Mostrar código-fonte de Presunto

{{Ver desambig|o termo na gíria|Presunto (gíria)}}

[[Imagem:Presunto de Chaves.jpg|thumb|Presunto tradicional de [[Chaves (Portugal)|Chaves]], [[Portugal]]]]

[[Imagem:Presunto de Chaves em feira medieval.jpg|thumb|Presunto de Chaves pronto para ser cortado]]

[[Imagem:Presunto de Barrancos.jpg|thumb|Presunto de Barrancos]]
'''Presunto''' é um produto alimentar do ramo da [[Charcuteria|charcutaria]], formado pela perna inteira do [[carne de porco|porco]], que é [[cura (culinária)|curada]], por vezes apenas com sal, outras vezes temperada com [[condimentos]] e até [[fumagem|fumada]]. Dependendo do tipo de cura, do grau de secagem e das condições de armazenagem, o presunto pode manter-se com boas [[propriedade organoléptica|características organolépticas]] durante períodos longos e ser consumido, tanto fatiado em [[sanduíche]]s ou como [[aperitivo]] duma refeição, ou ainda fazendo parte de outra preparação culinária.<ref name=Damatta>{{citar web|url=http://www.podcomer.com/index.php?option=com_content&view=article&id=942&Itemid=52|título=Presunto Cru|autor=Presunto Damatta|publicado=PodComer|acessodata=27 de fevereiro de 2011}}</ref>

==História==
A [[conservação de alimentos]] com sal, retirando-lhes uma parte da água e evitando o crescimento de [[bactérias]] ou outros organismos que possam deteriorá-los, é um processo muito antigo, tanto que foi descrito por [[Marco Pórcio Catão]] no século II ou III a.C. na sua obra "''De Agricultura''".<ref name=Damatta/><ref>[http://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Cato/De_Agricultura/home.html "De Agricultura" no site da Univ. de Chicago]</ref> Os [[língua latina|latinos]] chamavam a este produto “''perexsuctum''”, com o significado de “enxuto” ou “privado de água”, palavra que se tornou em “presunto”, em [[língua portuguesa|português]] e “''prosciutto''”, em [[língua italiana|italiano]].<ref name=Cavalcanti>{{citar web|url=http://terramagazine.terra.com.br/interna/0,,OI1504239-EI6614,00.html|título=O melhor presunto do mundo|autor=Lecticia Cavalcanti|data=24 de março de 2007|publicado=Terra Magazine, Terra Networks Brasil|acessodata=27 de fevereiro de 2011}}</ref>

==Uso regional==
===Portugal===
As principais variedades em [[Portugal]] são o de [[Presunto de Chaves|Chaves]],<ref>{{citar web |url=http://comida.ig.com.br/pelomundo/portugal/trasosmontes/m1237726373076.html |título=Trás-os-Montes |acessodata=28 de Fevereiro de 2011 |formato=HTML |publicado=Comida.ig.com.br |páginas=1 }}</ref> [[Presunto de Barroso|Barroso]],<ref>{{citar web |url=http://www.gastronomias.com/enchidos/presunto_barroso.htm |título=Presunto de Barroso |acessodata=28 de Fevereiro de 2011 |formato=HTML |publicado=Gastronomias.com |páginas=1 }}</ref> [[Presunto de Barrancos|Barrancos]],<ref>{{citar web |url=http://www.proveportugal.pt/produto/presunto-de-porco-alentejano |título=Presunto de Porco Alentejano |acessodata=28 de Fevereiro de 2011 |formato=HTML |publicado=Prove Portugal |páginas=1 }}</ref><ref>{{citar web |url=http://www22.sede.embrapa.br/snt/piue/Produ%E7%E3o%20Integrada%20na%20Uni%E3o%20Europ%E9ia/J)%20IGP%20e%20DOP/J4)%20Portugal/J4.1)%20Produtos%20DOP%20IGP/J4.1.1)%20Caderno%20de%20Especifica%E7%F5es%20IGP%20DOP/PresuntoAlentejo.pdf |título=Presunto Alentejano |acessodata=28 de Fevereiro de 2011 |publicado=Embrapa.br |páginas=1 }}</ref> e [[Presunto de Vinhais|Vinhais]].

