Gratin savoiardo
https://fr.wikipedia.org/wiki/Emmental_de_Savoie?action=edit&veswitched=1
Emmental français est-central
https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/emmental-francais-est-central-igp/
| Emmental français est-central | |
|---|---|
| Origini | |
| Luogo d'origine | .svg?lang=it){kind=small} Francia
|
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Ingredienti principali | latte vaccino |
L'Emmental français Est-Central IGP è un formaggio prodotto con latte di vacca crudo proveniente da allevamenti ubicati nella zona Est-Centrale della Francia che comprende tre massicci montagnosi: i Vosgi, il Giura e il Nord delle Alpi.
La zona di produzione dell'Emmental Français Est-Central IGP comprende i dipartimenti seguenti: i Vosgi e le circoscrizioni limitrofe della Haute-Marne, Doubs, Giura, Côte d'Or, Ain, Saona, Loira, Alta Saona, Territorio del Belfort, Isère, Savoia, Alta Savoia nelle regioni Rodano Alpi, Franca Contea, Lorena, Champagne-Ardenne, Borgogna.
Le vacche utilizzate per la produzione sono alimentate sia d'estate che d'inverno senza l'utilizzo di prodotti fermentati ma esclusivamente con erba e fieno e con l'integrazione di alimenti complementari a condizione che questi siano prodotti cerealicoli figuranti in una lista stabilita dal sindacato della difesa del prodotto. La mungitura avviene quotidianamente e il latte ottenuto viene fatto coagulare crudo con l'aggiunta di caglio. Dopo la cagliatura seguono varie fasi di lavorazione che prevedono le messa in forma della cagliata ottenuta e precedono la stagionatura che deve durare almeno 12 settimane.
L'Emmental Français Est-Central IGP ha una forma cilindrica e bombata e pesa almeno 70 kg. La crosta è liscia e di colore giallo. La pasta ha un colore che varia del giallo fulvo al giallo chiaro e presenta delle occhiature ben distribuite, lisce e brillanti.
La storia dell'Emmental Français Est-Central IGP è legata alle fruitières, le prime cooperative agricole, le cui origini risalgono al XIII secolo. Questi artigiani con la comparsa della razza di vacche Montbéliarde hanno adottato esclusivamente il latte proveniente da questi animali data la sua migliore qualità. Nonostante l'arte del formaggio abbia radici molto antiche, si dovrà aspettare il XIX secolo e i progressi tecnologici utilizzati nell'industria casearia per vedere la nascita dell'Emmental in Svizzera e nell'est centrale della Francia
Il prodotto è commercializzato in forme intere o in porzioni di mezza forma, di un quarto di forma, in porzioni da 200 e 250 gr e grattugiato.
NOTA DISTINTIVA L'Emmental Français Est-Central IGP deve le sue caratteristiche alla sua fama ed alla maestria e all'esperienza dei produttori, oltre che all'alta qualità del latte crudo con cui viene prodotto. Inoltre la piccola taglia dei caseifici assicura cha tutte le fasi di lavorazione vengano seguite con estrema attenzione e cura dai formaggiai.
ORGANISMO DEI PRODUTTORI SFAET SYNDICAT DES FABRICANTS ET AFFINEURS D'EMMENTAL TRADITIONNEL ORGANISMO DI CONTROLLO QUALISUD ORGANISME CERTIFICATEUR
DATA DI REGISTRAZIONE 20/06/1996
L’emmental français est-central est un fromage de vache au lait cru produit en France dans une zone qui comprend la Franche-Comté et la Haute-Marne et les Vosges[1].
Il fait partie de la famille des fromages à pâte pressée cuite. Le nom de ce fromage français est une indication géographique protégée et il bénéficie du Label Rouge.
Variétés
D'origine suisse, l'emmental est aujourd'hui fabriqué industriellement dans de nombreux pays. Avec une production de 244.417 tonnes d'emmental, c'est le principal fromage produit en France. 95 à 96% de cette production est industrielle, le reste est produit selon un cahier des charges IGP<ref>[https://www.ouest-france.fr/faux-emmental-ils-en-font-un-fromage-532183 « Faux emmental » : ils en font un fromage], 27 septembre 2013, Ouest-France.</ref>.
