Olej rydzowy
| dodatek | |
| Rodzaj | |
|---|---|
| Kuchnia |
m.in. kuchnia polska |
| Data powstania |
około 3000 lat temu |
| Obróbka żywności |
tłoczenie |
| Składniki | |
|
lnicznik siewny (nasiona) | |
Olej rydzowy – roślinny olej jadalny i przemysłowy pozyskiwany z nasion lnicznika siewnego (lnianki jarej, Camelina sativa, lub ozimej, Camelina silvestris[1], potocznie, starop.: rydz)[2].
Historia
Historia wytwarzania oleju z lnianki ma około trzy tysiące lat, jednak w latach po II wojnie światowej produkt ten został wyparty przez przemysłowo uzyskiwany olej rzepakowy i został praktycznie zapomniany. Tradycyjne receptury wróciły do użycia w końcu XX wieku na fali zainteresowania zdrową i rzemieślniczą żywnością[3]. W 2006 olej wpisano na listę produktów tradycyjnych dla województwa wielkopolskiego[2], a w 2009 jako Gwarantowaną Tradycyjną Specjalność w Unii Europejskiej[3].
Produkt jest najczęściej wytwarzany w drodze tłoczenia na zimno (np. prasą ślimakową), jednak możliwe jest również poddanie nasion ekstrakcji albo połączenie w procesie produkcyjnym obu metod[2].
Właściwości
Olej ma charakterystyczne parametry smakowo-zapachowe, które przypominają cebulę i gorczycę[1]. Produkt ma korzystniejszy skład kwasów tłuszczowych niż oliwa, olej słonecznikowy lub lniany[3]. Bogaty jest w kwasy: oleinowy (18:1), linolowy (18:2), α-linolenowy (18:3) i eikozenowy (20:1). Zawartość oleju w nasionach lnicznika wynosi około 40% (w tym: kwas α-linolenowy 30–40%, kwas linolowy 15–20%, kwas oleinowy 15–20%, kwas eikozanowy 15–20%, kwas erukowy – około 3%[1]). Stosunek kwasu linolowego do kwasu α-linolenowego wynosi około 1:2 i jest dzięki temu unikatowy wśród olejów roślinnych (sojowy, słonecznikowy, rzepakowy, oliwa). Stosunek taki jest wynikiem wysokiej zawartości kwasu linolowego w nasionach lnicznika w porównaniu z zawartością tego kwasu w oleju rzepakowym i lnianym[2]. Olej może wykazywać właściwości antyoksydacyjne[1]. Zawartość kwasów tłuszczowych n−3 i n−6 jest uzależniona od gatunku, miejsca i okresu zbioru, jak też od sposobu otrzymywania oleju[1].
Istnieje domniemanie, że z uwagi na dużą zawartość kwasu α-linolenowego, korzystne proporcje w obrębie kwasów z grupy n−3 i n−6 i dużą zawartość tokoferoli oraz związków fenolowych olej może wykazywać właściwości kardioprotekcyjne oraz korzystnie wpływać na profil lipidowy[1].
Całkowita zawartość steroli wynosi około 0,5%, w tym 300 mg β-sitosterolu, 117 mg kampesterolu, 37 mg izofukosterolu, 27 mg brasikasterolu, 5,6 mg stygmasterolu, a także 24,4 mg innych steroli roślinnych w 100 g oleju[1].
Związki fenolowe znajdują się w oleju w ilości 128 mg/kg[1].
Barwa produktu waha się od złocistej (słomkowej) do czerwono-brunatnej. Z uwagi na wysoką zawartość tokoferoli (γ-tokoferol: 674,3 mg/kg, αtokoferol: 27 mg/kg i δ-tokoferol: 12,3 mg/kg) można go przechowywać stosunkowo długo[1].
Zastosowania spożywcze
Olej rydzowy używany jest do przyprawiania sałatek, ziemniaków, chleba i śledzi[3].
Zastosowania pozaspożywcze
Oprócz zastosowań spożywczych olej rydzowy może być wykorzystywany jako składnik mieszanek paszowych oraz na cele przemysłowe, m.in. do produkcji oleju napędowego lub jako paliwo lotnicze (pierwsze doświadczenia: US Air Force w 2009). W Polsce dowiedziono, że z oleju rydzowego da się produkować estry metylowe wyższych kwasów tłuszczowych (FAME), które można stosować jako komponent paliw do tłokowych silników spalinowych z zapłonem samoczynnym. Produkt ma też potencjalne zastosowanie jako źródło związków biologicznie czynnych w przemyśle spożywczym i kosmetycznym (skład karotenoidów: zawartość β-karotenu w oleju tłoczonym z nasion lnianki ozimej wynosi 115–126 mg/kg, zeaksantyny 4,8–6,12 mg/kg, luteiny 13,9–16,8 mg/kg; zawartość karotenoidów wynosił od 136 mg/kg do 183 mg/kg[4]) oraz w przemyśle tworzyw bazujących na produktach petrochemicznych (do wyrobu klejów samoprzylepnych, powłok lub żywic). Wytłoki rydzowe (produkt uboczny) to bogaty w białka składnik mieszanek paszowych dla zwierząt (Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków zatwierdziła ich stosowanie do karmienia bydła i brojlerów w postaci dziesięcioprocentowej domieszki). Łodygi można zastosować jako surowiec do produkcji masy włóknistej, papieru i płyt[3].
Przypisy
- ↑ a b c d e f g h i Małgorzata Dzięcioł, Juliusz Przysławski, Ocena wartości odżywczej i aktywności biologicznej wybranych olejów roślinnych dostępnych na rynku polskim w kontekście profilaktyki chorób dietozależnych, „Bromatologia i Chemia Toksykologiczna”, 56 (1), 2013, s. 20–26.
- ↑ a b c d Danuta Kurasiak-Popowska, Lnianka siewna – roślina historyczna czy perspektywiczna?, „Fragmenta Agronomica” (2), 2019, s. 42–54.
- ↑ a b c d e Hanna Lis, Paweł Lis, Sergiusz Hieronimczak, „Kuchnia Wielkopolan dziś i wczoraj”, Wielkopolska Organizacja Turystyczna, Poznań, 2019, s. 43, ISBN 978-83-63729-05-9.
- ↑ Danuta Kurasiak-Popowska, Olej rydzowy jako naturalne źródło karotenoidów dla przemysłu kosmetycznego, „Przemysł Chemiczny”, 1 (10), 2017, s. 75–78, DOI: 10.15199/62.2017.10.8 [dostęp 2024-01-05].