Minestra
Per minestra s'intende un cibo di solito servito dopo un antipasto, nel caso sia a base asciutta (pasta o altro), o come prima portata nel caso sia una pietanza liquida (in brodo). Ciò a valere nei pasti (pranzi o cene) formali. Nella nornale alimentazione giornaliera in famiglia o al ristorante rappresenta – in genere – il primo piatto del pasto meridiano o serale. Nell'accezione più comune del termine, nella gran parte delle zone d'Italia, per "minestra" s'intendono i primi piatti a base liquida.
Origini e natura
La minestra è una preparazione del cibo che ha larga diffusione specialmente in Italia. Per la sua gradevolezza al palato, per la sua relativa maggior economicità e digeribilità rispetto ai piatti a base di carne si è largamente diffusa anche in altri paesi europei e nordamericani. A ciò hanno contribuito la presenza all'estero degli emigrati, le positive esperienze dei turisti che hanno visitato l'Italia e un grande miglioramento delle tecniche di cucina che le nuove generazioni di cuochi e ristoratori di scuola italiana hanno introdotto (specialmente negli ultimi 30/40 anni).[senza fonte]
Originariamente la minestra era un piatto povero e tipico delle popolazioni rurali che era però arricchito ed elaborato nelle occasioni festive e sulle tavole dei "signori". L'aspetto e la preparazione di una minestra possono variare da una semplice zuppa di verdura ad un elaborato timballo di pasta al forno.
Anche nelle cucine orientali vi è abbondanza di preparazioni brodose, ad esempio lo Tom Yam thailandese o il Ramen giapponese.
Tipi di preparazioni
Potremmo suddividere i tipi in minestra in queste grandi categorie:
- brodi e zuppe
- pasta semplice o ripiena in brodo
- pasta semplice o ripiena asciutta
- pasta al forno e timballi di pasta o altro
| Tipo | Nomi dei piatti | Preparazione e ingredienti principali |
| Brodi e zuppe | Minestrone di verdure | Base di condimento e aromi, verdure miste tagliate, legumi |
| " " | Zuppa | Brodo di carne o vegetale, pane raffermo, formaggio grattugiato |
| " " | Pappa col pomodoro | Base di condimento e aromi, pane raffermo, pomodoro |
| " " | Ribollita | Base di condimento e aromi, cavolo nero, pane raffermo |
| " " | Zuppa di pesce | Base di condimento e aromi, pezzi di pesce vari, pane raffermo |
| Minestra in brodo | Pasta in brodo | Brodo di carne o vegetale, pasta di semola corta secca |
| " " | Tagliatelle in brodo | Brodo di carne, tagliatelle fini di sfoglia fresca, formaggio grattugiato |
| " " | Riso e bisi | Base di condimento e aromi, piselli freschi, riso |
| " " | Cappelletti o tortellini | Brodo di carne, pasta all'uovo ripiena di carne, formaggio, aromi, formaggio grattugiato |
| Minestra asciutta | Spaghetti al pomodoro | Base di condimento con aromi, pasta di semola lunga (scolata), formaggio |
| " " | Risotto alla parmigiana | Burro, cipolla, vino bianco, brodo, riso, formaggio |
| " " | Tagliatelle al ragù | Base di condimento e aromi, carne trita, pomodoro, tagliatelle di pasta all'uovo, formaggio |
| " " | Penne all'arrabbiata | Base di condimento e aromi, peperoncino, pasta corta secca di semola, aglio, pomodoro |
| " " | Cappelletti o tortellini | Pasta all'uovo ripiena di carne, formaggio, aromi, cottura in acqua o brodo, scolati, conditi con ragù o burro o panna, eventuale aggiunta di tartufo, formaggio grattugiato, |
| " " | Tortelli (vari ripieni) | Pasta all'uovo ripiena di spinaci, zucca, patate, scolata e condita con burro o burro e salvia, formaggio |
| Pasta al forno, timballi | Lasagne al forno | Pasta all'uovo o con spinaci (a strati), ragù, besciamella, formaggio, cottura al forno |
| " " | Ziti al forno | Pasta lunga (a tubo), ragù o pomodoro, besciamella, formaggio, cottura al forno |
| " " | Melanzane alla parmigiana | Melanzane a fette impastellate e fritte, sugo pomodoro, mozzarella o provola, cottura al forno |
| " " | Bomba di riso | Risotto, con rivestitimento di prosciutto, sugo di funghi, cottura al forno a bagnomaria |
Minestre in brodo
Premesso che la classificazione delle minestre in brodo è un problema a lungo dibattuto, per cui sono state proposte diverse soluzioni, distinguiamo le minestre così:
- Minestre chiare che comprendono minestre chiare all'italiana costituite da brodo guarnito variamente con pasta, riso, crostini, carne, etc.; consommès ovvero un brodo classico più o meno ristretto accentato con un ingrediente particolare e accompagnato da una guarnizione delicata, talvolta servita anche a parte; consommés doppi cioè molto ristretti, senza guarnizione o con guarnizione a parte, aromatizzati da ingredienti come vino liquoroso, cacciagione o tartufo, destinati a pranzi o cene di gran classe. I consommés possono essere anche freddi ed allora andranno serviti freddissimi.
