Carbonara

Carbonara
Névadó	faszénégető (történelmi szakma és szakma)
Típus	főétel
Nemzet, ország	Olaszország Amerikai Egyesült Államok
Alapanyagok	tojás, szalonna (guanciale és/vagy pancetta), kemény sajt (pecorino és/vagy parmezán), bors, só, spagetti
A Wikimédia Commons tartalmaz Carbonara témájú médiaállományokat.

A carbonara olasz tésztaétel, mely tojásból, pecorino sajtból, guancialéből (tokaszalonna) és frissen őrölt fekete borssal készül.

Története

A carbonara eredete homályba vész, de a legtöbb forrás szerint a Lazio régió mára már klasszikussá vált étele. Számos elmélet született a carbonara eredettörténetéről: az étel neve az olasz carbonara (szénégető) kifejezésből ered, ezért születhetett az a népszerű elképzelés, hogy a szénégető munkások készíthették először. Az Amerikai Egyesült Államokban coal miner's spaghetti néven ismert. Egy másik teória szerint a 19. század eleji carbonari mozgalom előtti tisztelgésként készítették először.

Valójában egy modern városi étel, mely a második világháborút követő években jelent meg Róma környékén. A világháború előtti források nem említik és nem szerepel Ada Boni La cucina Romana (1927) című művében sem. Az egyik első említése 1950-ben történt, a La Stampa cikkében: egy tojásból és szalonnából készült ételként írták le, mely nagy népszerűségnek örvendett az 1944-ben Rómába bevonult amerikai katonák körében. Ehhez kapcsolódik az étel egy másik eredettörténete: a háború miatti élelmiszerhiányt enyhítendő az Egyesült Államokból szállították a tojásport, mely hamar az olasz konyha részévé vált és ennek köszönhetően születhetett meg a carbonara. Elterjedéséhez a római La Carbonara étterem is hozzájárulhatott. Helyet kapott Elizabeth David Italian Food (1954) című könyvében is.

Elkészítése

Az carbonara hagyományosan spagettiből készül, melyre tojásból, szalonnából és sajtból készült mártás kerül. A szalonna általában guanciale (fűszeres tokaszalonna), de elterjedt a pancetta (hasaaljából) is. A római konyha a pecorino sajtot részesíti előnyben, de a parmezán ugyancsak megfelel a célra. A receptek a tojást illetően sem egységesek: van amelyikben a mártás alapját az egész tojás képezi, míg máshol csak a sárgája, vagy a kettő keveréke.

A szalonnát alacsony lángon kell kiolvasztani, kissé meg is pirulhat, de ne legyen ropogós. A tojásokat és a lereszelt sajtot összekeverjük, sóval és frissen őrölt borssal ízesítjük. A sós vízben kifőtt al dente tésztát a kiolvadt szalonnához keverjük, majd hozzáadjuk a tojásos-sajtos keveréket, adunk hozzá a tészta főzőlevéből is. Az egészet összeforgatjuk és átkeverjük: akkor kész, ha a tésztát krémes állagú mártás vonja be. A tészta hője elégséges a művelethez. Ez a recept kulcspontja: vigyázni kell, hogy a tojást ne érje túl magas hőmérséklet, mert különben az állaga a rántottához hasonló lesz.

Változatok

Készülhet spagetti helyett valamilyen csőtésztával is (mint például a penne), amelyik formájának köszönhetően jobban felveszi a mártást mint a spagetti. Az olasz receptekben – néhány kivételtől eltekintve – nem szerepel tejszín. Olaszországon kívül sok helyütt mégis ezzel készítik. Ugyanez igaz a fokhagymára is.

A carbonara különféle változatai szerint kerülhet még bele zöldborsó, brokkoli, póréhagyma, hagyma, gomba, vagy más zöldség. A pancetta és/vagy guancale helyettesítésére használnak sonkát, bacont, vagy más húskészítményeket.

Források

• Bittera, Dóra, Molnár B. Tamás. Bűvös Szakács. Budapest: Magyar Gasztronómiai Egyesület, 337. o. (2017). ISBN 9786155829000 
• Gosetti della Salda, Anna. Le Ricette Regionali Italiane (olasz nyelven). Milan: Solares, 696. o. (1967). ISBN 978-88-900219-0-9 
• Buccini, Antony F.. On Spaghetti alla Carbonara and related Dishes of Central and Southern Italy. Oxford Symposium, 36–47. o. (2007). ISBN 978-1-903018-54-5 
• Davidson, Alan. Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford UP, 740. o. (1999). ISBN 0-19-211579-0 
• Marchesi, Gualtiero (2015). La cucina italiana. Il grande ricettario. De Agostini. ISBN 978-88-511-2733-6
• Buonassisi, Vincenzo (1985). Il Nuovo Codice della Pasta. Rizzoli
• Labensky, Sarah R.; House, Alan M. (2003). On Cooking, Third Edition: Techniques from expert chefs. Pearson Education, Inc. ISBN 0-13-045241-6.

További információk

• A carbonaraképlet a Bűvös szakács oldalán