Umami

Umami udgør efter surt, sødt, salt og bittert, den femte grundsmag som menneskets smagssans kan registrere .

Både betegnelsen og begrebet er relativt nye i madlitteraturen, og ordet kommer fra japansk.

Umami betyder velsmag på japansk. Begrebet umami blev første gang beskrevet i 1908 af den japansk forsker Kikunae Ikeda i en tangsuppe.

Opfattelsen af umamismagen skyldes at smagsløgene registrerer carboxylatanionen fra glutaminsyre, en naturligt forekommende aminosyre i kød, ost, supper og andre proteinholdige fødevarer.

Salte af glutaminsyrer hydrolyserer nemt og giver samme smag, hvorfor de ofte benyttes som smagsforstærkere. Det mest kendte af disse salte er mononatriumglutamat, også kendt som det tredje krydderi.