Gluten

Gluten - białka roślinne, występujące w zbożach: pszenicy, życie, jęczmieniu, nadające kleistość i ciągliwość mące po zmieszaniu jej z wodą. Jego trwałość i zdolność do utrzymania powstającego dwutlenku węgla w czasie fermentacji drożdżowej zachodzącej w zakwaszonym cieście, warunkuje pulchność ciasta po wypieczeniu.

Czasami jako jedno ze zbóż zawierające gluten podaje się owies. Owies nie zawiera jednak glutenu. Często zdarza się jednak że produkty wytwarzane z owsa zawierają gluten ze względu na zanieczyszczenia, które się dostają do nich podczas przeróbki w tych samych urządzeniach co pozostałe gatunki zboża.

Nietolerancja glutenu występująca u niektórych osób, jest chorobą związaną z wytwarzaniem przeciwciał skierowanych przeciwko gliadynie, zawartej w glutenie, gromadzącej się w kosmkach jelitowych i powodujących ich uszkodzenie, co objawia się chorobą jelit - celiakią. Jest to choroba typu autoimmunologicznego. Osoby z nietolerancją na gluten powinny przestrzegać ścisłej diety bezglutenowej.

Niektóre produkty spożywcze w diecie bezglutenowej można podzielić na

• naturalne:

ryż, kukurydza, soja, proso, gryka, ziemniaki, tapioka, fasola, groch, amarantus (szarłat), chleb świętojański, mąka z orzechów, maniok, słodkie ziemniaki.

• otrzymane w wyniku modyfikacji żywnośći zawierającej gluten:

skrobia pszenna bezglutenowa

Gluten mogą również zawierać takie produkty jak:

• wyroby garmażeryjne
• mielone mięso, parówki, pasztety,
• wędliny,
• żółty ser,
• słodycze: nadziewana czekolada, cukierki,
• owoce,
• piwo,
• leki.

Jedną z metod stwierdzenia czy dany produkt zawiera mąkę, jest test na zawartość skrobii. Należy do płynu Lugola dodać nieznany produkt. Pod wpływem skrobii płyn Lugola zmieni kolor z pomarańczowego na czarny.