Salmonel·la

Salmonel·la

Salmonella
Dades
Tinció de Gram	gramnegatiu
Taxonomia
Regne	Pseudomonadati
Fílum	Pseudomonadota
Classe	Gammaproteobacteria
Ordre	Enterobacterales
Família	Enterobacteriaceae
Gènere	Salmonella
Tipus taxonòmic	Salmonella choleraesuis
Nomenclatura
Epònim	Daniel Elmer Salmon
Espècies
Salmonella bongori Salmonella enterica

La salmonel·la (Salmonella) és un bacteri gramnegatiu amb forma de bacil i amb flagels perítrics que l'envolten. Com que té flagels, és un bacteri mòbil. No té càpsula i tampoc fa espores. Es troba principalment en l'intestí d'animals homeoterms, incloent-hi els humans. Aquest bacteri té un metabolisme anaerobi facultatiu i produeix sulfur d'hidrogen. A més és capaç de fermentar glucosa, però no lactosa.

Es tracta d’un dels bacteris amb major impacte a la salut pública. És un agent zoonòtic de distribució universal. Es transmet per contacte directe o contaminació causada durant la manipulació i el processament d'aliments tant en l'àmbit domèstic com industrial.

Història

El gènere pren el nom del patòleg veterinari estatunidenc Daniel Elmer Salmon (1850-1914). L’any 1885, juntament amb el seu company Theobald Smith (1859-1934), van descriure Salmonella aïllant el bacteri de porcs infectats amb colera o febre porcina, a Investigations on Swine Plague, publicat al Second Annual Report of Bureau of Animal Industry. No obstant això, la febre porcina no és causada per Salmonella sinó per un virus.

La relació entre aquests dos científics va arribar a ser tensa, ja que Salmon es va atribuir l’elaboració de diversos informes i treballs fets conjuntament amb Smith, incloent-hi el descobriment de Salmonella.

Uns anys més tard, el bacteriòleg francès Joseph Léon Marcel Ligniéres (1868-1933) va posar nom a aquest grup de bacteris en honor al doctor Salmon.

Taxonomia

El gènere Salmonella pertany a la família dels Enterobacteriaceae, dins de l’ordre dels  Enterobacterales, que pertanyen a la classe de les  Gammaproteobacteria. Aquesta classe es troba dins del fílum  Pseudomonadota que pertany al regne dels bacteris.

La seva classificació taxonòmica és complexa i amb criteris difícils d'establir. Totes les soques estan agrupades en dues úniques espècies: Salmonella enterica i Salmonella bongori. La segona espècie no és considerada patogènica pels humans. L'espècie S. enterica té 6 subespècies (escrites amb la numeració romana):

• I enterica
• II salamae
• IIIa arizonae
• IIIb diarizonae
• IV houtenae
• V bongori (ja reconeguda com a una espècie diferent, Salmonella bongori)
• VI indica

Majoritàriament, la subespècie I entèrica afecta animals de sang calenta com podrien ser els mamífers. La resta de subespècies afecten els animals de sang freda com els rèptils.

Cada una d'aquestes subespècies conté diversos serotipus. Sabem que existeixen més de 2500 serotipus, associats a molts tipus d'ambients i sovint a malalties. Un d'ells és S. enterica subsp. enterica (o subgrup I), que es divideix en cinc serogrups diferents (A, B, C, D i E). Cada serogrup comprèn múltiples components, anomenats serovarietats (serotipus). Per simplificar, en microbiologia les espècies del gènere Salmonella solen anomenar-se pel seu gènere i serotipus (serovarietats) corresponent, en comptes de la designació sencera que és més correcta. Per exemple, es diu Salmonella typhi en comptes de la Salmonella enterica subspècie enterica serotipus Typhi.

També podem fer agrupacions segons criteris epidemiològics:

• Hi ha salmonel·les adaptades a viure en els humans, enter elles S. typhi i S. paratyphi A, B i C
• Altres estan adaptades a hostes no humans que poden produir infeccions humanes circumstancialment. Entre elles trobem S. dublin i S. cholerae-suis
• En l’últim grup trobem aquelles salmonel·les que no presenten una adaptació específica d’hostes. Inclou unes 1800 serovarietats d’ampla distribució en la naturalesa. Aquestes són les que causen la majoria de les salmonel·losis.

Microbiologia

A nivell microbiològic, és difícil determinar i localitzar en els aliments si hi ha salmonel·la. Això es deu al fet que el nombre de cèl·lules és reduït i que la detecció és complicada després dels tractaments realitzats en l’aliment. A més, no hi ha suficients medis de cultiu adequats i es tarda de 4 a 5 dies per obtenir el resultat. Tot i això no implica que la salmonel·la no hi sigui present, ja que és un dels principals agents causals d’intoxicació alimentària.

