrytis''
|-
|[[Broccoflower]]||[[File:Broccoflower.JPG|100px]] || ''Brassica oleracea'' var. ''botrytis x italica''
|-
|[[Broccolini]]||[[File:Broccolini.jpg|100px]] || ''Brassica oleracea'' var. ''italica × alboglabra''
|-
|}

== Culture ==
[[Fichier:Spitzkraut.JPG|thumb|[[Chou cabus]] pointu, cultivé dans la région de [[Stuttgart]], en [[Allemagne]].]]
[[Fichier:OrnamentalCabbagesBedford.JPG|thumb|Choux ornementaux [[Chou frisé|''Brassica oleracea'' var. ''sabellica'']] (''Brassica oleracea'' L. var. ''acephala'' forma ''tricolor'' [[Hortulanorum|Hort.]]).]]
[[Fichier:Angers - Terra Botanica - Choux non pomme.jpg|thumb|Le [[chou frisé]] est une variété non pommée.]]
[[Fichier:Brassica oleracea var capitata Rubyball.jpg|thumb|[[Chou rouge]] (''Brassica oleracea'' var ''capitata'' 'Ruby Ball').]]

Deux types de choux sont généralement cultivés. Les variétés précoces mûrissent en {{nombre|50|jours}} environ, et produisent de petites têtes qui se conservent peu. Ces choux sont prévus pour être consommés frais. Les variétés tardives mûrissent en {{nombre|80|jours}} environ et produisent une tête plus grosse, jusqu'à plus de {{nombre|7|kilogrammes}}.

Le chou peut être démarré en intérieur ou semé directement. Comme tous les ''Brassicaceae'', il se récolte en période fraîche, de préférence en [[automne]].

Comme la grande majorité des Brassicacées, les choux sont [[allogame]]s et [[entomophile]]s (à l'exception de certains choux-fleurs d'été qui sont autogames).

Le contrôle des [[parasitisme|parasites]] est important, en particulier les [[Chenille (lépidoptère)|chenilles]] de plusieurs [[lepidoptera|papillons]] de la famille des [[Pieridae]].

=== Production ===
{| border="1" cellpadding="3" cellspacing="0" class="wikitable"
|-----
| align="center" bgcolor="#ddffdd" colspan="6" |
'''Production en tonnes, chiffres 2003-2004'''<br /> <small>Données de FAOSTAT ([[Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture|FAO]])</small>
|-----
| {{Chine}}||30 584 911||46 %||32 601 000||48 %
|------
| {{Inde}}||5 800 000||9 %||6 000 000||9 %
|------
| {{Russie}}||4 440 570||7 %||4 500 000||7 %
|------
| {{Corée du Sud}}||2 959 855||4 %||2 800 000||4 %
|------
| {{États-Unis}}||2 433 110||4 %||2 450 000||4 %
|------
| {{Japon}}||2 343 000||4 %||2 300 000||3 %
|------
| {{INA}}||1 551 430||2 %||1 551 430||2 %
|------
| Autres pays ||1 6714 708||25 %||16 177 163||24 %
|-----
| '''Total'''||'''66 827 584'''||100 %||'''68 379 593'''||100 %
|}

=== Ravageurs et maladies ===
{{Article détaillé|Ravageurs des choux|Maladies des Brassicaceae}}
Le chou est sensible à de multiples [[ravageur]]s et [[Maladies des plantes|maladies]].

=== Produits phytopharmaceutiques ===
La liste des [[produits phytopharmaceutiques]] autorisés en [[France]] pour lutter contre les parasites du chou est disponible en ligne<ref>[http://e-phy.agriculture.gouv.fr/usa/fiche55.htm Liste des produits phytopharmaceutiques]</ref>.

== Cuisine ==
Les choux sont généralement cuits ou cuisinés en salade. Ils se conservent bien et constituaient ainsi un légume d'hiver courant autrefois. La [[choucroute]] est un chou fermenté souvent utilisé comme accompagnement.

La cuisson prolongée du chou provoque la libération de composés soufrés malodorants. Pour éviter cela, il faut le cuire dans un grand volume d'eau bouillante et l'égoutter dès qu'il est cuit.

