Haricot mungo
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« Mungo » redirige ici. Pour les autres significations, voir Mungo (homonymie).
Ne doit pas être confondu avec Soja ou Pousse de soja.
« Fève germée » redirige ici. Ne pas confondre avec Graine germée.
Vigna radiata
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| Règne | Plantae |
|---|---|
| Sous-règne | Tracheobionta |
| Division | Magnoliophyta |
| Classe | Magnoliopsida |
| Sous-classe | Rosidae |
| Ordre | Fabales |
| Famille | Fabaceae |
| Genre | Vigna |
| Ordre | Fabales |
|---|---|
| Famille | Fabaceae |
Vigna radiata, dénommé haricot mungo ou ambérique verte ou 绿豆 en chinois; lǜdòu pinyin, maash (persan : ماش٫ kurde : ماش)٫ mūng (hindi : मूंग), monggo, đậu xanh (Vietnamese; literally, "green bean"), kacang hijau (Indonesian; literally "green bean") or munggo (Philippines), est une plante annuelle de la famille des Fabacées (Papilionacées), originaire du sous-continent indien et cultivée comme plante potagère pour ses graines consommées comme légume à l'instar du haricot commun. C'est un ingrédient courant de la cuisine asiatique, utilisé cuit ou cru, notamment sous la forme germée appelée « fèves germées » ou abusivement, « pousses de soja ».
Ce haricot est réputé avoir des propriétés fortifiantes et lutter contre la fatigue[réf. nécessaire].
Utilisation
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On consomme également les plantules issues des graines après germination, qui étaient souvent vendues sous le nom erroné de « pousses de soja » ou « germes de soja ». Cette appellation est erronée car la plantule crue de soja est toxique[1][source insuffisante]. On trouve parfois sur les marchés des plantules de vrai soja ; elles doivent être consommées cuites [2].
Dans certaines régions de Chine, on consomme le haricot mungo en soupe avec des graines de lotus, du riz, de la trémelle (ou champignon blanc) et quelques autres graines. La farine permet aussi de confectionner des vermicelles de soja (souvent traduits en « cheveux d'ange ») et des nouilles.
Dans l'Andhra Pradesh, en Inde, la farine de haricot mungo est utilisée pour faire des crêpes nommées pesarattu. On fabrique également des crêpes à base de farine de mungo en Chine, où elles sont appelées jianbing guozi.
Le haricot mungo est une plante tropicale dont la croissance nécessite des températures chaudes, allant de 30 °C à 35 °C. Le haricot mungo est davantage connu sous sa forme de germes ou de pousses. Les graines sont d'abord lavées puis mises à germer ; en 2 à 4 jours, les jeunes pousses sont consommables. À noter qu'il faut environ 1 kg de graines pour obtenir 4 kg de pousses. Leur saveur douce et peu prononcée permet de les intégrer crues ou cuites, dans de nombreuses recettes.
Il y a encore quelques années, les germes de haricot mungo étaient vendus sous le nom « germes de soja » ou « pousses de soja » car le haricot mungo est également dénommé par abus de langage « soja vert ». Or, il n'a rien à voir avec le soja tel qu'il est consommé habituellement (en tofu ou en lait végétal notamment), il n'appartient pas au même genre et n'a pas du tout les mêmes caractéristiques nutritionnelles. Pour éviter les confusions et les tromperies, les pousses de haricot mungo ont donc désormais l'obligation d'être vendues sans aucune référence au soja[3][source insuffisante].