Os primeiros registos referentes ao presunto remontam ao [[Império Romano]], embora os primeiros porcos da [[Península Ibérica]] tenham sido trazidos pelos [[Fenícios]]. As atuais raças resultam do cruzamento destes porcos com os [[javali]]s que por cá existiam.<ref>[http://www.ibergour.com/en/jamon/jamon_pata_negra.html "Pata Negra" Spanish Jamon Serrano]</ref>

As condições naturais de criação destes porcos, feita em regime extensivo, com alimentação constituída pelos produtos naturais das regiões onde crescem, confere à sua carne características próprias e diferenciadas, ocorrendo o abate entre os dezasseis e os dezoito meses.

==== Presuntos com DOP ====
Foram reconhecidos com [[Denominação de Origem Protegida]] (DOP), de acordo com as normas da [[União Europeia]], os seguintes presuntos:
*[[Presunto de Barrancos]]<ref>{{citar web|url=http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/registeredName.html?denominationId=564|título=Presunto de Barrancos|autor=Comissão Europeia, Agricultura e Desenvolvimento Rural, Agricultura e alimentação, DOOR, Denomination Information|data=3 de maio de 1996|publicado=Official Journal L148 21.06.1996 |acessodata=27 de fevereiro de 2011}}</ref>
*[[Presunto do Alentejo|Presunto do Alentejo e Paleta do Alentejo]]<ref>{{citar web |url=http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/registeredName.html?denominationId=569&locale=pt |título=Presunto do Alentejo ; Paleta do Alentejo |publicado= Base de Dados DOORda União Europeia |acessodata=13 de Maio de  2014}}</ref><ref>{{citar web |url=http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2007:300:0038:0042:PT:PDF |título=Regulamento (CE) N.º 510/2006, definindo "Presunto do Alentejo" ou "Paleta do Alentejo". |publicado=Jornal Oficial da União Europeia |data=12 de Dezembro de 2007 |acessodata=13 de Maio de  2014}}</ref>

==== Presuntos com IGP ====
Foram reconhecidos com [[Indicação Geográfica Protegida]] (IGP), de acordo com as normas da [[União Europeia]]. os seguintes presuntos:
*[[Presunto de Barroso]]<ref>{{citar web|url=http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/browse.html?open&chkDenomination=565|título=Presunto de Barroso}} na Base de Dados [http://ec.europa.eu/agriculture/quality/schemes/index_en.htm DOOR] da União Europeia.</ref>
*[[Presunto de Campo Maior e Elvas|Presunto de Campo Maior e Elvas e Paleta de Campo Maior e Elvas]]<ref>{{citar web|url=http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/registeredName.html?denominationId=566|título=Presunto de Campo Maior e Elvas ; Paleta de Campo Maior e Elvas}} na Base de Dados [http://ec.europa.eu/agriculture/quality/schemes/index_en.htm DOOR] da União Europeia.</ref>
*[[Presunto de Santana da Serra|Presunto de Santana da Serra e Paleta de Santana da Serra]]<ref>{{citar web|url=http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/browse.html?open&chkDenomination=567|título=Presunto de Santana da Serra e Paleta de Santana da Serra}} na Base de Dados [http://ec.europa.eu/agriculture/quality/schemes/index_en.htm DOOR] da União Europeia.</ref>
*[[Presunto de Vinhais]] ou Presunto Bísaro de Vinhais<ref>{{citar web|url=http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/browse.html?open&chkDenomination=568|título=Presunto de Vinhais ou Presunto Bísaro de Vinhais}} na Base de Dados [http://ec.europa.eu/agriculture/quality/schemes/index_en.htm DOOR] da União Europeia.</ref>

