Compote
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Une compote est une sorte de confiture[1] faite avec des fruits cuits ou frais et peu de sucre.
Histoire
On retrouve des références à la compote de pommes dans des poèmes hindous dès le Ier millénaire av. J.-C.
- Un matin, sur mon arbuste
- J’ai aimé dorer mon buste,
- Et les pommes qui s’y cachaient,
- Se sont vite écrasées là,
- Mon menton a effleuré,
- Cette sorte de Bâmnaa (sorte de purée d’origine asiatique).
- Poème hindou (traduit du sanskrit par Jean-Marc Malesse)
Au Moyen Âge, maître Chiquart, cuisinier du duc Amédée VIII de Savoie décrit la recette sous le nom de Ung emplumeus de pomes (Une bouillie sucrée de pommes) dans son livre Du fait de cuysine, écrit en 1420.
Origines
À l’origine, le terme de compote désignait des fruits cuits, soit entiers, soit en quartiers, de manière à conserver leur forme. Lorsque les fruits s’écrasaient à la cuisson, on parlait au contraire de marmelade : une marmelade de pommes[2]. On avait donc autrefois des recettes de « compotes grillées[3] », d’amandes vertes, de noix, de noisettes, etc.
Variantes
Le terme de compote s’appliquait aussi à une certaine manière d’accommoder des pigeons, voire des canards : « pigeonneaux en compote[4] ».
La compote n’est un dessert qu’en France, alors que dans l’Europe du Nord et de l'Est ou l’Amérique, les compotes accompagnent très souvent les viandes.
De nos jours, on trouve des compotes faites avec de nombreux autres fruits, tels qu’abricots, pêches, cerises, poires, voire de plantes, comme la rhubarbe[5]…
Notes et références
- http://fr.wikisource.org/wiki/L%E2%80%99Encyclop%C3%A9die/1re_%C3%A9dition/COMPOTE : « Compote est donc proprement une confiture dont les fruits ne ſont pas aſſez confits. » Encyclopédie, ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers 1751, 1re éd. (t. 3, p. 775).
- Émile Littré, Dictionnaire de la langue française, Paris, Hachette, 1872-77.
- Voir la recette de « Compote de toutes ſortes de fruits grillés » dans Menon, La cuisiniere bourgeoise : suivie de l’office, a l’usage de tous ceux qui se mêlent de dépenses de maisons : contenant la maniere de disséquer, connoître & servir toutes sortes de viandes, Paris, Chez François Foppens, , 428 p. (lire en ligne), p. 355.
- Mademoiselle Catherine, Manuel complet de la cuisinière bourgeoise, Paris, Delarue, (lire en ligne), p. 25
- Sucrée avec des pruneaux en France ou des fraises en Amérique.