- Minestre legate che comprendono puree cioè passati di varia natura; creme costituite da una purea legata con un roux, una besciamella o una vellutata, o anche crema di riso; vellutate costituite da una purea legata completata con tuorli d'uova e burro che la rendono particolarmente liscia.
- Minestroni, ricche minestre derivanti dalla pratica familiare caratterizzate da un soffritto di vegetali e grassi, consumati caldi o freddi.
- Zuppe, anch'esse di derivazione familiare, sono quelle di origine più antica; la loro caratteristica sono le fette di pane, abbrustolite o meno, sommerse da una preparazione liquida o semi-liquida in cui molto spesso compaiono i legumi; quando il condimento del pane è a base di pesce la zuppa prende il nome di brodetto o cacciucco.
Principali ingredienti
Nelle minestre troviamo svariati alimenti che svolgono diverse funzioni.
Per insaporire:
- Condimenti
I principali per cucinare una minestra sono l'olio d'oliva o altro olio vegetale, burro, margarina, panna, lardo, pancetta, guanciale
Olio o burro possono essere utilizzati a crudo appena prima del consumo; tutti possono essere utiizzati per preparare sughi o fondi di cottura.
- Sughi
Sono utilizzati per condire le minestre asciutte, ma possiamo comprendere tra questi anche i fondi di cottura delle minestre in brodo (che li richiedono).
Quasi sempre sono realizzati con un soffritto di cipolla o aglio o scalogno o porro in olio o burro; successivamente sono aggiunti aromi e/o verdure e/o carni (trite) quali: peperoncino, pepe, carote, sedano, funghi, olive, carne, prosciutto, salsiccia, pesce; sono quindi possibili aggiunte di leganti o liquidi quali: brodo, vino, pomodoro (intero, pelato o in salsa).
Va sottolineato che gli ingredienti dei sughi delle minestre asciutte condizionano la scelta del tipo di vino: rosso o rosato per le salse a base di carne, funghi, pomodoro, bianco per il pesce; il vino sarà di buon corpo per le salse di sapore intenso, più leggero e morbido per salse di sapore delicato.
- Aromi e spezie
Gli aromi principali che si utilizzano per le minestre sono: la cipolla, l'aglio, lo scalogno, il peperoncino, il prezzemolo, il sedano.
Per dare consistenza:
- Pasta secca o all'uovo
- Cereali come Riso, Orzo, Farro
- Legumi
- Verdure
- Pesce
- Pane (raffermo abbrustolito o non abbrustolito)
Metodi di cottura
Per cuocere le minestre si utilizzano due metodi principali:
- Cottura in liquido (acqua o brodo)
- Cottura al forno.
Nella cottura in liquido l'uso del brodo, di carne o di verdure, si ha per le minestre in brodo che saranno servite insieme ad esso; la cottura in acqua è utilizzata per le minestre asciutte che saranno quindi scolate e servite con un sugo o condimento.
Va notato che i risotti sono cotti quasi sempre con l'ausilio di un brodo, ma rientrano tra le minestre asciutte in quanto sono tirati, a fine cottura, quasi alla completa evaporazione del liquido; è possibile, inoltre, prevedere la cottura di una pasta asciutta in un brodo, anziché in acqua, per essere poi scolata e condita con un sugo, questa pratica viene utilizzata per dare maggior sapore e delicatezza alla preparazione.
La cottura al forno è usata quasi esclusivamente per le minestre asciutte quali lasagne o timballi.
La cottura a vapore (poco utilizzata per le minestre italiane) può essere assimilata alla cottura in acqua.
La pratica di far saltare alcune preparazioni di minestre asciutte, detta spadellare, non è un vero e proprio metodo di cottura, ma una rifinitura.
Alimenti particolari
Nella cucina popolare e familiare italiana vi sono delle preparazioni che non possono essere considerate delle minestre, ma ne sono dei sostituti in quanto, in un pasto, difficilmente sono consumate insieme a queste e hanno alcune caratteristiche assimilabili, sono:
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