Cucina marchigiana

La cucina marchigiana è l'insieme delle cucine delle Marche. La prima documentazione storica è del 1779 col manuale di cucina Il cuoco maceratese di Antonio Nebbia.

Antipasti e aperitivi

L'antipasto tipico è freddo e si può comporre di un'ampia varietà di salumi e formaggi locali come il salame di Fabriano, i salamini alla cacciatora, il prosciutto, il ciauscolo, la lonza, il lonzino, il prosciutto di Carpegna, il ciarimbolo, la coppa marchigiana, il mazzafegato, la galantina, il migliaccio, il salame di pecora, il prosciutto aromatizzato del Montefeltro, il salame soppressato lardellato e di Frattula, la salsiccia di fegato, il casecc, il formaggio di fossa, il pecorino marchigiano, il pecorino in botte, il raviggiolo e la casciotta d'Urbino.

I salumi e formaggi vengono accompagnati dalla crescia composta di impasto del pane e forma rotonda da mangiare con le erbe di campo strascinate in padella fra cui i grugni ovvero la cicoria. È di rito, soprattutto nel periodo pasquale, la pizza di Pasqua, con impasto salato e lievitato, a forma di panettone e con pezzettoni di formaggio, in genere pecorino e parmigiano; il giorno di Pasqua non mancano solitamente le uova sode insieme a salumi e formaggi.

La pizza di formaggio viene secondo usanze servita per colazione insieme alla ricetta locale della frittata col mentrasto, una tipologia di menta, il lunedì di Pasqua in preparazione della tradizionale scampagnata.

Primi

Sovrano dei primi piatti maceratesi ed anconitani sono i vincisgrassi, piatto già presente nel ricettario del Nebbia, dov'è chiamato princisgras. Meno opulente sono le altre minestre tradizionali dell'anconetano e dell'ascolano: i quadrucci con le patate (o con le fave, o con fagioli e cotiche), le pecianelle di Sassoferrato (grossi spaghetti lievitati conditi col pomodoro), i frescarelli (grumi di farina cotti nell'acqua e conditi con aglio e pecorino).

Da ricordare i passatelli, pasta artigianale solitamente servita in brodo. Nel fermano sono prodotti i "maccheroncini di Campofilone", da condirsi a piacere.

Occupa una posizione di rilievo nella cucina regionale il brodetto marchigiano. La versione "rossa" del pesarese e dell'anconetano, al pomodoro, differisce da quella "gialla" del maceratese, del fermano e dell'ascolano, allo zafferano.

Marchigiana è la ricetta della pasta al fumé, creata da uno chef di Castelplanio nel 1978 e composta da maccheroncini con una crema di pancetta o speck, passata di pomodoro, panna e un formaggio filante, solitamente emmenthal.

Secondi

Tra i secondi piatti del centro della regione vanno ricordati il maiale in porchetta, la trippa, il pollo arrosto «co' lu pilotto» (cioè insaporito da una spessa fetta di lardo), il pollo coi peperoni; l'agnello marinato, la corata d'agnello e la frittata con la mentuccia sono piatti tipici del periodo pasquale.

Tipici del capoluogo sono lo stoccafisso all'anconitana, in potacchio, ma con grossi pezzi di patate, pomodoro e acciughe. Famoso è il fritto all'ascolana, composto principalmente dalle olive ascolane (ripiene di carne, impanate e fritte) e dai cremini (cubetti di crema pasticciera impanati e fritti).

Tipico del Pesarese è un brasato che ha origini più di cento anni fa ed è la pasticciata alla pesarese, consta in un girello o magatello di vitello fatto rosolare, in abbondante olio e poi sfumato con vino bianco. Si aggiunge poi il concentrato di pomodoro allungato con acqua. Si fa bollire per qualche ora e poi si lascia raffreddare. Viene poi tagliato a fette poi cotto di nuovo nel suo sugo di pomodoro e fondo di cottura. Viene di solito accompagnato da purè di patate e erbe miste di campo saltate in padella.

Dolci e prodotti al forno

Fra i dolci si ricorda il cosiddetto sanguinaccio, consistente in una miscela di pan grattato, miele, rum, cannella, sapa e scorza d'arancio stipata nel budello di maiale e bollita per mezz'ora; anche il torrone ha qui una lunga e illustre tradizione. Il tradizionale frustingo (o bustreng nella dicitura pesarese) è un dolce fatto con fichi secchi, miele e scorze di agrumi; si prepara in tutta la regione ed è tipico delle festività natalizie. Per il periodo di carnevale, in particolar modo nella città di Fano, dove il carnevale è molto sentito, si friggono i "castagnoli" o "castagnole" ovvero palline di impasto fritte e poi riempite di crema o lasciate naturali solo con lo zucchero. E con loro vanno anche le "cresciole" o "frappe" che sono pezzi di pasta all'uovo fritti e cosparsi di zucchero semolato o a velo. Altro dolce carnevalesco, tipico del Piceno, sono i ravioli dolci con ripieno di castagne. Molto diffuso è anche la Cicerchiata, prodotta in tutta la regione e simile agli Struffoli napoletani.

Da non dimenticare il tipico pane natalizio con le noci, cotto nel forno a legna ed ottenuto dall'impasto tradizionale del pane con l'aggiunta, data la speciale occasione di festa, di fichi secchi, uvetta, noci e pepe.

La tradizionale "pizza di Pasqua" (o crescia di Pasqua) è a base di formaggio o, nella variante dolce, con l'aggiunta di canditi; si consuma anche insieme ai tipici salumi e alle uova benedette in occasione della colazione della mattina di Pasqua.

Nell'area di Apiro e Cingoli si possono trovare i cavallucci, piccoli dolcetti ripieni di fichi e cioccolato. Inoltre in tutta la regione si trovano i maritozzi, un impasto di pane dolce con uvetta e anice con sopra uno strato di glassa, le pesche dolci ovvero due metà di pasta frolla bagnate nell'alchermes ripiene di cioccolato, il ciambellone non a forma rotonda di ciambella ma spianato sulla teglia ripieno di crema o cioccolato con mandorle, la lonza di fico tipica di Ancona che è un salume dolce con pasta di fichi e noci, il castagnaccio con farina di castagne e frutta secca, i sughetti o sciughetti, fatti con una riduzione di succo d'uva (mosto), frutta secca e uvetta con una consistenza simile ad una polenta.

Bibliografia

• Autori vari, Guida gastronomica d'Italia-Introduzione alla Guida gastronomica d'Italia (pagine 287 - 300). Touring Editore, 1931. 9788836529407
• Monica Cesari Sartoni, Mangia italiano. Guida alle specialità regionali italiane capitolo "Marche" (pagine 132 - 143). Morellini Editore, 2005. ISBN 9788889550052
• Petra Carsetti, La cucina delle Marche in oltre 450 ricette. Newton Compton Editori, 2015. ISBN 9788854181670.
• Daniela Guaiti, La grande cucina regionale italiana – Marche. Edizioni Gribaudo, 2010. ISBN 9788879068420.
• Alessandro Molinari Pradelli, La cucina delle Marche. Newton Compton, 2001. ISBN 9788882895914.
• Paola Balducchi, La cucina di mare delle Marche. Newton Compton, 2007. ISBN 9788854108790

Voci correlate

• Prodotti agroalimentari tradizionali marchigiani
• Cucina ascolana
• Cucina anconitana
• Cucina sambenedettese

Altri progetti

Altri progetti

• Wikibooks

• Wikibooks contiene ricette della cucina marchigiana

Collegamenti esterni

• Le ricette della cucina marchigiana ed i vini, su picenos.com.