Culture
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| Haricot mungo | |
| Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g |
|
| Apport énergétique | |
|---|---|
| Joules | 1 143 kJ |
| (Calories) | (269 kcal) |
| Principaux composants | |
| Glucides | 41,5 g |
| – Amidon | 40,1 g |
| – Sucres | 1,4 g |
| Fibres alimentaires | 17,3 g |
| Protéines | 23,1 g |
| Lipides | 1,2 g |
| – Saturés | 0,270 g |
| Eau | 9,06 g |
| Cendres totales | 3,50 g |
| Minéraux et oligo-éléments | |
| Calcium | 90 mg |
| Cuivre | 0,27 mg |
| Fer | 6,8 mg |
| Magnésium | 166 mg |
| Manganèse | 1,3 mg |
| Phosphore | 365 mg |
| Potassium | 171 mg |
| Sélénium | 0,011 mg |
| Sodium | 9,0 mg |
| Zinc | 1,8 mg |
| Vitamines | |
| Provitamine A | 0,036 mg |
| Vitamine B1 | 0,490 mg |
| Vitamine B2 | 0,230 mg |
| Vitamine B3 (ou PP) | 2,3 mg |
| Vitamine B5 | 3,5 mg |
| Vitamine B8 (ou H) | 0,0075 mg |
| Vitamine B9 | 0,140 mg |
| Vitamine C | 3,0 mg |
| Vitamine K | 0,130 mg |
| Acides aminés | |
| Acide aspartique | 3 140 mg |
| Acide glutamique | 4 530 mg |
| Alanine | 990 mg |
| Arginine | 2 080 mg |
| Glycine | 950 mg |
| Histidine | 1 040 mg |
| Isoleucine | 2 170 mg |
| Leucine | 1 320 mg |
| Lysine | 2 080 mg |
| Méthionine | 210 mg |
| Phénylalanine | 1 570 mg |
| Proline | 1 040 mg |
| Sérine | 950 mg |
| Thréonine | 810 mg |
| Tryptophane | 1 340 mg |
| Tyrosine | 880 mg |
| Valine | 1 460 mg |
| Acides gras | |
| Acide palmitique | 210 mg |
| Acide stéarique | 60 mg |
| Acide oléique | 200 mg |
| Acide linoléique | 140 mg |
| Acide alpha-linolénique | 570 mg |
| Source : Souci, Fachmann, Kraut : La composition des aliments. Tableaux des valeurs nutritives, 7e édition, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis (ISBN 978-3-8047-5038-8). | |
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Le haricot mungo est une plante tropicale (ou subtropicale) dont la culture nécessite des températures élevées (idéalement 30 à 35 °C). Ils peuvent pousser en intérieur dans de l'eau distillée.
Le haricot mungo, utilisé dans l'alimentation asiatique sous forme de graines ou de germinations étiolées, représente un excellent matériel expérimental pour l'étude de la croissance cellulaire. En effet, comme les coléoptiles, à partir d'un certain stade, la croissance de son hypocotyle est principalement due à l'auxèse[4]. Les cotylédons sont soulevés au-dessus du sol (germination épigée) grâce à la croissance d'un organe intermédiaire entre la racine et l'apex, l'hypocotyle.
Galerie photo
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Pousse de Vigna radiata utilisée comme plante plante d'intérieur -
Gousses (muséum de Toulouse). -
Gousses ouvertes avec graines -
Plat contenant des haricots mungo secs. -
Haricots mungo décortiqués. -
pousse de soja (jaune) et pousse de mungo -
soupe de mungo, mungos secs et pousses de soja (jaune)
Notes et références
[modifier | modifier le code]- Le soja cru est toxique pour l'homme En ligne
- Chauvet, Michel, 2018. Encyclopédie des plantes alimentaires. Paris, Belin. 880 p.
- « Haricot mungo : différence avec le soja, cuisson, en salade », sur cuisine.journaldesfemmes.fr, (consulté le )
- La germination du soja, conférence : La morphogenèse végétale et l'environnement, Roger Prat.
Liens externes
[modifier | modifier le code]- (fr) Référence Prota (Ressources végétales de l'Afrique Tropicale) : Vigna radiata
Articles connexes
[modifier | modifier le code]- Germination
- Haricot azuki
- Pousse de soja
- Omelette (omelette sans œufs à base de haricot mungo)
