Przejdź do zawartości

Goździki

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Wersja do druku nie jest już wspierana i może powodować błędy w wyświetlaniu. Zaktualizuj swoje zakładki i zamiast tego użyj domyślnej funkcji drukowania w swojej przeglądarce.
Ten artykuł dotyczy przyprawy. Zobacz też: dzielnica Łap i rodzaj roślin z rodziny goździkowatych.
Kwiatostan czepetki pachnącej – część kwiatów w pąkach, część rozkwitająca
Suszone pąki kwiatowe
Goździki – wysuszone pąki kwiatowe

Goździki – wysuszone, zamknięte (nierozkwitłe) pąki kwiatowe czapetki pachnącej[1]. Wykorzystywane są jako przyprawa w przemyśle spożywczym i cukierniczym, poza tym stosowane są do aromatyzowania tytoniu, w przemyśle farmaceutycznym, w preparatyce mikroskopowej[1][2]. Zawierają do 20% olejku goździkowego i obok młodych pędów oraz owoców czepetki stanowią surowiec do jego destylacji[3]. W ofercie handlowej znajdują się w postaci całej lub zmielone, jako proszek goździkowy. Cechują się silnym i charakterystycznym aromatem, którego główną przyczyną jest eugenol[4].

Mianem „goździków nasiennych” określane bywają owoce czapetki pachnącej[3] (poza tym zwane są też „owocami goździkowca” i goździkami macicznymi)[4][1]. Są one także wykorzystywane jako przyprawa, ale mają mniejszą wartość[3], różnią się budową i składem chemicznym[4].

Pochodzenie i produkcja

Goździki są wysuszonymi pąkami kwiatowymi czepetki pachnącej Syzygium aromaticum, zwanej także goździkiem korzennym, goździkowym drzewem, jambłusznikiem goździkowym[2], goździkowcem korzennym[4]. Jest to drzewo pochodzące z Moluków, w szczególności jako miejsce obfitego występowania wskazywane są wyspy Makian i Bacan na zachód od Halmahery oraz zachodnie krańce Nowej Gwinei. Dzikie populacje tego gatunku występują także na wyspach Ternate, Tidore i Moti[5].

O bardzo długiej historii wykorzystania i rozpowszechniania goździków świadczy znalezienie ich w ruinach miasta Terqa (Syria) w domostwie spalonym w 1720 r. p.n.e.[6][7] W niektórych źródłach pojawiają się informacje o stosowaniu goździków w Chinach w III[3] lub II wieku p.n.e.[8], jednak dowody na to pochodzą z zapisków literaturowych[1]. Za pewne uznawane jest docieranie tej przyprawy do Chin po X wieku[9]. Goździki znane były w Starożytnym Rzymie[3] rozprzestrzeniane w basenie Morza Śródziemnego przez Fenicjan[8]. Do Europy Środkowej docierały od Średniowiecza[3] (na południu handel goździkami był już rozwinięty w IV w. n.e.)[1]. W 1512 miejsce ich pochodzenia zostało odkryte przez Portugalczyka Antonio de Abreu[10]. Na ok. wiek monopol na handel goździkami trafiającymi z Moluków do Europy przejęli Portugalczycy, a po nich Holendrzy[8]. O archipelag wysp korzennych trwały krwawe walki, w czasie których wiele plantacji było niszczonych. W końcu XVIII wieku Francuzi przełamali monopol wykradając kilka drzewek czepetki z wyspy Ambon i zakładając uprawy na Seszelach[10]. Czepetka pachnąca została rozprzestrzeniona poza Molukami – trafiła na Zanzibar[1][4], Pembę, Madagaskar[1][4], Reunion, Mauritius, na Filipiny, do Gujany[4], na Półwysep Malajski i Antyle[3].