L'Emmental français Est-Central Label Rouge bénéficie d'un affinage de 12 semaines au minimum, selon la tradition.
Seuls les fromages affinés selon la tradition se présentent sous la forme de meules, de 75 à 80 kg, recouverte d'une croûte dorée. L'emmental français Est-Central Grand Cru Label Rouge et l'emmental de Savoie apportent cette garantie d'un affinage selon la tradition. Ils ne représentent qu'une faible proportion des fabrications d'emmental en France (moins de 10.000 tonnes sur le total produit).
Historique de la démarche <ref>{{Lien web|langue = Française|titre = Emmental Grand Cru|url = www.emmental-grand-cru.fr|site = |date = |consulté le = }}</ref>
Depuis 1979 dans le but de se différencier des productions industrielles se développant en dehors de la zone historique de fabrication de l'emmental, les producteurs traditionnels d'Emmental de l'Est-Central de la France (massifs des Vosges et du Jura, Nord des Alpes) ont adopté un cahier des charges Label Rouge (ce label, propriété de l'État français, garantit une qualité supérieure, comparativement à un emmental industriel) et la marque collective « Emmental Grand Cru », palliant ainsi le manque d'une appellation d'origine contrôlée ref
L'Emmental Français Est-Central est soumis à un cahier des charges strict, garantissant des méthodes traditionnelles de production (caractéristiques certifiées : fabriqué au lait cru ; alimentation des vaches à base d'herbe et de foin, sans produits fermentés ; affinage de 12 semaines minimum selon la tradition) et une origine (la production de lait, la fabrication et l'affinage des fromages sont obligatoirement réalisés dans l'aire géographique définie par le cahier des charges IGP, aire historique de fabrication d'emmental en France depuis la fin du XIXe siècle). La ration de base distribuée aux vaches laitières pour leur alimentation doit elle aussi provenir de l'aire géographique de l'IGP (Franche-Comté, Haute-Marne et Vosges uniquement). Tous les aliments apportés au troupeau laitier des exploitations est garanti sans OGM. Le contrôle du cahier des charges de l'Emmental Français Est-Central est réalisé par un organisme certificateur indépendant, selon les normes européennes en vigueur.
Les trous de l'Emmental
Durant des recherches visant un tout autre but<ref> {{Lien web | url = http://www.24heures.ch/suisse/hygiene-stricte-perdre-trous-lemmentaler/story/24108186 | titre = L'hygiène stricte fait perdre ses trous à l'emmentaler | auteur = [[24 heures (Suisse)|24 heures]] - Patrick Monay | site = http://www.24heures.ch | consulté le = 1 juin 2015 }}.</ref>, le mystère des trous dans certains fromages suisses, a été résolu, a annoncé le {{date|28|mai|2015}}, l'[[Agroscope]], (l'Institut des sciences en denrées alimentaires), de [[Berne]]<ref> {{Lien web | url = https://www.admin.ch/gov/fr/accueil/documentation/communiques.msg-id-57378.html | titre = Formation des trous dans le fromage: l’énigme enfin résolue | auteur = Agroscope - Dominik Guggisberg | site = www.agroscope.admin.ch | consulté le = 30 mai 2015 }}.</ref>. </nowwiki> == Note== <references/> === Liens externes === * [http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/documentDisplay.html?chkDocument=1298_1_fr Cahier des charges IGP de l'appellation « emmental français est-central » enregistrée à la Commission européenne] * [http://www.inao.gouv.fr/produit/4465 Emmental français est-central], site de l'[[Institut national de l'origine et de la qualité]] (INAO) *[https://www.emmental-grand-cru.fr/ site officiel de l'Organisme de Défense et de Gestion] : [https://www.emmental-grand-cru.fr/ www.emmental-grand-cru.fr] Palette Fromages français Portail|fromage|Bourgogne|Rhône-Alpes|Franche-Comté Catégorie:Appellation fromagère française Catégorie:Fromage IGP Catégorie:Indication géographique protégée en Auvergne-Rhône-Alpes Catégorie:Indication géographique protégée en Bourgogne-Franche-Comté Catégorie:Fromage français Catégorie:Fromage au lait de vache Catégorie:Fromage à pâte pressée cuite
