Zuckerrübensirup
Zuckerrübensirup ist der konzentrierte Saft von Zuckerrüben, ohne deren Pflanzenfasern und ohne Zusatzstoffe. Er ist gleichmäßig dunkelbraun, zähflüssig und entsteht durch Eindicken von Rübensaft, der aus den gekochten Rübenschnitzeln gepresst wird.
Herstellung
Die Zuckerrübensirup-Herstellung ähnelt den ersten Schritten der Zuckerherstellung. Während bei der Zuckerherstellung gezielt durch Fällung anderer Bestandteile und Kristallisation die Saccharose gewonnen wird, werden dagegen bei der Herstellung des Zuckerrübensirups alle löslichen Stoffe der Rübe extrahiert. Dieser Saft wird gefiltert und weiter eingekocht, bis ein Sirup mit einer Mindesttrockensubstanz von 78 % entsteht, der bei 18 °C ausreichend streichfähig ist. Zuckerrübensirup wird nicht durch die EU-Konfitürenverordnung erfasst und ist nur durch das deutsche Lebensmittelrecht (Leitsätze für Obsterzeugnisse) geregelt.
Zuckerrübensirup wird auch in Mischungen mit Apfelsirup als Apfel-Rübensirup (auch Apfel-Rübenkraut oder gemischtes Kraut genannt) hergestellt.
Verwendung
Zuckerrübensirup wird vor allem in den Regionen des Zuckerrübenanbaus als süßer Brotaufstrich , Back- und Kochzutat z. B. Pumpernickel in Westfalen, für Soßen (für Rheinischen Sauerbraten), oder als Beilage zu Reibekuchen oder Pickert verwendet. Bezeichnungen im Handel sind Zuckerrübensirup, Rübenkraut, Rübensaft, Rübensirup, Zuckerrübenkraut oder Zuckerrübensaft.
| Bezeichnung | Region |
|---|---|
| Bengelmost | Landenhausen |
| Bimbes | südliches Rheinland |
| Harzschmäär (laut Ares) | Saarland |
| Kreude | Schleswig-Holstein |
| Krock | Elsdorf, Rhein-Erft-Kreis (von ripuar. Kruck Kraut) |
| Kröckche | Mechernich, Euskirchen (Verkleinerungsform von ripuar. Kruck Kraut) |
| Krückchen | (Verkleinerungsform von ripuar. Kruck Kraut) |
| Krütt | Niederrhein |
| Peckeleck | Münsterland |
| Prüpp | Erftstadt |
| Röbekruck | Köln (auf Kölsch) (-kruck von ripuar. Kruck Kraut) |
| Rübenkraut | Rheinland, Westfalen |
| Rübensaft | Braunschweig |
| Saft | Sachsen-Anhalt, Sachsen |
| Sapp | Oerlinghausen (im Kreis Lippe) |
| Schäselack | (von franz. chaise Stuhl, Sessel und Kutsche) |
| Seem | Eschweiler, Düren |
| Siepnaat | Niederrhein, Raum Heinsberg (von ripuar. siepnaat pitschnass) |
| Sirup | Norddeutschland; manchmal zusätzlich unterschieden nach hellem und dunklem Sirup |
| Stips | Hannover |
| Zapp | Raum Minden-Lübbecke |
| Ziepes | Eifel |
| Zarup | Eifel |
Nährwerte
Durchschnittliche Nährwertangaben bezogen auf: 100 g Sirup
- Brennwert: 1223 KJ/288 kcal,
- Eiweiß: 2.3 g,
- Kohlenhydrate:69 g,
- Fett: < 0.1 g,
- Eisen: 23 mg,
- Magnesium: 90 mg,
Die Werte unterliegen den bei Naturprodukten üblichen Schwankungen. Der Eisengehalt des Zuckerrübensirups hängt von den Witterungsverhältnissen während des Anbaus der Zuckerrüben ab. Eine Zuckerrüben-Kampagne dauert von September bis Mitte Dezember. In dieser Zeit wird soviel Zuckerrübensirup produziert, dass er das restliche Jahr über abgefüllt werden kann.
Chemische Zusammensetzung
- Tockensubstanz: mind. 78 %,
- Gesamtsäure: ca. 0,6 %,
- Asche: Ca. 1,5 %,
- pH-Wert (1:2 Verdünnung): Ca. 4,7,
- Dichte bei 20°C: ca. 1,4 g/cm³,
- Viskosität bei 20°C: 40000 mPa.s.
Hersteller
Bekannte Markennamen sind Grafschafter Goldsaft (teilinvertierter Rübensirup), Spelten's Zuckerrübenkraut (Grafschafter, Spelten und Koppers sind Mitglieder der "Schutzgemeinschaft Rheinischer Zuckerrübensirup / Rheinisches Apfelkraut) und Naschkätzchen. Daneben gibt es auch zahlreiche Bio-Sirupe (siehe Artikel Bio-Lebensmittel).
Das Produkt Zörbiger Überrübe (in der ehemaligen DDR bekannt) ist kein reiner Zuckerrübensirup, es enthält diesen lediglich. Deshalb darf das Produkt gemäß lebensmittelrechtlicher Vorgaben nicht als Zuckerrübensirup gekennzeichnet werden.