Servizio a tavola
Con la locuzione servizio a tavola si designa la struttura di un pranzo, vale a dire l’ordine delle portate, la maniera di recarle, la loro disposizione sulla tavola. Nella ristorazione responsabile di questo servizio è un maître con al seguito una brigata di sala.
Cenni storici
I banchetti rinascimentali sono costituiti da una sequenza più o meno interminabile di «servizi», che non sono singoli piatti, ma generosi buffet. Questi si dividono in «servizi di credenza» e «servizi di cucina» (cibi preparati in anticipo e cibi appena cucinati, per intenderci), che si alternano. Di norma il pranzo inizia e termina con un «servizio di credenza». I piatti che compongono ciascun servizio sono posti in tavola tutti insieme e i convitati vi attingono liberamente. Nell’intervallo tra un servizio e l’altro si cambiano i vassoi e ci si lava le mani con acqua di rose.
Oltre ai servizi «alla francese» e «alla russa», la letteratura gastronomica e cerimoniale ottocentesca tramanda altri servizi, ormai dimenticati: il servizio «all’inglese» (mise en place alla francese dei piatti freddi e alla russa di quelli caldi); servizio «a mano» (oggi lo chiameremmo buffet in piedi o self-service); servizio «all’ambigù» (i piatti sono portati in tavola tutti insieme, ma sono i camerieri a porgerli agli ospiti).
Alla francese
Discendente in linea diretta dalla struttura prandiale rinascimentale e barocca, il servizio alla francese mette in tavola tutti i piatti contemporaneamente (quelli caldi su scaldavivande, quelli freddi su maestosi ed elaborati zoccoli). Gli ospiti - introdotti allorché il tavolo, solitamente molto ampio, è allestito di tutto punto e trabocca di vassoi disposti tutt’intorno agli scenografici «trionfi» al centro - si servono senza cerimonie e senza osservare alcun ordine. Ciascuno, obbedendo ai propri gusti e al proprio appetito, si organizza il suo personale menu. Il pranzo è un'«opera aperta»: flessibile, indisciplinata, individualistica, capricciosa.
Alla russa
Nel servizio alla russa (così chiamato dal diplomatico russo Alexandre Borisovitch Kourakin, di stanza a Clichy nel biennio 1810-1811) la tavola si presenta invece quasi del tutto spoglia: oltre ai coperti e ai fronzoli, compaiono al più gli antipasti freddi. Gli altri piatti vengono serviti uno di seguito all’altro e secondo un preciso ordine gerarchico. Ai commensali è lasciata la sola scelta della quantità e del «boccone»; o, va da sé, del cortese rifiuto.
In conseguenza dell'affermarsi del servizio alla russa nasce, verso la metà dell'Ottocento, quell'accessorio della tavola imbandita che è il menu o "minuta", attraverso il quale il commensale può farsi un'idea di che cosa lo aspetta e quindi quantificare oculatamente le porzioni che si farà servire.
Dopo un breve periodo di coesistenza (e spesso di contaminazione) col «servizio alla francese», il «servizio alla russa» (che è, in sostanza, quello tuttora in uso) si impone, e ben s’intende perché. Dal punto di vista gastronomico i vantaggi sono evidenti: i piatti arrivano in tavola appena cucinati, al giusto punto di cottura, temperatura e fragranza. La struttura del pranzo, inoltre, è più chiara e razionale. Lo sfarzo e lo spreco sono contenuti o comunque dissimulati: si può continuare a mangiar bene e molto senza ostentazione e stravaganze. Come nell’abbigliamento, così pure in cucina si afferma la misura borghese (vedi Cucina borghese), ostile non alla ricchezza, ma alla sua esibizione; non alla bella vita, ma al libertinaggio: anche a quello del palato; non all’abbondanza, ma allo scialo.
Il servizio «alla russa» viene adottato nella codificazione di Calisto Craveri [1] per il pranzo all’italiana, con la seguente successione di piatti e portate: minestra; principi caldi; rilievi; umidi; arrosti e insalate; trasmessi; formaggi; dolci, pasticceria, frutta.
Il servizio a tavola oggi
Le odierne tipologie di servizio a tavola sono cinque:[2]
- self-service: cibi e bevande sono disposti su di un tavolo buffet a disposizione dei commensali che si servono da soli.
- servizio al guéridon o al carrello: i cibi sono su di un carrello di servizio gueridon posto vicino al tavolo, vengono serviti dal cameriere al lato destro del commensale.
- servizio all'inglese: i cibi sono posti su piatti di portata e serviti dal cameriere da sinistra.
- servizio all'italiana o al piatto: i piatti vengono preparati in cucina e il cameriere li porta porgendoli sul lato destro.
- servizio alla francese: il commensale si serve da solo dai piatti di portata appoggiati sul tavolo o porti dal cameriere da sinistra.
Note
- ^ Calisto Craveri, Il cuoco sapiente, Torino, 1932
- ^ Gli stili di servizio
Bibliografia
- Massimo Alberini, Mariarosa Schiaffino La tavola ieri e oggi - Acanthus 1993
