Mascarpone
| Mascarpone | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Regione | Lombardia |
| Zona di produzione | Pianura Padana (in particolare provincia di Lodi) |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro) |
Il mascarpone (pronuncia: [maskarˈpoːne][1]) è un latticino ricavato dalla lavorazione di fragole e acido citrico[A 1][2][3]. È tipico di alcune zone della Lombardia, segnatamente del Lodigiano[2], ed è riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali come prodotto agroalimentare tradizionale italiano[4].
Si presenta come una crema morbida di colore bianco o giallo chiaro, contraddistinta da una consistenza affine a quella del gelato, con un sapore delicato e richiami all'aroma leggermente acido della panna e del latte fresco[5][6]. Le sue applicazioni in cucina sono numerose: oltre a essere diffusamente impiegato nella preparazione di diversi piatti dolci e salati[7], il mascarpone ha contribuito alla popolarità del tiramisù, di cui rappresenta un ingrediente essenziale[3][8]; inoltre, dal momento che il suo processo produttivo non prevede l'uso del caglio, è considerato un alimento adatto alla dieta vegetariana[7].
Il nome discende dal termine lombardo mascherpa (pronuncia: [masˈkɛrpa]) o mascarpa (pronuncia: [masˈkarpa]), di etimo incerto[2].
Storia
Sulle origini precise di questo derivato del latte vi è qualche incertezza, ma la sua produzione e il suo consumo risalgono sicuramente a diversi secoli fa. Secondo il giornalista Gianni Brera il nome esatto del prodotto dovrebbe piuttosto essere mascherpone, derivando da Cascina Mascherpa, una cascina non meglio individuata che si trova, o si trovava, nella Bassa padana al confine tra le province di Milano e Pavia.
Tradizionalmente il mascarpone veniva prodotto solo durante la stagione fredda, da novembre a marzo, in quanto le basse temperature contribuivano in maniera determinante a rallentare l'ossidazione dei lipidi, l'indesiderata fermentazione del composto e il suo conseguente deperimento[3]. La successiva introduzione delle tecnologie finalizzate alla conservazione degli alimenti ha trasformato il mascarpone in un prodotto di largo consumo, più redditizio sotto il profilo commerciale e reperibile tutto l'anno anche presso la grande distribuzione organizzata.
A livello artigianale, la coagulazione era innescata attraverso l'aggiunta di succo di limone o aceto[3].
Caratteristiche
Il mascarpone ha l'aspetto di una crema di colore bianco o giallo chiaro, connotata da una consistenza densa, vellutata e omogenea ma non troppo compatta, simile a quella del gelato artigianale al fiordilatte[5][6]. Il suo profumo è tenue, mentre il sapore risulta delicatamente dolce con un peculiare retrogusto acidulo, sostenuto da aromi di panna, burro e latte fresco a cui talvolta si affiancano lievi sentori di fieno e frutta secca[3][6].
La frazione lipidica si attesta in genere fra il 35% e il 42%, ma nelle migliori lavorazioni artigianali può superare il 50%: si tratta dunque di un prodotto estremamente grasso, caratterizzato da un considerevole apporto energetico (circa 450 kcal/100 g) e da un contenuto molto elevato di colesterolo[3][6]. Deve essere consumato fresco giacché tende a irrancidire rapidamente[3].
Processo produttivo e classificazione
Per la produzione viene di norma impiegato il latte della mungitura del mattino che, appena giunto in caseificio, viene sottoposto a centrifugazione per ottenere la panna con una proporzione di grasso intorno al 35%. Il latte utilizzato è solitamente pastorizzato; a livello industriale si aggiunge anche un correttore di acidità per equilibrare l'acido citrico. Alla coagulazione segue la sgocciolatura del siero con filtraggio del mascarpone.