Une des manières les plus connues de consommer le chou est la [[soupe au chou]], ayant selon certains nutritionnistes un effet efficace lors d'un [[régime amaigrissant]] dont les vertus seraient de stimuler l'amincissement en régulant le métabolisme du [[sucre]] et des [[graisse]]s, type de régime très controversé et qui peut être dangereux pour la santé s'il est pratiqué avec excès et sans contrôle médical{{Référence nécessaire|date=10 septembre 2020}}.

== Valeurs nutritives et médicinales ==

Le chou fait partie d’une grande famille au sein de laquelle on trouve le [[radis]], le [[Cresson de fontaine|cresson]], la [[Rave (plante)|rave]], le [[navet]]… Tous ont comme particularité d’être riches en [[vitamine]]s. Connu depuis longtemps pour ses vertus phytothérapeutiques, [[Caton l'Ancien|Caton]] ([[-234|234]]-[[-149|149 av. J.-C.]]) décrit le chou ainsi dans son traité d'agriculture<ref>''[[De agri cultura]]'', 156.</ref> : {{citation|Si dans un banquet tu veux boire et manger beaucoup et avec plaisir, prends avant le repas du chou, autant qu’il te plaît, avec du [[vinaigre]], et de même, après le repas, prends-en environ 5 feuilles ; tu seras comme si tu n'avais rien mangé, et pourras boire autant que tu veux.}}

Composition :
* [[soufre]] en très grande quantité, du [[calcium]] et de l’[[iode]]
* [[Vitamine A|A]], [[Vitamine B1|B1]], [[Vitamine B2|B2]], [[Vitamine C|C]], [[Vitamine K|K]] et [[Vitamine U|U]] intervenant dans la lutte contre la plupart des [[ulcère]]s touchant le système digestif ([[estomac]], [[duodénum]], [[côlon (anatomie)|colon]]…).

== Utilisation fourragère ==
{{Article détaillé|Chou fourrager}}

== Symbolique ==
[[Fichier:Blason ville fr Riedwihr (Haut-Rhin).svg|thumb|left|Blason de la ville de [[Riedwihr]] : ''Taillé, au premier de sinople au chou pommé d'Alsace d'argent, au second d'argent au crochet double en forme de S de sable posé en barre''.]]
{{clr}}

== Autres choux ==
Les plantes suivantes, bien que comestibles, ne sont pas des choux au sens propre :
* le [[chou palmiste]], [[bourgeon apical|bourgeon terminal]] de certaines espèces de [[palmier]]s,
* le [[chou marin]], ou [[Crambe maritime|crambé]], plante sauvage des côtes européennes, parfois récolté et consommé,
* le [[chou de Kerguelen]], plante endémique des [[îles Kerguelen]] de la famille des [[Brassicacée]]s.

== Notes ==
{{Références}}

== Voir aussi ==
{{Autres projets
|commons=Category:Brassica oleracea
|wikispecies=Brassica oleracea
}}
=== Articles connexes ===
* [[Chou chinois]] (''pe-tsaï, nappa'' ou encore ''bok choi, pak choi")
* [[Chou kale]]

[[Glossaire de botanique]]
* [[Hernie du chou]]
* [[Idiotisme gastronomique]]
* [[Mouche du chou]] (''[[Delia radicum]]'')
* [[Piéride du chou]]

=== Liens externes ===
* {{eFloras|2|200009266|Brassica oleracea}}
* {{eFloras|5|200009266|Brassica oleracea}}
* {{eFloras|11|200009266|Brassica oleracea}}
* {{CatalogueofLife | N82N | ''Brassica oleracea'' L. | consulté le=15 décembre 2020 }}
* {{UICN|170110|''Brassica oleracea'' L., 1753|consulté le=18 mai 2015}}
* {{Tela-antilles|1456|''Brassica oleracea''  L.}}
* {{INPN|86406|''Brassica oleracea''  L., 1753}}
* {{ITIS|23062|''Brassica oleracea''  L.}}
* {{NCBI|3712|''Brassica oleracea''}}
* {{GRIN espèce|7668|''Brassica oleracea''  L.}}

{{Palette|Chou}}
{{Portail|botanique|plantes utiles}}

[[Catégorie:Brassica oleracea| ]]
[[Catégorie:Espèce de Dicotylédones (nom vernaculaire)]]
[[Catégorie:Taxon décrit par Carl von Linné]]