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Magret

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Magret
Image illustrative de l’article Magret
Magret de canard, salade et champignons.
Lieu d’origine (Drapeau de la France France)
Créateur André Daguin (chef-cuisinier gersois)
Date 1959
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaude
Ingrédients Découpe du filet sans l'aiguillette d'une oie ou d'un canard gras (gavé)
Mets similaires Magret séché, confit de canard, garbure, canard au sang
Accompagnement Vin rouge du vignoble du Sud-Ouest
vignoble de Bordeaux
graves, listrac-médoc, moulis-en-médoc, haut-médoc, médoc, saint-estèphe, fronsac
vignoble du Sud-Ouest
cahors, madiran, buzet
vignoble de la vallée du Rhône
cornas, saint-joseph, gigondas, châteauneuf-du-pape, lirac
Classification Cuisine gersoise, cuisine gasconne, cuisine périgourdine, cuisine tarnaise, gastronomie bordelaise, cuisine charentaise, cuisine occitane, gastronomie française.
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Le magret (de l'occitan magret, diminutif de magre, maigre) est un filet de viande maigre, originaire de la cuisine gersoise, découpé à partir de la poitrine d'une oie ou d'un canard gras, engraissé par gavage, les mêmes qui servent à produire le confit et le foie gras[1].

Description

Il peut être séché ou fumé, coupé en fines tranches, et cuit au gril ou à la poêle, traditionnellement grillé ou rosé en surface et saignant à cœur, à l'image du steak ou du rosbif de bœuf.

Dans la région historique du magret, on ne demande pas au client d'un restaurant son choix de cuisson d'un magret.

Définition

Cette précision à propos de canard gras ou gavé permet de distinguer le magret du filet ou de la simple poitrine. Lors de la découpe du canard, le magret se détache du bréchet en laissant au-dessous une languette de chair maigre et très fine, l'aiguillette. Sans peau, elle est plus maigre et plus fragile que le magret.

Histoire

Bien que son origine semble ancestrale, le magret est une création récente. Le canard du Sud-Ouest de la France est traditionnellement préparé en confit de canard, en garbure, ou plus rarement rôti entier. C'est le chef-cuisinier gersois André Daguin[2],[3] du restaurant gastronomique Hôtel de France d'Auch [4] avec la collaboration étroite de Vincent Magret (deux étoiles au Guide Michelin) qui créa et promut cette nouvelle manière de préparer les filets du canard, en 1959, puis en 1965, en cuisant le magret comme un steak avec une sauce au poivre vert[5],[6], sous le nom francisé de « maigret » ou « Lou Magret à la braise », avant que le mot gascon magret ne s'impose, et ne devienne depuis une des recettes emblématiques de la gastronomie française[7],[8],[9].

Recette

Aux petits légumes du Gers.

Il est recommandé de préserver la couche de gras qui l'entoure, et réduit à la cuisson. Saler poivrer le magret, puis le faire saisir au beurre à feu vif ou au grill, puis le cuire à feu doux ou à chaleur moyenne (180-200 °C)[10]. Le magret se prête bien aux recettes grillées ou en sauce (poivre vert, au miel ou au vinaigre balsamique)[11],[8].

Diététique

L’excès de consommation de gras animal est entre autres fortement contre-indiqué en matière de diététique anti-cholestérol et anti-surpoids, bien que des études alimentaires sur le « paradoxe français » de la cuisine occitane et du régime méditerranéen semblent montrer (de façon contestée, controversée, et complexe à prouver) que les « viandes non mammifères » (volaille, canard, oie, poule...) seraient plus riches en bon cholestérol (HDL) qu'en mauvais (LDL)[12].

Bibliographie

  • 1981 : Le Nouveau Cuisinier gascon, par le chef-cuisinier André Daguin.

Notes et références

  1. ↑ « Le Magret : une viande typique de la gastronomie du Sud-Ouest, comme le Foie Gras », sur lemagret.fr (consulté en ).
  2. ↑ « André Daguin ou la formidable histoire du magret de canard », sur sudouest.fr (consulté en ).
  3. ↑ [vidéo] « Interview André Daguin l'inventeur du Magret  », sur YouTube
  4. ↑ « Hôtel de France - Auch - Gers en Gascogne », sur hoteldefrance-auch.com (consulté en ).
  5. ↑ « Les meilleurs magrets de canard de Paris », sur lefigaro.fr (consulté en ).
  6. ↑ « André Daguin ou la formidable histoire du magret de canard », sur foie-gras-partners.com (consulté en ).
  7. ↑ « Tous à table : comment André Daguin inventa le magret de canard », sur paris-normandie.fr (consulté en ).
  8. ↑ a et b Erik Verdonck, Foie gras et canard. Les meilleures recettes d'Upignac, Lannoo Uitgeverij, , 128 p. (ISBN 9789020962291, lire en ligne).
  9. ↑ Jacques-Louis Delpal, Mets et vins. 10 000 accords : 1 000 plats, Éditions Artemis, , 351 p. (ISBN 9782844164810, lire en ligne), p. 173.
  10. ↑ [vidéo] « Le magret de canard. Les Carnets de Julie : la cuisson du magret », sur YouTube
  11. ↑ [vidéo] « Recette : Magret de canard d'André Daguin - Les carnets de Julie », sur YouTube
  12. ↑ « Le « paradoxe français » mythe ou réalité ? », sur planetesante.ch (consulté en ).

Annexes

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Articles connexes

Liens externes

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Termes techniques
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