Gratin dauphinois
Pour les articles homonymes, voir Gratin et Dauphinois (homonymie).
| Gratin dauphinois | |
 Gratin dauphinois. | |
| Lieu d’origine | Gap Dauphiné
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|---|---|
| Place dans le service | Accompagnement, plat principal |
| Température de service | Chaud |
| Ingrédients | Pomme de terre, crème et/ou lait, ail |
| Mets similaires | Gratin, gratin savoyard |
| Accompagnement | Beaujolais |
| Classification | Cuisine dauphinoise, cuisine lyonnaise, cuisine française |
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Le gratin dauphinois ou pommes de terre à la dauphinoise est un plat gratiné traditionnel de la cuisine française, d'origine dauphinoise, à base de pommes de terre et de lait. Ce plat est connu en Amérique du Nord comme « au gratin style potatoes » (États-Unis et Canada anglophone) ou « pommes de terre au gratin » (Canada francophone).
Histoire
Le gratin dauphinois est officiellement mentionné pour la première fois le (à la veille de la Révolution française) à l'occasion d'un dîner offert aux officiers municipaux de la ville de Gap dans le Dauphiné, par le duc Jules Charles Henri de Clermont-Tonnerre, alors lieutenant général du Dauphiné ; le plat était servi avec des ortolans[1].
Ingrédients
Le choix des pommes de terre joue un rôle dans le gout et la fermeté du plat.
Les Charlottes donnent un goût légèrement sucré et doux. Les Monalisas sont très bonnes également pour le gratin[2]. L'important est que les pommes de terre soient jaunes et pas trop fermes. Il n'y a ni fromage, ni œufs dans le gratin dauphinois[3].
Le gratin est à l'origine préparé avec du lait fermier, un lait riche. De nos jours, il est fréquent d'utiliser un mélange de lait et de crème.
Préparation
Les pommes de terre sont lavées, épluchées, puis découpées en rondelles (cuisson uniquement au four), plus ou moins fines selon les recettes. Ces rondelles ne doivent pas être lavées ni même rincées, l'amidon qu'elles contiennent servant à la liaison avec la crème ou le lait[2].
On ajoute de l'ail, de la crème fraîche et du lait (alternativement de la crème fraîche liquide).
Certaines recettes modernes préconisent l'ajout de fromage à pâte pressée cuite, en particulier pour gratiner le dessus. Dans certaines régions du haut Vercors, les vieux restes de fromage de l'année étaient utilisés pour gratiner[réf. nécessaire].
La cuisson au four est lente, plus de 90 minutes pour favoriser l'absorption de la crème par les pommes de terre.
Le gratin savoyard, une variante du gratin dauphinois, est élaboré sans emploi de lait, d'œufs ou de crème.
Dégustation
Le gratin dauphinois, qu'il soit servi comme accompagnement ou comme plat principal, est une recette que l'on retrouve souvent sur les tablées françaises. Il est donc important de savoir proposer un vin adapté. Souvent servi en accompagnement d’une viande rouge, d’un rôti de porc ou encore de jambon. Dans ce cas, le vin choisi sera plutôt un vin rouge et d’un style fruité comme un Côte-Roannaise ou un cru du Beaujolais comme le Chiroubles ou un Bourgogne.
S’il accompagne un poulet grillé ou de la viande de veau, des blancs un peu gras comme un Beaune blanc, un Saint-Joseph blanc ou un vin de Savoie sont d’autres options savoureuses[4][5].
Notes et références
- Claude Muller, Les Mystères du Dauphiné, Éditions de Borée, (ISBN 978-2-84494-086-5), p. 242.
- « La vraie recette du gratin dauphinois », sur slate.fr, (consulté le ).
- Guillaume Lamy, « Top Chef a assassiné le gratin dauphinois | », sur lyoncapitale.fr, (consulté le ).
- « Quel vin servir avec le gratin dauphinois ? », sur Marie Claire (consulté le )
- « Accords mets & vins - Gratin dauphinois | Guide Hachette des Vins », sur Le Guide Hachette des Vins (consulté le )
Voir aussi
Articles connexes
Liens externes
- [vidéo] « Histoire du gratin dauphinois en vidéo », sur YouTube
- [vidéo] « Le savoureux gratin dauphinois », sur YouTube par la chef trois étoiles Anne-Sophie Pic
- « Recette du gratin dauphinois traditionnel »