Gratin savoiardo
AGGIUNGERE tradotto da fr.wiki
{{Infobox Mets | nom = Gratin savoyard | image = Diots savoyards.jpg | légende = Gratin savoyard aux [[diots]]. | autre nom = | lieu origine = {{Savoie}} | créateur = | date = | place service = [[Plat principal]] | température = Chaude | ingrédients = [[Pomme de terre|Pommes de terre]], [[Bouillon (cuisine)|bouillon]] de [[Viande bovine|bœuf]], gratiné au [[fromage à pâte pressée cuite]] | variations = [[Gratin dauphinois]], [[tartiflette]], [[gratin]], [[péla]], [[truffade]] | accompagnement = | classification = [[Cuisine savoyarde]] | classement_tricolore = }} Le gratin savoyard est une recette de cuisine traditionelle de gratin de pommes de terre cuit dans du Bouillon de Viande bovine, et gratiné au fromage de Savoie (Beaufort (fromage), Emmental de Savoie, Gruyère ) de la cuisine savoyarde, variante du gratin dauphinois.
Ingrédients
La recette est élaborée, à l'origine, avec des pommes de terre cuites dans du Bouillon de Viande bovine (de pot-au-feu par exemple) puis gratinée avec du fromage, en général à base de fromage à pâte pressée cuite pâte dure comme du Gruyère râpé, de l'Emmental de Savoie ou du Beaufort (fromage) <ref name="Hermann 2006">{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Marie-Thérèse|nom1=Hermann|lien auteur1=Marie-Thérèse Hermann|titre=La Cuisine paysanne de Savoie. La vie des fermes et des chalets racontée par une enfant du pays|éditeur=[[La Fontaine de Siloé]]|année=2006|pages totales=255|passage=80-81, « Le gratin de pommes de terre »|isbn=2-84206-148-9|lire en ligne=https://books.google.fr/books?id=R_8LqQQ-o7YC&pg=PA80}}.</ref>. Contrairement à la version dauphinoise, le gratin de pommes de terre à la mode savoyarde ne comporte ni [[lait]], ni [[crème fraîche]], ni [[Œuf (aliment)|œuf]]<ref>{{Lien web |langue= fr|url=https://www.legratindauphinois.fr/recette-du-vrai-gratin-de-pommes-de-terre-en-savoie-a-la-facon-des-pommes-boulangeres/ |titre= Gratin de pommes de terre en Savoie |site=legratindauphinois.fr |consulté le = 22-3-2022}}.</ref>. Certaines recettes traditionnelles ne comportent pas de fromage<ref>{{Lien web |langue=fr-FR |titre=Le Gratin Dauphinois {{!}} Gratin de pommes de terre comme en Savoie |url=https://www.legratindauphinois.fr/recette-du-vrai-gratin-de-pommes-de-terre-en-savoie-a-la-facon-des-pommes-boulangeres/ |site=legratindauphinois.fr|consulté le=2020-09-26}}.</ref>.
Note
- ^ produits-laitiers.com, http://www.produits-laitiers.com/produit-laitier/emmental-grand-cru-est-central-label-rouge-igp/. .
Bibliografia
- (FR) Marie-Thérèse Hermann, La Cuisine paysanne de Savoie, collana Les Savoisiennes, La Fontaine de Siloé, 2004, pp. 80-82, « Le gratin de pommes de terre », ISBN 978-2-84206-148-7..
- (FR) Marie-Thérèse Hermann, Dictionnaire de la cuisine de Savoie, La Fontaine de Siloé, 1992, pp. 67-68, « Gratin de pommes de terre à la mode savoyarde », ISBN 978-2-86253-160-1..
Palette|Plats au fromage|Gastronomie savoyarde Portail|cuisine française|pomme de terre|fromage|Savoie
Catégorie:Cuisine savoyarde Catégorie:Spécialité à base de pommes de terre Catégorie:Spécialité à base de fromage