Mostrar código-fonte de Reação de Maillard

[[Imagem:Brioche.jpg|direita|thumb|As crostas da maioria dos pães, como este [[brioche]], são marrom-douradas principalmente como resultado da reação de Maillard]]

A '''reação de Maillard''' ({{IPAc-en|m|aɪ|ˈ|j|ɑr}}; {{IPA-fr|majaʁ|lang}}) é uma [[reação química]] entre [[aminoácido]]s e [[Açúcar redutor|açúcares redutores]] que conferem ao [[alimento]] [[Dourado (culinária)|dourado]] seu [[Paladar|sabor]] característico. [[Bife]]s [[grelhado]]s, [[bolinho]]s [[Fritura|fritos]], ''[[cookie]]s'' e outros tipos de [[biscoito]]s, [[Pão|pães]], ''[[marshmallow]]s'' torrados e muitos outros alimentos sofrem essa reação. Foi nomeada após o [[químico]] [[Franceses|francês]] [[Louis-Camille Maillard]], que o descreveu pela primeira vez em 1912 enquanto tentava reproduzir a [[Síntese proteica|síntese]] [[Biologia|biológica]] de [[proteína]]s.<ref name="maillard_1912">{{citar periódico|último=Maillard |primeiro= L. C. |autorlink=Louis Camille Maillard|data= 1912 |título= Action des acides amines sur les sucres; formation de melanoidines par voie méthodique|títulotrad=Action of amino acids on sugars. Formation of melanoidins in a methodical way |periódico= [[Comptes rendus de l'Académie des sciences|Comptes Rendus]]| volume = 154|páginas= 66–68| url=https://babel.hathitrust.org/cgi/pt?id=umn.31951d00015504w&view=1up&seq=74 |língua=fr }}</ref><ref>{{citar livro|editor-sobrenome=Chichester |editor-nome=C. O. |título=Advances in Food Research |volume=30 |series=Advances in Food and Nutrition Research |publicado=Academic Press |local=Boston |data=1986 |isbn=0-12-016430-2 |página=79}}</ref> A reação é uma forma de escurecimento não [[Enzima|enzimático]] que normalmente ocorre rapidamente de cerca de 140 a 165 °C (280 a 330 °F). Muitas receitas exigem uma [[temperatura]] do forno alta o suficiente para garantir a ocorrência de uma reação de Maillard.<ref>{{Citar web|último1=Bui|primeiro1=Andrew|título=Why So Many Recipes Call for a 350-Degree Oven|url=https://www.tastingtable.com/cook/national/why-bake-350-degrees|website=Tasting Table|acessodata=6 de novembro de 2017|data=2017-09-29}}</ref> Em temperaturas mais altas, a [[caramelização]] (o escurecimento dos [[Carboidrato|açúcares]], um processo distinto) e subsequentemente a [[pirólise]] (quebra final levando à queima e ao desenvolvimento de sabores ácidos) tornam-se mais pronunciadas.<ref>{{Citar web|data=2021-09-06|título=Here's How to Sear a Steak to Perfection|url=https://homecookworld.com/how-to-sear-a-steak/|acessodata=2022-01-27|website=Home Cook World|língua=en|arquivodata=2022-01-27|arquivourl=https://web.archive.org/web/20220127085525/https://homecookworld.com/how-to-sear-a-steak/|urlmorta= sim}}</ref>

O grupo [[carbonila]] reativo do açúcar reage com o [[Amina|grupo amino]] [[Nucleófilo|nucleofílico]] do aminoácido e forma uma mistura complexa de moléculas pouco caracterizadas responsáveis por uma gama de aromas e sabores. Este processo é acelerado em um ambiente [[Alcalinidade|alcalino]] (por exemplo, [[lixívia]] aplicada para escurecer [[Bretzel|pretzels]]; ver [[rolo de lixívia]]), como os grupos amino ({{chem2|RNH3+→RNH2}}) são [[Deprotonação|desprotonados]] e, portanto, têm uma nucleofilicidade aumentada. Essa reação é a base de muitas das receitas da indústria de [[Flavorizante|aromatizantes]]. Em altas temperaturas, um provável [[carcinógeno]]<ref name="tamanna" /> chamado [[acrilamida]] pode se formar.<ref name="tareke">{{citar periódico|último1=Tareke |primeiro1=E. |último2=Rydberg |primeiro2=P. |último3=Karlsson |primeiro3=Patrik |último4=Eriksson |primeiro4=Sune |último5=Törnqvist |primeiro5=Margareta |data=2002 |título=Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs |periódico=J. Agric. Food Chem. |pmid=12166997 |doi=10.1021/jf020302f|volume=50 |número=17 |páginas=4998–5006}}</ref> Isso pode ser desencorajado aquecendo a uma temperatura mais baixa, adicionando asparaginase ou injetando [[dióxido de carbono]].<ref name="tamanna">{{citar periódico|último1=Tamanna |primeiro1=N |último2=Mahmood |primeiro2=N |título=Food Processing and Maillard Reaction Products: Effect on Human Health and Nutrition. |periódico=International Journal of Food Science |data=2015 |volume=2015 |páginas=526762 |doi=10.1155/2015/526762 |pmid=26904661 |pmc=4745522 |issn=2314-5765|doi-access=free }}</ref>

== Ver também ==
* [[Glicação]]

{{Referências}}

== Ligações externas ==
* [http://www.chm.bris.ac.uk/webprojects2002/rakotomalala/maillard.htm Mecanismo reaccional da reacção de Maillard]

{{Esboço-bioquímica}}
{{Portal3|Química|Bioquímica}}

[[Categoria:Bioquímica]]
[[Categoria:Química de alimentos]]