Surowiec do produkcji goździków pozyskiwany jest z plantacji zakładanych na okres 50–100 lat[2]. Drzewa sadzone są także wśród upraw polowych i w ramach agroleśnictwa[11]. Rozmnażane są z nasion. Zaczynają kwitnąć i owocować osiągnąwszy wiek 8–10 lat, jednak intensywnie kwitną i owocują po około 20 latach wzrostu[2]. Z jednego drzewa pozyskuje się corocznie ok. 3–4 kg goździków[2], aczkolwiek najsilniej kwitnące okazy (w wieku ok. 30 lat) dostarczać mogą ok. 10 kg pąków[10]. Pąki zrywane są wówczas, gdy zaczynają czerwienieć. Surowiec po zbiorze jest oczyszczany od szypuł i fragmentów pędów ręcznie lub za pomocą młocarni, po czym niezwłocznie jest suszony – na słońcu lub w suszarniach[5].

Na przełomie XX i XXI wieku najważniejszymi ośrodkami produkcji i eksportu goździków były Madagaskar i Zanzibar[2], skąd na rynek światowy trafiało odpowiednio 15 tys. i 6 tys. ton goździków. W Indonezji produkcja sięgała 90 tys. ton, ale większość ich wykorzystywana jest na miejscu do wyrobu papierosów kretek. Eksport z tego kraju sięgał 9 tys. ton. Mniejsze ilości goździków eksportują: Sri Lanka, Indie, Malezja[5].

Budowa i skład chemiczny

Goździki są pąkami kwiatowymi zebranymi tuż przed rozwinięciem i wysuszonymi. Mają długość od 12 do 17,5 mm i 3–5 mm grubości. Po wysuszeniu mają barwę od jasno- do ciemnobrunatnej. W dolnej części składają się z okrągławej do słabo czterokanciastej zalążni dolnej. Zwieńczona jest ona na szczycie czterema grubymi, trójkątnymi i odstającymi działkami kielicha. Między nimi znajdują się stulone w kulę płatki korony, otulające wewnątrz liczne, zagięte pręciki i usytuowaną w pozycji centralnej prostą szyjkę słupka, u której nasady znajduje się pierścieniowaty miodnik[4].

 Osobny artykuł: olejek goździkowy.

Charakterystyczny, piekący smak i aromat nadaje goździkom olejek goździkowy znajdujący się w pąkach w ilości od 14 do 20%. Jego głównym składnikiem jest eugenol (70–85%), poza tym obficie występuje octan eugenolu (10–15%)[4][12] i kariofilen (do 7%)[12]. W mniejszych ilościach goździki zawierają m.in.: tłuszcze, taniny, śluzy, woski, żywice[4], flawonoidy i kwasy fenolowe[12].

Zróżnicowanie

Goździki dzieli się ze względu na pochodzenie na moluckie (zwane też goździkami Amboina), zanzibarskie (też pod nazwą Pemba), singapurskie (też jako Penang), antylskie i gujańskie. Za najbardziej wartościowe uznawane są te pierwsze. Wyróżniają się one jasnobrunatną barwą, dużymi wymiarami i dużą zawartością olejku[4].

Zastosowanie

Pomarańcza z goździkami

Największe ilości goździków w skali globalnej wykorzystywane są do aromatyzowania papierosów kretek w Indonezji. W kraju tym 90% produkcji goździków stosowanych jest do ich wytwarzania[5].

Przyprawa

Wartość odżywcza
Goździki
(100 g)
Wartość energetyczna 1352 kJ (323 kcal)
Białka 5,98–6,0 g
Węglowodany 61,22–68,8 g
Woda 5–6,86 g
Dane liczbowe na podstawie: [5]
Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[13]

Goździki są używane jako aromatyczna przyprawa w postaci całej lub zmielone. Całe goździki mogą być przechowywane przez dwa lata, natomiast po zmieleniu szybko tracą aromat[3]. Stosowane są do wyrobów cukierniczych, do pierników, przetworów mięsnych, do marynat, win i likierów[4]. Poza wpływaniem na smak potraw działają one pobudzająco na apetyt i przyśpieszają trawienie[3]. Ze względu na właściwości antyseptyczne ograniczają rozwój bakterii gnilnych w pożywieniu[10].

