Brad
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Brad oda Wuaschtbrad (vo oidhochdeitsch brāto, „schiares Fleisch, Wachteule“) is a gaunz fein ghockts oda gmoins Fleisch, des wos ma vua oim zan Wuascht mochn braucht.
Heastöllung
[Werkeln | Am Gwëntext werkeln]In a Brad kummt Fleisch, Speck, Gwiaz, Soiz und a Eis fia de Kühlung. Fias weiße Brad wiad Kochsoiz vawendt, fias rote Brad wiad Nitritpöklsoiz beigmischt.
Professionö wiad s Brad heitzdog mit an elektrischen Kutter hergstöd. Ban Kuttern wiad Fleisch zu ana sämign Massn zamoin, indem des Eiweiß aus de Musklfasan vom Fleisch aussagläst wiad. A optimois Ergebnis erreicht ma nua daun, waun da Emulsionspunkt vo 12 °C duachlaufn wiad. Duach den gaunz Heastöllungsprozess griagt des Brad de Bindung, de wos fia a Wuasch notwendig is. Brad kaun owa jeda söwa mit an Fleischwoif heastön. Des hod friacha jeda Baua ban Schlochtn und Vawuaschtn söwa gmocht. Vua da Eafindung vom Fleischwoif hod mas Brad mitn Wiegemessa gmocht. De urspringlichste Fuam vo da Bradheastöllung woa da Mörsa.
Fia a poa Wuaschsuatn wiad zweng da Optik a Grundbrad ohne Speck gmocht. Des nennt se daun Mogabrad oda Rindabrad, waun nua Rindfleisch vawendt wiad. So a Mogabrad is dunkla und suagt ba höin Fleischeinlogn fia an bessan Kontrast.
Vawendung
[Werkeln | Am Gwëntext werkeln]Brad vawendt ma ned nua ois Wuaschtfüllung sundan aa ois Suppmeinlog, ois Füllung fia de Bradstrudl und fia de Mäutoschna, fia Brad-Pastetn, fia Bradnoggal, fia de Schweiza Brät-Chüechli, fia Schweinsroladn mit Brad und fia no vü meah.