Foi ainda apresentada, em meados de 2012, a candidatura do [[Presunto de Melgaço]].<ref>{{citar web|url=http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/appliedName.html?denominationId=6455|título=Presunto de Melgaço}} na Base de Dados [http://ec.europa.eu/agriculture/quality/schemes/index_en.htm DOOR] da União Europeia.</ref>

==== Outros presuntos ====
* [[Presunto de Chaves]]
A principal área geográfica de produção do presunto de Chaves abrange os concelhos de [[Chaves (Portugal)|Chaves]], [[Boticas]], [[Montalegre]] e [[Valpaços]], no [[distrito de Vila Real]]. Uma zona que engloba também a [[Barroso (região)|região do Barroso]], de onde é originário o Presunto de Barroso [[Indicação Geográfica Protegida|IGP]].

Apesar das suas qualidades o presunto de Chaves não possui a distinção de Denominação de Origem Protegida ou de Indicação Geográfica Protegida.

A difusão do presunto de Chaves no mercado português teve início em 1910, quando uma família local o começou a comercializar em [[Lisboa]]. O auge de popularidade deste produto teve lugar nas décadas de 1960 e 1970. Na década de 1980, o presunto de Chaves viu chegar um período de declínio, motivado por quedas na produção, migrações das populações rurais antigamente associadas à produção artesanal, desrespeito pelos processos tradicionais, no que diz respeito à salga e à alimentação dos porcos, e, ainda, à introdução de presunto espanhol no mercado português. A produção baseia-se no consumo local, mas existem esforços para que num futuro próximo ganhe expressão no mercado, através da modernização da sua produção e da sua comercialização.<ref>{{citar web|url=https://bibliotecadigital.ipb.pt/bitstream/10198/945/1/CIER_VII_Presunto_Chaves_5.pdf|título=Perfil, hábitos e atitudes do consumidor do Presunto de Chaves|autor=Maria Ribeiro, Paula Cabo e Lurdes Pires|data=23 de outubro de 2008|publicado=Instituto Politécnico de Bragança, Escola Superior Agrária, Campus de Santa Apolónia|acessodata=27 de fevereiro de 2011}}</ref>

Para que a carne destinada ao presunto seja produzida de acordo com as regras em vigor, destacam-se, designadamente, o controle e a identificação dos animais, o saneamento e a assistência veterinária, todo o sistema de produção, a sua alimentação e as condições no abate, a forma de cura e o tratamento necessário para obtenção do produto final, o presunto.

===Espanha===
[[Imagem:Jamon serrano by Tjeerd in Madrid.jpg|esquerda|thumb|''Jamón serrano'']]

[[Imagem:Madrid museo jamon.jpg|esquerda|thumb|Presuntos expostos para a venda numa das inúmeras lojas da especialidade de [[Madrid]] designadas  ''Museo del Jamón'' (Museu do Presunto)]]

O presunto ({{lang-es|''jamón''}}) é um produto tradicionalmente muito consumido na [[Espanha]], pelo que existem diversos modos de fabrico e denominações. Em traços gerais, podem distinguir-se dois grandes tipos de ''jamones'', segundo a raça do porco usada: o porco ibérico (usualmente designado em Portugal por porco preto ou pata negra) para o ''jamón ibérico'' ([[presunto ibérico]]) e porco branco para ''jamón serrano''.{{ntref|name=esref||Secção inicialmente baseada na tradução|es|Jamón|44374652}}