La millor característica que té la salmonel·la és la capacitat de viure dins l’hoste esquivant la reposta immunitaria humoral. Però, per altra banda té tot de característiques que permeten el seu creixement dins de l’hoste: és un bacteri gramnegatiu anaerobi facultatiu no esporulat amb flagels perítrics que el fan ser mòbil per dins de l'hoste. El metabolisme és oxidatiu i fermentatiu amb el citrat com a única font de carboni.

Les condicions de creixement òptimes del microorganismes són 37ºC (rang 5-47ºC), pH 6,5-7,5 (rang 4-9), amb activitat de l'aigua 0.94-0,99, tot i que també poden arribar en aliments secs amb aw<0,2.

Proliferen amb poca facilitat en agar sang i formen colònies de 2 i 3 mil·límetres. Als laboratoris de microbiologia clínica s'aïllen bacteris emprant medis selectius com ara el Selenit, Hektoen, SS o XLD per a fer-ne cultius poc enriquits a partir de mostres biològiques.

En microbiologia clínica Salmonella es classifica segons la seva serologia (classificació Kauffman-White) (subcomitè Salmonella, 1900). La divisió principal està formada per l'antigen O somàtic i per antígens H flagel·lars. Els antígens H es divideixen en fase 1 i fase 2. La descripció completa d'un bacteri Salmonella seria (els antígens O, Vi : antigen H de fase 1: antigen H de fase 2).

Exemples:

• Salmonella enteritidis (1,9,12:g,m) → (Els antígens O presents són 1, 9 i 12; els antígens H són g i m)

• Salmonella Typhi (9,12,Vi:d:−) → (Els antígens O són 9, 12,i Vi; l'antigen H és d)

En microbiologia clínica només un nombre xicotet de serotipus se solen cercar (la resta són estranys o no són clínicament significants). L'Agència de la Protecció de la Salut britànica (HPA) recomana fer rutinàriament assajos per a aquests antígens:

• O antigens: 2 4 6,7 8 9 i 3,10
• Antígens H de fase 1: 1 2 3 4 5 6 7
• Antígens H de fase 2: a b c d E G i r

Les colònies que no poden ser identificades usant aquesta taula s'envien a un laboratori de referència per a la seua identificació.

Patogènia

La infecció de salmonel·la en humans provoca la malaltia de la salmonel·losi. Aquesta es tracta d’una malaltia zoonotica, la segona més comú a la UE després de la campilobacteriosis i una de les causes més comuns de brots de malalties d’origen alimentari amb més de 91.000 casos de salmonelosis cada any, segons la EFSA (Autoritat europea de seguretat alimentaria). És aquesta mateixa institució que calcula que l’impacte econòmic global d’aquesta malaltia podria ascendir als 3.000 milions d’euros anuals.

Simptomatologia

Segons el serotip de Salmonella que causi la infecció, trobem dues patologies: gastroenteritis o febres tifó-paratífiques.

La gastroenteritis és la més freqüent. Algunes persones no presenten símptomes, però la majoria solen presentar diarrea, febre i dolors abdominals (còlics estomacals) al cap d'unes 8 a 72 hores de l'exposició. Altres símptomes que es poden patir són nàusees, vòmits, calfreds, mal de cap i sang a les femtes. La diarrea pot durar fins a 10 dies, però és possible que passin diversos mesos abans que els intestins puguin generar femtes habituals i lliures del bacteri. La diarrea pot arribar a causar deshidratació greu. En aquest cas el pacient requereix atenció mèdica immediata.

Generalment, les persones sanes es recuperen al cap de pocs dies sense necessitat d’un tractament específic. En canvi, les persones immunològicament deprimides pateixen una recuperació més complicada.

Entre un 10 i 30% dels adults desenvolupen artritis reactiva algunes setmanes o mesos després de tenir diarrea, presentant dolor i inflamació als malucs, genolls i al tendó d’Aquil·les habitualment. Si es desenvolupa bacterièmia i es propaga la infecció per altres zones del cos, el pacient pot presentar altres símptomes com serien dolor i sensibilitat en la zona afectada.

La febre tifó-paratífica és la conseqüència d'una infecció generalitzada de S. typhi i S. paratyphi A, B i C. Sol ser greu i prolongada, causant habitualment febre contínua, anorèxia, cefalàlgia, malestar general i, a vegades, obnubilació, llengua saburral, bradicàrdia relativa, esplenomegàlia, exantema al tronc, tos no productiva i constipació.

