Vés al contingut

Cocció

De la Viquipèdia, l'enciclopèdia lliure
(S'ha redirigit des de: Cuina (tècnica))
Cuina al Wok a la Xina
Saltejat de pebrots verds i cebes.

La cocció és el procés de preparació de menjar aplicant calor, seleccionant, mesurant i combinant ingredients en un procediment ordenat per fer menjar segur i comestible. El procés embraça un vast ventall de mètodes, eines i combinacions d'ingredients per alterar el sabor o digestió del menjar. Els factors que afecten el resultat final inclou la variabilitat dels ingredients, condicions ambientals, eines, i l'habilitat de la persona que cuina.

La diversitat de la cuina a nivell mundial és el reflex de la diversitat estètica, agrícola, econòmica, cultural, social i religiosa entre les nacions, races, credos i tribus arreu del món.

Aplicar calor al menjar normalment, encara que no sempre, el transforma químicament, canviant així el seu gust, consistència, aparença, i propietats nutricionals. Els mètodes de cuina que impliquen bullir líquids en un recipient han estat practicades almanco des del desè mil·lenni aC, amb la introducció de la terrissa.

Una persona que cuina com a professió es diu cuiner o cuinera.

Formes d'aportació d'energia tèrmica cap als aliments

[modifica]

Els aliments reben la calor en diverses formes no sempre excloents:

Per immersió en un corrent de fluid calent (aire, aigua, oli, barreges).

Per irradiació amb raigs electromagnètics (infrarojos o microones).

Per contacte amb sòlids calents.

Efectes de cuinar

[modifica]

Cuinar els aliments evita moltes malalties per intoxicació alimentària que d'altra banda esdevindrien si el menjar fos menjat cru. A més, cuinar incrementa la digestibilitat de qualcuns aliments com el gra. En molts casos, si no és cuinat convenientment, el menjar pot perdre el seu gust, així com els nutrients.

Nutrients

[modifica]

Aquest menjars poden també esser una font d'aminoàcids essencials. Quan les proteïnes són encalentides esdevenen de-naturades i canvien la textura. En molts casos, això causa què l'estructura del material es faci més suau o més friable - la carn és cuinada . En alguns casos, les proteïnes poden formar estructures més rígides, com la coagulació del blanc de l'ou. La formació d'una relativament rígida però flexible matriu de blanc d'ou proveeix un important component de molta cuina de pastissos, i també sustenta moltes postres basades en merenga.

Canvis físics, químics i organolèptics

[modifica]
Article principal: Reacció de Maillard

Alguns procediments de cocció provoquen canvis físics, químics i de sabor en els aliments preparats.[1][2]

Tècniques de cocció

[modifica]
  • Bullir. Aquesta tècnica de cocció és molt antiga. Abans de disposar de recipients ceràmics, els líquids es féien bullir en atuells de cuir amb la indroducció de pedres calentes.[3]Cuinar per ebullició és molt freqüent i ha passat a la parla popular:"Fer bullir l'olla".[4] En el poema "Veles e vents" es parla de :"...bullirà el mar, com la cassola en forn...".
    • A pressió atmosfèrica. És la forma tradicional de bullir. És més lenta.[5]
    • Amb olla a pressió. La cocció és més ràpida.[6]
  • Al bany maria.[7][8]
  • Rostir [9]
  • Fregir. L'operació de fregir es basa en summergir el producte a preparar en un recipient amb un líquid greixós (a temperatura de cocció) calent. Pot ser en oli (oliva, girasol, coco, cacahuet,...), llard, mantega, ...[14]
  • Enfornar. Cuinar al forn.
  • Estofar.[17]
  • Al vapor.[18][19][20]

Cocció a baixa temperatura

[modifica]

La cocció a baixa temperatura es basa en una cooció llarga a temperatures entre 50 i 100 graus centígrades. Pot anar associada i emprar el buit parcial.[21]

  • Una variant es basa en els forns solars portàtils.[22]
  • La pràctica tradicional dels genets mongols de "coure" la carn entre la sella i el cos del cavall podria encabir-se en la tècnica de la cocció a baixa temperatura.[23]

Tècniques especials

[modifica]
  • Arrebossar [24]
    • amb ou batut
    • amb farina
    • amb ou i farina
    • amb ou, farina i pa ratllat (o farina de galeta)
  • Coure en panades i panadons.[25]
  • Coure en papillot o a la papillota.[26][27]
  • Coure amb coberta de fang.[28]
  • Coure a la sal.[29]
  • Cremat superficial (amb un ferro roent o un bufador de gas).[30]
  • Flamejat en presència d'un líquid alcoholic.[31]

