Ølbrygging

Lite, moderne bryggeri. Nøgne Ø bryggeri, Grimstad.

Brygging er den prosessen der vann, korn, gjær og humle omdannes til øl. Den tidligste formen for ølbrygging fant sted i Mesopotamia og Elam for henholdsvis 6 000 og 7 000 år siden. Metodene diskutert her er basert på europeiske metoder kjent fra oldtiden.

Maltet

Kornet – vanligvis bygg – fuktes (støpes) for å få i stand en begynnende spiring. Dermed utvikles det enzymer som bryter ned uoppløselig stivelse og proteiner i kornet. Tidligere ble maltet fremstilt ved at kornet ble lagt utover golvet på maltloftet i bryggeriet. Maltet måtte vendes ofte med skuffer for at det ikke skulle smelte sammen. I dag er prosessen mekanisert.

Spiringen stanses ved at maltet varmes opp. Pilsnermalt varmes til 72–80°C, lagermalt til 92–98°C og münchenermalt til 100–105°C. Noen få bryggerier røker en del av maltet for å få fram en spesiell smak på ølet – det gjelder f.eks. det berømte Rauchbier fra Bamberg i Tyskland.

Mesking (rosting)

Den tørka malten kjøres i ei maltkvern og føres deretter over i meskekaret. Her blandes malten med vann til mesk som varmes opp. Hensikten med mesking er å få omdanna alle stoffene i malten til næringsstoffer.

Ved den enkleste formen for mesking varmes hele mesken opp til ca. 65–70°C. En mer avansert metode er å bringe en del av mesken til kokepunktet og føre den tilbake til meskekaret, slik at mesken oppvarmes trinnvis. Etter tre slike operasjoner har mesken nådd en sluttemperatur på 75°C. Denne «tremeskemetoden» trekker ut flere av stoffene i malten, og er derfor mer utbredt.

Når mesken har nådd den nødvendige temperaturen, pumpes den over i et silekar, der de faste stoffene siles fra. Den frasilte masken går til dyrefôr. Den væska som blir tilbake, kalles vørter.

Vørterkoking

Vørteren pumpes over i vørterpanna. Her kokes vørteren fra 1/2 til 2 1/2 time, avhengig av hvilket øl som brygges. Til vørterkokinga brukes i dag damp, mens enkelte bryggerier holder fast ved bruken av åpen ild under vørterpanna. Tradisjonelt ble vørterpannene utført i kobber, fordi kobber ikke så lett angripes av syrene i vørteren. I dag er en for det meste gått over til rustfritt stål, som er lettere å holde rent.

Det er under vørterkokinga at humle tilsettes. Mengden av humle kan variere mellom 0,5 og 4,5 kg per tonn vørter. Humle blir tilsatt for å gi ølet smak, aroma og økt holdbarhet. Etter koking siles humlen fra.

Gjæring

Undergjæret øl

Vørteren kjøles ned til gjæringstemperatur, som for undergjæret øl ligger på ca. 7°C. Etter at gjæret er tilsatt, tillates temperaturen å stige til 12°C, før den igjen senkes til 7°. Denne første gjæringen varer vanligvis mellom åtte og tolv dager. Etter den første gjæringen kommer lagringen, som er en lagring ved omkring 0°C. Alle undergjærede øl kan med rette kalles lager eller lagerøl, men disse betegnelsene blir i dag (oftest) bare brukt om visse lyse ølsorter.

Overgjæret øl

Overgjæret øl, også kalt ale, gjæres ved høyere temperatur enn lagerøl. Normal gjæringstemperatur for disse ølene er 18–22°C.

Pasteurisering

Noe øl pasteuriseres for å oppnå bedre lagringsdyktighet. Fatøl blir som regel lynpasteurisert med damp i under et halvt minutt. Flaskeøl pasteuriseres ved at flaskene overhelles med varmt vann i minimum 20 minutter. Ved pasteurisering steriliseres ølet, men samtidig taper det noe av smaken – mest ved flaskepasteurisering. Pasteurisering er mest aktuelt for undergjæra øltyper. Overgjæra øl på fat pasteuriseres ikke, mens noe overgjæra øl som selges på flasker kan bli pasteurisert – særlig det som går til eksport.

Noe flaske- og boksøl kan også få antiseptiske stoffer tilsatt for å øke holdbarheten ytterligere. Ofte brukes da ulike enzymer, som f.eks. pepsin. Også askorbinsyre kan tilsettes for å hindre oksidasjon.

Se også

Litteratur

Vogt, Nils (1922). Schous bryggeri : mindeskrift til hundreaarsjubilæet 1921.
Leiro, Andreas (1965). Skikkar og truer ved ølbryggjing. Voss Folkminnenemnd.
Nordland, Odd (1969). Brewing and beer traditions in Norway : the social anthropological background of the brewing industry (på engelsk). Universitetsforlaget. ISBN 8200086429.
Garshol, Lars Marius (2016). Gårdsøl. Cappelen Damm. ISBN 9788202517465.
Palmer, John J. (2017). How To Brew: Everything You Need to Know to Brew Great Beer Every Time (på engelsk). Brewers Publication. ISBN 9781938469350.
Garshol, Lars Marius (2020). Historical Brewing Techniques (på engelsk). Brewers Publications. ISBN 9781938469558.
Garshol, Lars Marius (2023). Tradisjonsbrygging av øl. Museumsforlaget. ISBN 9788283051346.