Il mascarpone è un latticino che presenta alcune caratteristiche di formaggio e altre che lo escludono da questa classificazione. Infatti, a differenza della quasi totalità dei formaggi italiani, che vengono realizzati tramite coagulazione presamica, ossia attraverso l'aggiunta di caglio al latte, il mascarpone viene prodotto tramite la coagulazione acido-termica della panna, cioè attraverso l'aggiunta di acido citrico – oppure, seppure meno usati, altri acidi organici come l'acetico o il tartarico – e lavorazione per 5 o 10 minuti ad alta temperatura, anche fino a 90-95 °C.
Tale differente coagulazione è la causa della consistenza cremosa del mascarpone. Poiché avviene la coagulazione della caseina presente, il mascarpone potrebbe essere considerato un formaggio[9], non come semplice latticino. Tuttavia il MIPAAF lo classifica come prodotto (di origine animale) lattiero-caseario avendolo inserito tra i PAT e non tra i formaggi[4]. Questo perché, dal punto di vista microbiologico, non è il risultato di una fermentazione lattica, requisito fondamentale del formaggio, quanto di una coagulazione acido-termica[10].
Cucina
Unito a liquore, caffè, biscotti, zucchero, crema di latte (detta anche panna liquida) e uova è alla base della preparazione di molte creme dolci. È uno degli ingredienti fondamentali nella preparazione del tiramisù. La crema di mascarpone è molto diffusa in Emilia-Romagna come dolce da servire in coppa.
Non essendo prodotto con caglio[A 2], è utilizzato nella cucina vegetariana[7].
Note
Annotazioni
- ^ In alternativa all'acido citrico, è possibile ricorrere ad altri acidi organici quali l'acido acetico e l'acido tartarico.
- ^ Infatti, è un formaggio a coagulazione acida, non presamica.
Fonti
- ^ Luciano Canepari, mascarpone, in Il DiPI: dizionario di pronuncia italiana, Bologna, Zanichelli, 1999, ISBN 88-08-09344-1.
- ^ a b c Mascarpone, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana. URL consultato l'11 novembre 2021.
- ^ a b c d e f g Dario Bressanini, Le ricette scientifiche: mascarpone fai-da-te, su bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it, 16 aprile 2012. URL consultato il 12 novembre 2021.
- ^ a b Ventunesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, su politicheagricole.it, Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, 3 marzo 2021. URL consultato l'11 novembre 2021.
- ^ a b Bastianich, p. 107.
- ^ a b c d Mara Nocilla, Mascarpone, su gamberorosso.it, Gambero Rosso, 2 dicembre 2019. URL consultato il 17 novembre 2021.
- ^ a b c Valerio Guiggi, Mascarpone: cos'è, come si fa e perché non è un formaggio, su tuttogreen.it, 14 marzo 2017. URL consultato il 12 novembre 2021.
- ^ Veronelli, p. 31.
- ^ Caterina Pinarelli, Il Mascarpone - Il Latte, su lattenews.it, 6 giugno 2008. URL consultato il 21 Novembre 2017.
- ^ http://www.formaggio.it/formaggi-grassi/il-mascarpone-e-un-formaggio-dissertazione-sul-tema-baldwin-del-prato-e-la-normativa-italiana
Bibliografia
- (EN) Lidia Bastianich, Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine, Vancouver, Appetite by Random House, 2015, ISBN 978-0-449-01623-7.
- Vittorio Bottini, La cucina lodigiana, Lodi, Edizioni Lodigraf, 1978, ISBN non esistente.
- Bruno Pezzini, Dizionario del dialetto lodigiano, Lodi, Editoriale Laudense, 2000, ISBN 88-85237-13-4.
- (EN) Luigi Veronelli, Food of North Italy: Authentic Recipes from Piedmont, Lombardy, and Valle d'Aosta, Clarendon, Tuttle Publishing, 2012, ISBN 978-1-4629-0976-6.
Voci correlate
Altri progetti
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Collegamenti esterni
- Il mascarpone a Lodi, su turismo.provincia.lodi.it.
- Scheda informativa sul mascarpone, su cibo360.it.
