Porc noir de Bigorre

Porc noir de Bigorre
Porcs noirs de Bigorre
Lieu d’origine	Bigorre à la frontière des Hautes Pyrénées, du Gers et de la Haute Garonne
Utilisation	viande de boucherie, charcuterie
Classification	AOC Jambon Noir de Bigorre et AOC Porc Noir de Bigorre
Confrérie	confrérie du Noir de Bigorre, dite l'Arou.

Le porc noir de Bigorre est une pure race porcine de Gascogne. Il s'agit d'un cochon d'élevage utilisé pour la consommation humaine.

Histoire

Cet animal est présent sur cette région depuis l'Antiquité jusqu'au 20e siècle. En 1981, il ne restait plus que deux mâles et quelques truies. La survie de cette race des Hautes-Pyrénées était alors en danger. L'apparition de l'élevage intensif fait disparaître peu à peu le Porc de Bigorre jugé trop gras pour ce type d'élevage.Il ne respecte plus les normes de la consommation industrielle.^{[réf. nécessaire]} Aujourd’hui^[Quand ?], après de nombreuses années de restitution de cette race face à sa disparition programmée, des éleveurs ainsi que des artisans charcutiers ont réussi à faire renaître cette race porcine de Gascogne. Une organisation a été mise en place afin de détenir la totalité de la production porcine, de la production à la commercialisation.^{[réf. nécessaire]}

Description

Zone géographique

Le Noir de Bigorre est originaire des Pyrénées centrales. Il vit en liberté sur son territoire d'origine: la Bigorre, à la frontière des Hautes Pyrénées, du Gers et de la Haute Garonne. Ce porc méridional se promène également dans les sous bois de chênes verts du Sud de l'Espagne.

Morphologie

Cet animal est reconnaissable à sa robe noire et à ses oreilles horizontales. Le porc de Bigorre se distingue également par son aptitude à la marche et sa capacité à se nourrir à partir des ressources de son milieu naturel. Il a une capacité de développement de carcasse égale à 160 kg.

Elevage

C'est aux pieds des montagnes des Pyrénées que cet animal trouve sa nourriture principale. En effet, il se nourrit principalement avec les ressources de son environnement; c'est-à-dire de l'herbe, des glands, des châtaignes mais aussi pleins d'autres ressources de ce milieu.

Cette race porcine locale du Sud-Ouest de la France est particulièrement élevée dans le cadre de la consommation humaine. Ce porc provient de la production fermière : il est donc transformé en charcuterie de façon artisanale. Les porcs sont abattus à l'âge de 12 mois minimum. La viande pourra ainsi maturée en carcasse 8 à 10 jours. Le climat doux, alternant des phases humides et sèches en raison du foehn qui touche sur le territoire de la Bigorre, constitue des conditions idéales^{[réf. nécessaire]} pour l'affinage.

Le porc de Bigorre représente une réelle race d'exception^{[non neutre][réf. nécessaire]} : son activité de plein air pendant plus d'un an lui confère une viande rouge très irisée et persillée.

Un produit labellisé

AOC Jambon Noir de Bigorre

Le Noir de Bigorre se caractérise par la qualité particulière de sa viande et de son gras qui permettent d'élaborer un jambon sec.

Le projet initié depuis plus de 30 ans, à vouloir conserver un porc élevé dans son environnement naturel et de le transformer de façon artisanale, a vu le jour en 2015. 60 éleveurs produisent quotidiennement 8 500 porcs charcutiers par an pour satisfaire la clientèle. Cette qualité lui permet d'être reconnu comme AOC cette même année. Deux produits labellisés sont reconnus : l’AOC “Jambon Noir de Bigorre” et l’AOC “Porc Noir de Bigorre”.

Ce porc méridional représente un véritable patrimoine pour son pays d'origine depuis des siècles.^{[réf. nécessaire]}

Gastronomie

AOC Porc Noir de Bigorre

• Roulade d'andouille
  Roulade d'andouille
• 
  Braisé de porc noir de Bigorre
• Porc noir de Bigorre Saucisses de porc noir
  Porc noir de Bigorre Saucisses de porc noir
• Porc noir de Bigorre et ses légumes
  Porc noir de Bigorre et ses légumes
• Salade de museau.
  Salade de museau.

AOC Jambon Noir de Bigorre

• 
  Jambon Noir de Bigorre au SISQA 2013
• 
  Découpe d'un jambon dans une charcuterie de Dax
• 
  Exposition de jambon Noir de Bigorre au SISQA 2013