Beurre blanc
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| Beurre blanc | |
 Un poisson au beurre blanc | |
| Autre(s) nom(s) | beurre nantais beurre raté |
|---|---|
| Lieu d’origine | Haute-Goulaine  France
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| Créateur | Inconnu / cuisinière du Château de Goulaine |
| Date | début du XVIII ème siècle |
| Place dans le service | Accompagnement |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Beurre demi-sel, vin blanc, échalotes |
| Accompagnement | muscadet |
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Le beurre blanc est une sauce émulsionnée à chaud qui accompagne bien tous les poissons pochés ou grillés. On parle également de « beurre nantais ».
Présentation
Le beurre blanc est une émulsion de beurre demi-sel et une réduction à base de vin blanc, de vinaigre et d'échalotes grises. Le vin blanc et le vinaigre sont réduits par moitié avec les échalotes grises, puis le beurre est délicatement incorporé et fouetté à feu très doux (ne pas dépasser la température de 65 degrés) dans une casserole à fond épais.
Cette sauce est à servir chaude en accompagnement, sans attendre, d’un plat, généralement du saumon, thon ou poisson à chair blanche. On peut ajouter de l'eau avant l'incorporation du beurre en parcelles. Après que le beurre a fondu, il faut laisser les échalotes. Le fait de passer la sauce au chinois donnera un beurre nantais.
Une autre recette, plus rapide, et permettant de multiplier la quantité de sauce, consiste à incorporer du fond de volaille dilué dans de l'eau chaude (fond blanc) à la réduction d'échalotes et de vin blanc. Après une rapide réduction, on pourra incorporer le beurre en parcelles.
Histoire
La légende veut que le premier beurre blanc soit dû à une maladresse lors de la réalisation d’une béarnaise pour accommoder un brochet à laquelle on aurait oublié d’ajouter l’estragon et les jaunes d’œuf.
Dans le vignoble nantais, on raconte que c'est la cuisinière du marquis de Goulaine qui dans les cuisines du château de Goulaine au début du XVIII ème siècle aurait inventée cette sauce pour accommoder le brochet présent en quantité dans les marais avoisinant. En effet la chair du poisson étant trop forte elle eu l'idée de cette sauce pour adoucir le goût prononcé du brochet et correspondre aux moeurs culinaires de l'époque.
