Truffel

Truffel
	Gewassen en gesneden witte truffel
Taxonomische indeling
Rijk:	Fungi (schimmels)
Stam:	Ascomycota
Klasse:	Pezizomycetes
Onderklasse:	Pezizomycetidae
Orde:	Pezizales
Familie:	Tuberaceae
Geslacht
	Tuber; P.Micheli ex F.H.Wigg. (1780)
	Afbeeldingen op Wikimedia Commons
Portaal	Biologie

Een truffel is een kostbare zwam die onder de grond, op de wortels van verschillende boomsoorten in (mutualistische) symbiose groeit. De truffel wordt hoofdzakelijk verwerkt in de hogere gastronomie en wordt beschouwd als een delicatesse.

Enkele bekende soorten truffels zijn:

Zwarte truffel (Tuber melanosporum)
Witte truffel (Tuber magnatum)
Zomertruffel (Tuber aestivum)
Wintertruffel (Tuber brumale)
Chinese truffel (Tuber indicum)

De volgende soorten staan op de Rode Lijst met de daar achter vermelde categorieën:

Donzige truffel (Tuber puberulum) – ernstig bedreigd
Gevlekte truffel (Tuber maculatum) – bedreigd
Okerbruine truffel (Tuber rapaeodorum) – verdwenen
Roodbruine truffel (Tuber rufum) – gevoelig
Stinkende truffel (Tuber foetidum) – verdwenen

Eekhoorns eten truffels en zijn belangrijk voor de verspreiding ervan. De passage van de sporen door hun maag-darmkanaal verbetert zelfs de kiemkracht. Ook varkens en wilde zwijnen zijn dol op truffels en werden dan ook van oudsher gebruikt bij het zoeken naar truffels. Ook honden worden hiervoor getraind, en het gebruik van honden is tegenwoordig het meest gangbaar. Vooral de Lagotto romagnolo is hier erg bedreven in. Bij varkens is het moeilijk te voorkomen dat het varken (een deel van) de truffels zelf opeet, en ook brengen ze schade toe aan de bodem, in het bijzonder aan het mycelium van de truffels zelf. In Italië is het gebruik van varkens om deze reden sinds 1985 verboden.^[1]

De Chinese truffel komt alleen in China voor. In de westerse gastronomie wordt deze bestempeld als 'inferieur'. Deze truffel zou niet de aromatische eigenschappen hebben die de Europese truffels wel bezitten, maar hij is makkelijker te oogsten en vele malen goedkoper dan de aromatische truffels, die in prijsklasse liggen rond 2000 euro per kilogram. De Chinese truffel kost een tiental euro per kilogram.

Truffelolie zou in principe olijfolie met truffel moeten zijn, waardoor je het aroma van truffel makkelijk aan je gerechten kunt toevoegen, echter olie met truffeldestillaat is extreem duur. De gangbare truffelolie die in winkels en supermarkten verkregen kan worden, bevat zelden echte truffel (hooguit om juridische redenen een flinter), maar wel synthetische geur- en smaakstoffen; producenten van deze zogenaamde truffelolie geven doorgaans geen inzage in het productieproces, maar stoffen als dimethylsulfide en 2-methylbutanal geven een benadering van het aroma van zwarte truffels en komen ook daadwerkelijk in truffels voor.^[2]

Recordbedrag

Op maandag 11 november 2013 heeft een koper uit Hong Kong twee truffels met een gewicht van bijna één kilo gekocht. De koper uit Hong Kong betaalde voor twee witte exemplaren 90.000 euro. Het gebeurde via een internetveiling in Alba, een plaats in Italië.

Op zaterdag 1 december 2007 werd een witte truffel verkocht voor 330.000 dollar. De veiling vond plaats in Florence (Toscane) en was in Londen en Macau via een videoconferentie te volgen. Het was in de laatstgenoemde Chinese stad dat een koper voor de grote truffel werd gevonden, namelijk de Chinese zakenman Stanley Ho. De truffel werd gevonden in de buurt van Pisa. De lekkernij woog 1,497 kg, zo verklaarde de gelukkige vinder Cristiano Savini. "Ik kreeg krankzinnig hoge sommen aangeboden, bedragen van bijna 100.000 euro, maar ik wilde dat deze truffel verkocht zou worden op een veiling, zodat het bedrag naar een goed doel kan gaan."

In 2010 heeft gokbaas Stanley Ho uit Macau bij een veiling in zijn eigen Grand Lisboahotel in zijn woonplaats 250.000 euro betaald voor twee witte truffels. Hij evenaarde daarmee de prijs die hij drie jaar daarvoor voor het bezit van de paddenstoel overhad. De miljardair won voor de vierde achtereenvolgende keer de strijd om de aankoop van de paddenstoelen in zijn hotel in de gokstad. Hij verwierf een reuzentruffel uit de Italiaanse regio Toscane van 900 gram. De tweede truffel weegt ongeveer 400 gram.

Kweken van truffels

Truffels kweken is bijna onmogelijk, maar men kan wel proberen zo goed mogelijk de abiotische factoren na te bootsen. De truffel heeft een speciale bodem, een precies klimaat en een geschikte boom nodig om goed tot zijn recht te komen:

De bodem moet erg kalkrijk zijn. De bodem kan men met kalk bestrooien, maar dit is niet genoeg, er moet echt gekweekt worden op een van nature kalkrijke bodem.
Ook het precieze klimaat is niet na te bootsen. Het beste klimaat om de truffels te kweken is mediterraan: geen al te strenge vorst in de winter, en hete zomers met af en toe een flinke onweersbui.
De laatste factor is dat de truffel in symbiose leeft met boomwortels. De meest opbrengende bomen zijn wintergroene eiken, zoals de steeneik, maar ook sommige dennensoorten en hazelaars komen in aanmerking. De symbiose werkt als volgt: De eik zorgt voor de voedingsmiddelen voor de truffel, die hij via zijn fotosynthese verkrijgt. En de truffel geeft op zijn beurt goede mineralen aan de eik waardoor ook hij er positief door wordt beïnvloed. Deze factor kan men wel nabootsen door jonge eikjes te planten waarvan de wortels 'besmet' zijn door de sporen van de truffel. Deze besmetting gebeurt doordat men de wortels in een pap van geplette truffels en water doopt zodat de sporen al op de juiste plek zitten.