Całe goździki stosowane są z reguły w niewielkiej ilości, zwykle po kilka sztuk na potrawę[5] lub w proporcji jeden goździk na cztery jej porcje[3].

Całe goździki są wtykane w pieczoną szynkę, inne pieczenie wieprzowe i dziczyznę[3], do pieczonych jabłek, dodawane są do warzyw kiszonych[5], czerwonej kapusty głowiastej[3], peklowanej wołowiny, do sosów[5], do ryb (karpia i węgorza)[3]. Do rosołu i marynat dodaje się cebulę z wetkniętymi w nią goździkami[3]. Dodawane są one także w całości do aromatyzowania grzanego wina, ponczu i kruszonu[3]. Lokalnie (np. w Indiach) dodawane są też do betelu[10].

Goździki mielone wchodzą w skład mieszanek korzennych stosowanych przy wypieku pierników. Stosowane są w połączeniu z cynamonem, kardamonem, imbirem, pieprzem, liściem laurowym, cebulą i czosnkiem. Mielone goździki dodawane są m.in. do wędlin[3], sosów mięsnych, chili, musztard, do curry[5]. Nie zaleca się łączenia goździków w potrawach z wonnymi, świeżymi ziołami[3].

Wykorzystanie w lecznictwie

Goździki używane są od dawna w tradycyjnej medycynie indyjskiej Ajurweda, medycynie chińskiej[10] i w medycynie zachodniej – ujęte są w Farmakopei i mają pozytywną monografię Komisji Europejskiej[12]. Tradycyjnie pogryzano goździki dla zapobiegania infekcjom układu pokarmowego[10], przyjmowane były jako środek wiatropędny, przeciwwymiotny, a zewnętrznie stosowano je w przypadku chorób reumatycznych i mięśniobólu[12]. Wchodziły m.in. w skład teriaku[14].

W medycynie goździki jako surowiec leczniczy określane są mianem Caryophylli flos, a destylowany z nich olejek – Caryophylli aetheroleum[12]. Goździki są używane jako środki wiatropędne w celu zwiększenia wydzielania kwasu solnego przez żołądek i do poprawy perystaltyki przewodu pokarmowego. Goździki są również uważane za naturalne leki przeciwrobacze[15]. Olejek eteryczny stosowany jest w aromaterapii, gdy zachodzi potrzeba stymulacji i zwiększenia ciepłoty, zwłaszcza w przypadku problemów z trawieniem[16]. Eugenol, główny składnik olejku goździkowego, wykazuje również działanie przeciwbakteryjne[17], przeciwgrzybowe[17], przeciwzapalne[18] i przeciwbólowe[18][19]. Zarówno goździki, jak i olejek, stosowane są jako lek pierwszej pomocy w przypadku bólu zęba i przy stanach zapalnych jamy ustnej oraz gardła[12].

W aromaterapii, poza ryzykiem podrażnienia skóry czy błon śluzowych, olejek goździkowy należy używać ostrożnie ze względu na ryzyko interakcji z lekami, embriotoksyczności oraz wpływu na krzepnięcie krwi. W tym drugim aspekcie największe ryzyko stwarza zastosowanie doustne[16]. W przypadku niektórych osób olejek goździkowy może działać alergizująco[12].

Wykorzystanie w kosmetyce

W produktach kosmetycznych wykorzystywany jest zwykle eugenol lub olejek goździkowy. Wchodzą one w skład mydeł i innych detergentów, perfum, past do zębów[5][3] i płynów do płukania jamy ustnej[10]. W Azji tradycyjnym zastosowaniem goździków jest ich żucie dla odświeżenia oddechu[10].