Infecció

L'entrada de salmonel·la al sistema, es produeix a través d'ingerir aliments contaminats, i alternativament, a través del contacte amb animals infectats. Les seves característiques li permeten sobreviure a l'acidesa del tracte gastrointestinal, arribant així a l'intestí prim, on es produirà l'adhesió a les cèl·lules M.

Per envair les cèl·lules epitelials intestinals, salmonel·la utilitza el sistema de secreció tipus III (T3SS), relacionat amb la virulència. El mecanisme possibilita la injecció de proteïnes bacterianes al citoplasma de les cèl·lules no fagocítiques, aquestes partícules efectores interfereixen amb les vies de transducció de senyals de l'hoste, donant lloc a una reorganització del citoesquelet i facilitant la colonització bacteriana.

Salmonella, com qualsevol patogen intracel·lular, promou l'eliminació d'alguns bacteris de l'interior cel·lular. En concret, utilitza una estratègia anomenada agrefagia, la qual assegura la supervivència de la cèl·lula hoste, cosa que permet una infecció prolongada en el temps. Aquesta és una autofàgia selectiva, amb la qual elimina agregats proteics inservibles en forma de membranes, juntament amb els bacteris de salmonel·la propers a aquests compartiments.

Fonts de contagi

Depenent del quadre clínic tenim diferents orígens:

• gastroenteritis: La seva freqüència és estacional, sent l'estiu l'època de l'any més comuna. El contagi es produeix per via digestiva, en consumir aliments o begudes contaminats. La contaminació es pot produir directament (perquè l'aigua o el menjar contenen restes de femtes o vòmits), a través de mosques(que amb les seves potes transporten microorganismes de les femtes a altres llocs) o per contacte amb les mans o la pell de persones portadores sense una higiene adequada. Actualment, s'ha disminuït molt la seva incidència gràcies a la restricció de l'ús d'ous naturals per a la realització de les maioneses i en la restauració. Això ha fet que la segona forma d'obtenció d'aquest microorganisme passi a ser la primera, sent aquesta la consumició de carn que no estigui ben tractada de pollastre.
• Febres tifó-paratífiques: Són excepcionals actualment en els països desenvolupats, encara que actualment en podem trobar brots per culpa de la situació socioeconòmica. L'únic reservori és el ser humà. S'elimina per la femta.

Mecanismes d'evasió

Un cop la salmonel·la es troba dins de l’hoste, es pot quedar en el citoplasma de les seves cèl·lules o bé poden optar per sobreviure en un vacuol intracel·lular anomenat SVC, que seria el més comú. Com s'evadeix del sistema immune de l’hoste?

• Tenen múltiples targets: neutròfils, macròfags, cèl·lules T, cèl·lules B, cèl·lules dendrítiques… En pocs casos infecten les cèl·lules epitelials.
• Transferència horitzontal: adquisició lateral de gens.
• Sistema de dos components: el bacteri detecta els canvis i els senyals produits i com a conseqüència fa una regulació de l’expressió de gens.
• Expressió de gens de virulència.

Tractament

Una infecció per Salmonella pot portar a la deshidratació deguda a la pèrdua de líquids, i tot i que moltes persones es poden recuperar amb el pas del dies, el millor tractament seria la ingesta d’aigua o electròlits per tal d’equilibrar l’aigua present al cos.

Per altra banda, hi ha l’opció de prendre antidiarreics.

Si el cas de la salmonel·losi anés més lluny, és a dir, passes a la sang, o afectes a nens, gent gran o persones amb malalties cròniques, caldria consultar amb el metge per tal de prendre antibiòtics.

El tractament és el mateix de la febre tifoide. Les recomanacions actuals del Departament de Salut són la instauració de tractaments amb ciprofloxacina en dosi de 750 mg dues vegades al dia.

Prevenció de la Salut

Salmonella prolifera bé sobre qualsevol aliment no cuinat o poc cuinat, especialment en carn roja o d'aviram, ous i llet.

Altrament, sobre aliments poc adequats per a la seva proliferació i emmagatzemats a temperatura ambient (15-30 °C, el seu temps de supervivència és de dies, però pot arribar als següents límits:

• Mantega: fins a 10 setmanes
• Llet: fins a 6 mesos
• Xocolata: diversos mesos

Hi ha uns trucs destinats a evitar la proliferació d'aquest gènere en els aliments, per exemple:

• Destruir el bacteri present als aliments mitjançant la cocció.
• Evitar la contaminació creuada durant la seva manipulació
• Guardar els aliments a temperatures baixes (<4 °C) o altes (>65 °C) per a evitar-ne la proliferació.