As principais características do presunto ibérico, que o distinguem pela sua qualidade, derivam da pureza da raça dos animais usados, da criação em regime extensivo e em ''dehesas''{{
NotaNT|
1=As ''dehesas'' são [[montado]]s (bosques de [[azinheira]] e [[sobreiro]]) usados como pastagens sazonais, nomeadamente para gado transumante. Ver {{iwlink|es|Dehesa}}.
}} (pastagens de [[montado]]) onde podem mover-se livremente, da alimentação dos animais e da cura, que é nomeadamente dura entre 8 e 36 meses. O ''jamón ibérico'' distingue-se dos restantes tipos de presunto pela sua textura, [[aroma]] e sabor singulares e distinguíveis, embora o sabor varie conforme a quantidade de [[bolota]] ingerida pelo porco e do exercício físico que ele tenha feito.<ref name=Cavalcanti/>

Geralmente a classificação dos presuntos espanhóis baseia-se na quantidade de [[bolota]] usada na alimentação dos porcos antes do abate. A classificação oficial para os ''jamones'' ibéricos agrupa-os em:<ref>{{citar web|url=http://www.mapa.es/es/alimentacion/pags/iberico/iberico.htm|titulo=Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos|acessodata=25 de fevereiro de 2011|obra=www.mapa.es|publicado=Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino|língua=espanhol}}</ref> ''Jamón Ibérico'' de Cebo, ''Jamón Ibérico ''de Cebo Campo, ''Jamón Ibérico'' de Recebo e ''Jamón Ibérico'' de Bolota.<ref>{{citar web|url=http://www.mapa.es/es/alimentacion/pags/iberico/informacioniberico.htm|titulo=Campañas de información|acessodata=25 de fevereiro de 2011|obra=www.mapa.es|publicado=Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino|lingua=espanhol|arquivourl=https://web.archive.org/web/20080522085421/http://www.mapa.es/es/alimentacion/pags/iberico/informacioniberico.htm|arquivodata=2008-05-22|urlmorta=yes}}</ref> Algumas regiões com tradição de elaboração de presunto criaram, em conjunto com o Ministério do Meio ambiente e Meio Rural e Marinho, as "Denominações de Origem", que exigem e controlam o cumprimento de determinadas características para que possam levar o selo de qualidade. As denominações de origem reconhecidas do porco ibérico são: ''Jamón Ibérico D.O. de Huelva'',<ref>{{citar web|url=http://www.mapa.es/es/alimentacion/pags/Denominacion/jamon/JamonHuelva.htm|titulo=DOP "Jamón de Huelva"|acessodata=25 de fevereiro de 2011|obra=www.mapa.es|publicado=Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino|lingua=espanhol}}</ref> ''Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches'',<ref>{{citar web|url=http://www.mapa.es/es/alimentacion/pags/Denominacion/jamon/JamonPedroches.htm|titulo=Jamón los Pedroches|acessodata=25 de fevereiro de 2011|obra=www.mapa.es|publicado=Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino|lingua=espanhol}}</ref> ''Jamón Ibérico D.O. de Guijuelo'',<ref>{{citar web|url=http://www.mapa.es/es/alimentacion/pags/Denominacion/jamon/JamonGuijuelo.htm|titulo=DOP "Guijuelo"|acessodata=25 de fevereiro de 2011|obra=www.mapa.es|publicado=Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino|lingua=espanhol}}</ref> e ''Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura''.<ref>{{citar web
|url=http://www.mapa.es/es/alimentacion/pags/Denominacion/jamon/JamonExtremadura.htm
|titulo=DOP "Dehesa de Extremadura"|acessodata=25 de fevereiro de 2011|obra=www.mapa.es|publicado=Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino|lingua=espanhol}}</ref> As denominações de origem estão protegidas legalmente pelo [[Regulação (União Europeia)|Regulamento Europeu]] (CE) nº 510/2006 do [[Conselho da União Europeia]].

Além das denominações de origem oficiais, existem diferentes denominações comerciais conhecidas pelo consumidor espanhol, mas frequentemente confundidas pela sua ambiguidade, como são os casos do  ''"Jamón de Pata Negra"'', "''{{ilc|Jamón de Jabugo||Jamón de Huelva|Presunto de Huelva}}''" (ou de de [[Huelva]]) ou ''"Jamón 5J"''. Para avaliar sua qualidade só existe a classificação oficial, a qual deve constar na etiqueta identificativa da peça (anilha).

