Baijiu

Le baijiu (白酒, littéralement « alcool blanc ») est la désignation en chine des alcools blancs. Il désigne en Chine l'alcool de sorgho (maotai, erguotou, meiguilu jiu) ou de riz glutineux, mais aussi de maïs, de blé, d'orge ou de millet produit par distillation (comme le shōchū japonais mais au contraire du vin jaune chinois ou huangjiu, et du saké japonais qui ne sont pas distillés). On l'appelle parfois maotai à l'étranger, par métonymie avec ce célèbre alcool de sorgho, le plus célèbre dans le genre baijiu.

Les différentes sortes de baijiu titrent entre 38 et 65°.

Dimension sociale et culturelle

En Chine, le baijiu se boit généralement cul-sec, au cours d'un repas ou lors d'une fête : en cela son mode de consommation diffère sensiblement de celui en Europe (alcools plus souvent de fruits que de céréales) occidentale où les spiritueux et liqueurs sont bus en fin de repas, ou après le repas. Seule exception, le verre de spiritueux bu cul-sec en milieu de repas afin de permettre aux convives de mieux digérer et de continuer à manger. Ce rituel a des noms différents et des formes variées selon les régions en Europe. Le plus connu en France est le « trou normand » qui associe du calvados et un sorbet à la pomme ou à la poire. En Chine, les toasts en l'honneur de la famille, du patron, des collègues, des amis, se succède tout au long du repas ou de la fête. Il est presque obligatoire de boire à Baijiu au cours d'événements comme un mariage ou un anniversaire, mais aussi lors de grands repas d'entreprise, très prisés par le personnel et la direction.

Selon la tradition chinoise, on ne boit pas pour soi, cela peut d'ailleurs être pris comme une impolitesse : il convient d'inviter une ou plusieurs personnes en se levant. Un hôte de marque est donc menacé de devoir boire un nombre considérable de verres à forte alcoolémie, et d'aller vomir à la fin, ce qui est considéré comme une chose normale. Cette façon de boire a un avantage indéniable : la convivialité. Nombre d'occidentaux sont toutefois choqués d'être obligés de boire autant de verres à la commande.

Le Baijiu est de plus en plus concurrencé par l'essor de boissons ayant un moins fort degré alcoolique, généralement, un peu plus de 3,3° selon les étiquettes des bouteilles). La boisson la plus populaire devient peu à peu la bière, presque chaque ville à sa ou ses bières en Chine maintenant. Elles y sont généralement à base d'orge, de malt et parfois de riz (comme la bière Qingdao) ou de blé, elles suivent généralement la recette de la pilsner allemande, mais certains brasseurs artisanales proposent d'autres variétés (brunes, stout, etc...). Elle est bue à table, et à d'autres occasions ponctuant la vie et les loisirs des Chinois : jeux, sport, télévision, lecture de journaux....

Le vin à base de raisin est l'autre boisson concurrente qui arrive peu à peu à table et lors des événements festifs. Souvent d'origine étrangère (Chili, Australie, France, Espagne, Italie...), il est offert comme marque de distinction et de respect à un supérieur, à un membre de la famille, ou à un ami. Il est partagé avec des amis en apéritif ou à table, en discothèque ou dans des clubs privés, souvent jusqu'à l'ivresse pour les hommes. Surtout les bienfaits du vin rouge bénéficie auprès d'une partie des classes moyennes et supérieures d'une meilleure réputation sanitaire que la bière ou les spiritueux, jugés plus dangereux pour la santé.

Accompagnant les événements de la vie quotidienne et l'amélioration des conditions de vie, la consommation de boissons fermentées ou distillées devrait continuer à augmenter au cours des prochaines décennies, et toucher plus largement la population, notamment les femmes et les jeunes. Le baijiu devrait garder l'image d'une boisson virile, puissante et traditionnelle, à la différence du vin et de la bière.

Sortes de baijiu

Le baijiu existe sous d'innombrables formes. Une des plus populaires est le èrguōtóu ( 二鍋頭 / 二锅头 ), alcool de Pékin également beaucoup consommé dans la région du Dongbei et aux alentours de Pékin (notamment Hebei, Shandong) : c'est un alcool de sorgho très bon marché et de qualité plus ou moins bonne selon les marques. D'autres baijiu, comme le neigong jiu (内宫酒), peuvent coûter jusqu'à plusieurs milliers de yuans la bouteille. Il existe également des bouteilles disponibles en dehors des réseaux commerciaux (feimaijiu, 非卖酒), généralement réservées aux cadres du parti communiste, et parfois présentées sans étiquette.

Il existe également des variétés aromatisées, comme le meiguilujiu (玫瑰露酒), generalement orthographié mei kwei lu chew, alcool de sorgho parfumé à l'extrait de rose, fréquemment servi dans les restaurants chinois de toute la planète en tant que digestif.

Baijiu célèbres

• Fen (汾酒)
• Jiannan chun (剑南春)
• Lang (郎酒)
• Luzhou laojiao (泸州老窖)
• Maotai (茅台酒)
• Tuopai qu (沱牌曲酒)
• Wu liang ye (五粮液)
• Xifeng (西凤酒)
• Zhuye qing (竹叶青)

Voir aussi

• Alcool de riz :
  • le shōchū japonais
  • le soju coréen
  • le vin jaune chinois