Przypisy

  1. ↑ a b c d e f g Aleksander Smakosz, Historia naturalna przypraw, Wrocław: Pharmacopola, s. 49–53 (pol.).
  2. ↑ a b c d e f Słownik botaniczny. Alicja Szweykowska, Jerzy Szweykowski (red.). Warszawa: Wiedza Powszechna, 2003, s. 151. ISBN 83-214-1305-6.
  3. ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q r Bohumir Hlava, Dagmar Lanska, Rośliny przyprawowe, Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1983, s. 234, ISBN 83-09-00456-7.
  4. ↑ a b c d e f g h i j k l Hans Melchior, Hans Kastner, Przyprawy. Badania botaniczne i chemiczne, Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 1978, s. 167–172.
  5. ↑ a b c d e f g h i j N. Nurdjannah, N. Bermawie, Clove, [w:] K.V. Peter (red.), Handbook of herbs and spices, Boca Raton, Boston, New York, Washington: Woodhead Publishing Limited, 2001, s. 154–163, ISBN 1-85573-562-8.
  6. ↑ Terqa A Narrative, [w:] Terqa: The Joint American Expedition – 1976-1986 [online], terqa.org [dostęp 2023-06-02].
  7. ↑ Buccellati, G., M. Kelly-Buccellati, Terqa: The First Eight Seasons, „Les Annales Archeologiques Arabes Syriennes”, 33 (2), 1983, s. 47–67.
  8. ↑ a b c Cloves, [w:] Silk Routes, The University of Iowa [dostęp 2023-06-02].
  9. ↑ Roderich Ptak, China and the Trade in Cloves, Circa 960-1435, „Journal of the American Oriental Society”, 113 (1), 1993, s. 1–13, DOI: 10.2307/604192, JSTOR: 604192 [dostęp 2023-06-02].
  10. ↑ a b c d e f g h i Jolanta i Karol Węglarscy, Użyteczne rośliny tropików, Poznań: Bogucki Wydawnictwo Naukowe, 2008, s. 294–299, ISBN 978-83-61320-17-3.
  11. ↑ Natacha Arimalala i inni, Clove based cropping systems on the east coast of Madagascar: how history leaves its mark on the landscape, „Agroforest Syst”, 93, 2019, s. 1577–1592, DOI: 10.1007/s10457-018-0268-9 [dostęp 2023-06-02].
  12. ↑ a b c d e f g h Ben-Erik van Wyk, Rośliny lecznicze świata, Wrocław: MedPharm Polska, 2008, s. 315, ISBN 978-83-60466-51-3.
  13. ↑ Dietary Reference Intakes Tables and Application. Institute of Health. The National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine. (ang.).
  14. ↑ Wojciech Roeske, Teriak – lek dwudziestu wieków, „Wszechświat”, 10, 1969, s. 245–247 [zarchiwizowane 2021-02-16].
  15. ↑ Balch, Phyllis i Balch, James. Prescription for Nutritional Healing, wyd. 3, Avery Publishing, 2000, s. 94.
  16. ↑ a b Marta K. Grochowalska, Goździkowiec, goździk i Rondeletia, czyli odkrywamy tajemnice dawnych receptur perfum. Cz. I, „Pharmacopola”, 2 (2), 2022, s. 36–44.
  17. ↑ a b Magdalena Ulanowska, Beata Olas, Biological Properties and Prospects for the Application of Eugenol – A Review, „International Journal of Molecular Sciences”, 22 (7), 2021, s. 3671, DOI: 10.3390/ijms22073671, ISSN 1422-0067, PMID: 33916044, PMCID: PMC8036490 [dostęp 2022-10-11] (ang.).
  18. ↑ a b Apparecido N. Daniel i inni, Anti-inflammatory and antinociceptive activities A of eugenol essential oil in experimental animal models, „Revista Brasileira de Farmacognosia”, 19, 2009, s. 212–217, DOI: 10.1590/S0102-695X2009000200006, ISSN 0102-695X [dostęp 2022-10-11] (ang.).
  19. ↑ Soo-Hyun Park i inni, The analgesic effects and mechanisms of orally administered eugenol, „Archives of Pharmacal Research”, 34 (3), 2011, s. 501–507, DOI: 10.1007/s12272-011-0320-z, ISSN 1976-3786 [dostęp 2022-10-11] (ang.).

Przeczytaj ostrzeżenie dotyczące informacji medycznych i pokrewnych zamieszczonych w Wikipedii.

Źródło: „https://pl.wikipedia.org/w/index.php?title=Goździki&oldid=75023166”