Referències

[modifica]
  1. ↑ Casella, C.; Lyness, S.; Septimus, M. [et al.].. The Fundamental Techniques of Classic Italian Cuisine. ABRAMS, 2021, p. 461. ISBN 978-1-61312-391-1. 
  2. ↑ Garrell, A.P.; Albiac, D.J.. Per què alguns pebrots piquen i altres no: Curiositats alimentàries i explicacions científiques. Ara Llibres, 2013, p. 11. ISBN 978-84-15642-28-2. 
  3. ↑ Montecino, S. La olla deleitosa (en italià). Editorial Catalonia, p. 41. ISBN 978-956-324-560-8. 
  4. ↑ Inglés, J.F.. Enciclopedia moderna Catalana (en suec). J. Gallach, 1913, p. 271 (Enciclopedia moderna Catalana). 
  5. ↑ Miralpeix, A. Aprendre de cuinar (en francès). ROSA VENTS, 2014, p. 208 (ACTUALITAT). ISBN 978-84-15961-19-2. 
  6. ↑ Piñol, R.A.. Termodinàmica aplicada. Edicions de la Universitat de Barcelona, 2000, p. 64 (UB (Universitat de Barcelona)). ISBN 978-84-8338-167-0. 
  7. ↑ Murgadas, F. El llibre de les receptes d'estiu. Cossetània Edicions, 2006, p. 53 (Coll̃ecció El Cullerot). ISBN 978-84-9791-211-2. 
  8. ↑ Solé, L.M.. Cuina per a no professionals. Editorial Fonoll, SL, 2006, p. 52 (Quaderns (Editorial Fonoll)). ISBN 978-84-934884-0-6. 
  9. ↑ «Optimot. Consultes lingüístiques». Llengua catalana. [Consulta: 27 abril 2024].
  10. ↑ Roca, J.; Brugués, S.; Caldés, N.G.. Cuinar el Mediterrani. Columna CAT, 2024, p. 23 (FORA DE COL.LECCIO). ISBN 978-84-664-3186-6. 
  11. ↑ Domènech, I. Suculents rostits,guisats i estofats de carn i aviram. Cossetània Edicions, 2000, p. 16 (Col.lecció El Cullerot). ISBN 978-84-89890-58-9. 
  12. ↑ de la Cuina, I.C.. Corpus de la cuina catalana: El receptari més complet del nostre patrimoni culinari. Arpa Práctica, 2023, p. 583. ISBN 978-84-19662-04-0. 
  13. ↑ Alícia, F. La cuina del senglar: Guia pràctica i receptari. Amat Editorial, 2018, p. 201. ISBN 978-84-9735-467-7. 
  14. ↑ «Optimot. Consultes lingüístiques». Llengua catalana. [Consulta: 27 abril 2024].
  15. ↑ Fernández, O. Les meves receptes anticàncer: Alimentació i vida anticàncer. Entramat, 2014, p. 291. ISBN 978-84-9944-708-7. 
  16. ↑ Edwards, D. Cook Smart: Air Fryer: 90 quick and easy energy-saving recipes. Octopus, 2023. ISBN 978-0-600-63799-8. 
  17. ↑ «Optimot. Consultes lingüístiques». Llengua catalana. [Consulta: 27 abril 2024].
  18. ↑ Davidson, A. National & Regional Styles of Cookery: Proceedings : Oxford Symposium 1981. Prospect Books, 1981, p. 28 (Proceedings of the Oxford Symposim on Food and Cooking). ISBN 978-0-907325-07-9. 
  19. ↑ Cuisine artistique: Etudes de l'école moderne : En 2 parties (en francès). Dentu, 1882, p. 84 (Cuisine artistique). 
  20. ↑ Dye, F. Hot water fitting and steam cooking apparatus. E. & F.N. Spon, 1888. 
  21. ↑ Roca, J.; Brugués, S.; varios, T. Cuina amb Joan Roca a baixa temperatura: Descobreix una forma de cuinar més sabrosa, més saludable. Columna CAT, 2016 (NO FICCIÓ COLUMNA). ISBN 978-84-664-2079-2. 
  22. ↑ Mongillo, J.F.. A Student Guide to Energy: [5 volumes]. Bloomsbury Publishing, 2011, p. 1-PA71. ISBN 978-0-313-37721-1. 
  23. ↑ Brown, D. El arte de la guerra entre empresas: Lecciones de estrategia y liderazgo de las mayores rivalidades empresariales (en castellà). CONECTA, 2021, p. 111. ISBN 978-84-17992-28-6. 
  24. ↑ «Optimot. Consultes lingüístiques». Llengua catalana. [Consulta: 27 abril 2024].
  25. ↑ Martínez-Montiño, F. Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria, y Conserveria. MS. note by R. Ford (en castellà), 1637, p. 9. 
  26. ↑ Aguilera, R.R.. Plats i secrets de l'Àvia Remei (novena edició - 31.000 exemplars venuts). Cossetània Edicions, 2003, p. 141 (Coll̃ecció El cullerot). ISBN 978-84-96035-27-0. 
  27. ↑ Carnicero, M. Grans receptes per a cuines petites. Penguin Random House Grupo Editorial España, 2013, p. 94 (ACTUALITAT). ISBN 978-84-01-38881-1. 
  28. ↑ Hernández, F.; Barros, C.; Buenrostro, M. La alimentación de los antiguos mexicanos en la Historia natural de la Nueva España (en castellà). UNAM, Dirección General de Publicaciones y Fomento Editorial, 2018, p. 41. ISBN 978-607-02-4749-1. 
  29. ↑ Cabello, C.A.. La Cuina Del Serrallo: 121 Receptes Del Barri Mariner de Tarragona. Cossetània, 2000, p. 90 (Colälecció el Cullerot Series). ISBN 978-84-89890-25-1. 
  30. ↑ Fàbrega, J. Les postres i els pastissos de l'àvia. Cossetània Edicions, 2005, p. 114 (Coll̃ecció El cullerot). ISBN 978-84-9791-091-0. 
  31. ↑ de Bruguère, V.; Mayer, D.; Camps, L. [et al.].. L'encyclopédie culinaire au XXe siècle (en francès). FeniXX réédition numérique, 1966, p. 236. ISBN 978-2-307-50020-9. 

Enllaços externs

[modifica]

Vegeu també

[modifica]
A Viquillibres hi ha llibres de contingut lliure i altres textos relatius a Cocció.
A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Cocció
Obtingut de «https://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Cocció&oldid=33894621»