[[Imagem:Trevélez pano.jpg|thumb|upright=1.35|Fábricas de presunto em [[Trevélez]], [[Granada (província)|província de Granada]]]]

O ''jamón serrano'' ou ''jamón'' branco procede de variedades de porco branco, e distingue-se facilmente pela cor da pele do pernil. Denomina-se ''serrano'' quando se cura em clima de [[serra]], frio e seco. Atualmente está regulado pelo Regulamento comunitário 2082/92, no qual se definem as características do processo e do produto acabado. Distinguem-se três qualidades de ''jamón serrano'', segundo a sua cura: ''bodega'' (adega), reserva e grande reserva. Entre os ''jamones serranos'' mais famosos encontram-se os das [[Províncias da Espanha|províncias]] de [[Granada (província)|Granada]] e de [[Salamanca (província)|Salamanca]], mas são produzidos em muitas outras regiões, dentre as quais cabe nomear as denominações de origem de ''Jamón de [[Teruel]]'',<ref>{{citar web|url=http://www.mapa.es/es/alimentacion/pags/Denominacion/jamon/JamonTeruel.htm|titulo=DOP "Jamón de Teruel"|acessodata=25 de fevereiro de 2011|obra=www.mapa.es|publicado=Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino|lingua=espanhol}}</ref> em [[Aragão]] e o ''[[Jamón de Trevélez]]'' ([[Indicação Geográfica Protegida|IGP]]),<ref>{{citar web|url=http://www.mapa.es/es/alimentacion/pags/Denominacion/jamon/JamonTrevelez.htm|titulo=IGP "Jamón de Trevélez"|acessodata=25 de fevereiro de 2011|obra=www.mapa.es|publicado=Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino|lingua=espanhol}}</ref> na [[Andaluzia]], além de outras produções sem denominação mas com tradição ''jamonera'' como o ''jamón de chato'' de [[Região de Múrcia|Múrcia]] ou o ''jamón'' de porco Duroc.

===Itália===
[[Imagem:Prosciutto_di_Parma.jpg|thumb|Prosciutto di Parma]]
{{Artigo principal|Prosciutto}}
''Prosciutto'' é a palavra [[língua italiana|italiana]] para presunto, embora muitas pessoas não-italianas associem esta palavra com um tipo especial de presunto; na realidade, o ''prosciutto'' do norte da [[culinária da Itália|Itália]] é [[cura (culinária)|curado]] apenas com sal e seco ao ar durante um período que pode chegar a dois anos. Na Itália, o termo “''prosciutto''” refere-se principalmente ao produto não cozinhado, também conhecido como “''prosciutto crudo''”, que é consumido em fatias muito finas, tanto como [[antepasto]] ou misturado noutra preparação culinária; diferentemente, o “''prosciutto cotto''”, ou “presunto cozido” é o mesmo que [[fiambre]].<ref>{{en}} [http://www.wisegeek.org/what-is-prosciutto.htm “What is Prosciutto?” no site WiseGeek.org]</ref>

Há diferentes tipos de ''prosciutto'' e muitos deles são considerados com [[Denominação de Origem Protegida]]. Um dos mais conhecidos é o [[presunto de Parma]], para o qual os porcos devem ser alimentados com [[coalho]] e [[soro]] do [[queijo parmesão]]. Outros presuntos com origem protegida são o [[Prosciutto di San Daniele|San Daniele]], da região de [[Friuli]], o ''[[Prosciutto Veneto Berico-Euganeo]]'', do [[Veneto]], e o “[[Prosciutto Toscano]]” (da [[Toscânia]]). O ''[[Prosciutto di Norcia]]'', do sul da região da [[Úmbria]], tem o estatuto de [[Indicação Geográfica Protegida]],<ref>{{en}} [http://www.lifeinitaly.com/food/prosciutto.asp “Prosciutto” no site LifeInItaly.com]</ref>

