Zuurdesem

Brood gemaakt van zuurdesem

(Zuur)desem, zuurdeeg of natuurdesem is een brooddeeg dat wordt gemaakt zonder toevoeging van bakkersgist (Saccharomyces cerevisiae). De ingrediënten zijn bloem en water. Van dit deeg maakt men zuurdesembrood.

Fermentatie

Fermentatie, noodzakelijk voor het rijzen van het deeg, vindt plaats dankzij melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën en gisten die van nature in het deeg aanwezig zijn. Deze bacteriën en schimmels leven in symbiose en zorgen onder andere voor de vorming van bellen koolzuurgas die bij het bakken het brood zijn luchtige structuur geven.

Bereiding zuurdesem

Om te beginnen met het maken van een zuurdesem wordt een 'zetsel' gemaakt van (rogge)bloem en water. Dit zetsel laat men spontaan fermenteren ofwel vergisten gedurende meerdere dagen bij een bepaalde temperatuur, terwijl op gezette tijden bloem en water wordt toegevoegd. Soms wordt zout, olie of suiker toegevoegd om de structuur of de smaak te beïnvloeden.

Bereiding zuurdesembrood

Om brood te kunnen bakken wordt een deel van het zetsel gemengd met verse bloem en water, gevormd, en voor het bakken nog enkele uren met rust gelaten om verder te rijzen. De rest van het zetsel wordt bewaard en regelmatig aangevuld met bloem en water, zodat er steeds opnieuw een deel uit genomen kan worden om brood van te bakken.

Alternatieve bereidingswijze

Omdat de bereiding van zuurdesembrood op de hierboven beschreven wijze veel meer tijd in beslag neemt dan die van gewoon brood, kiezen veel bakkers ervoor om in plaats van de traditionele methode zuurdesempoeder te gebruiken. De bakker gebruikt dan de gebruikelijke ingrediënten van een brood, waaronder gist, en voegt zuurdesempoeder toe om de smaak van een zuurdesembrood te krijgen. Hoewel de meeste bakkers in Nederland deze methode gebruiken en dit ook als zuurdesembrood zien en verkopen, beschouwen ambachtelijke bakkers deze productiemethode niet als authentieke manier om zuurdesembrood te maken.

Eigenschappen

De korst van zuurdesembrood is roodachtig bruin van kleur en minder goudgeel dan bij gistbrood. Volgens sommigen zou zuurdesembrood gezonder zijn. Zeker is dat het brood een karakteristiek en voller aroma heeft. Het brood heeft een malse veerkrachtige kruim. Ook is het langer houdbaar; het verouderingsproces verloopt trager. Als nadeel voor deze broodsoort wordt wel genoemd dat het bereidingsproces relatief complex is en dat de zure smaak niet door iedereen op prijs wordt gesteld.

Verkrijgbaarheid

Zuurdesembrood is op biologische markten en bij biologische winkels verkrijgbaar en bij sommige bakkers, supermarkten en warenhuizen.

Externe link

• Maak zelf zuurdesembrood

Bronnen, noten en/of referenties