===Bulgária===
O ''[[Elenski but]]'' (ou perna Elena) é um presunto seco curado da cidade de [[Elena (cidade)|Elena]], no norte da [[Bulgária]], sendo popular em todo o país.<ref>{{en}} [http://ham.wikifoundry.com/page/Elenski+but "Elenski but" no site TheCultOfHam]</ref> A carne apresenta um sabor específico e pode ser preservada ao longo de diversos anos, devido tanto ao processo original de fabricação do produto, como às condições climáticas da parte da [[Cordilheira dos Bálcãs]], onde Elena está localizada. {{Carece de fontes|data=março de 2011}}

===China===
[[Imagem:JinhuaHam.jpg|thumb|right|250px|Presunto ''Jinhua'' na China]]
A existência do presunto seco chinês tem sido relatada desde a [[dinastia Sung]], sendo este usado em muitos pratos. Existiam diversos tipos durante a [[dinastia Qing]], sendo usados em pratos de presunto [[estufado]] (火腿炖肘子) e vegetais, ou para uma diversificada quantidade de sopas, além da importante [[Sopa asiática]]. Um dos mais famosos presuntos chineses é o [[presunto Jinhua]], um presunto seco curado, o qual é usado para produzir um prato conhecido como "[[Buda saltando sobre uma parede]]". O presunto Jinhua é usado na [[culinária chinesa]] para dar sabor de cozido e [[assado]] aos alimentos, bem como para fazer bases para caldos e sopas. O presunto foi premiado pela primeira vez em 1915 na ''Panama International Merchandise Exhibition''.<ref name=AFST>{{citation|título=Asian foods: science & technology|primeiro= Catharina Yung-Kang|último= Wang Ang |primeiro2=KeShun |último2=Liu |primeiro3=Yao-Wen |último3=Huang |editora=CRC Press|ano=1999|isbn= 9781566767361|páginas=209–212}}</ref>

==Outros tipos de presunto de renome==
*Da [[Itália]]: [[Prosciutto]], [[Speck]] ([[Província autónoma de Bolzano|Tirol Meridional]] (Bolzano).
*Da [[Noruega]]: [[Fenalår]], confeccionado com perna de [[cordeiro]].
*[[Ilhas Feroe]] ([[Dinamarca]]): [[Skerpikjøt]], confeccionado com carne de [[borrego]] seca ao vento.

== Ver também ==

* [[Linguiça]]
* [[Mortadela]]
* [[Salsicha]]
* [[Toucinho]]
* [[Fabricação de embutidos]]

{{Notas|grupo=nt}}

{{Referências|col=2}}

==Ligações externas==
{{Commonscat|Ham (food)|presunto}}
* {{Link||2=http://emedix.uol.com.br/dia/ali004_1f_presunto.php |3=Valor Nutricional dos Alimentos, Presunto, EMEDIX.}}
* {{Link||2=http://g1.globo.com/economia/agronegocios/noticia/2011/02/saiba-como-e-produzido-o-presunto-cru-em-trabalho-artesanal.html|3=Saiba como é produzido o presunto cru em trabalho artesanal, G1 Economia Globo Comunicação e Participações.}}
* {{Link||2=http://comida.ig.com.br/todos+os+passos+do+pata+negra+o+finissimo+jamon+espanhol/n1237721064274.html|3=Todos os passos do pata negra, o finíssimo jamón espanhol, IG Comida.}}

[[Categoria:Presuntos]]
[[Categoria:Alimentos secos]]
[[Categoria:Culinária de Portugal]]
[[Categoria:Culinária da Espanha]]
[[Categoria:Alimentos típicos das festas de Ação de Graças]]