Bocadillo

Bocadillo de xamón

Bocadillo de luras compañado dunha caña de cervexa

Un bocadillo, ou bocata, é un pan cortado pola metade que leva dentro calquera outro alimento.

Etimoloxía

O termo bocadillo (de orixe castelá) é o que se usa en Galicia, en toda España e en México, querendo significar "pequena porción de comida [bocado]". Máis interesante é a etimoloxía de bocata, considerada como forma abreviada do primeiro, que foi unha de tantas palabras inventadas polo humorista gráfico de orixe galega Antonio Fraguas Forges, que a usaba frecuentemente nas súas viñetas. A Real Academia Española incluíu a palabra bocata no seu dicionario en 1983 e, desde entón, integrouse completamente ao vocabulario nacional, e tamén no galego. A palabra non provén do italiano, como algúns puideran pensar, polo que non hai que escribila con dobre "t", senón cunha.

Orixe

Na India hai 3 000 anos

Desde a súa orixe o bocadillo foi unha porción pequena de comida que se tomaba como aperitivo. Con este uso, xa era coñecido hai 3 000 anos na civilización india: Brahma, desexoso de que o deus Shiva se desdobrara en home e muller, prometeu seguir unha vida austera, que tivo repercusión na súa alimentación. A particularidade gastronómica derivada de aquilo foi encher a mesa de pratiños pequenos ou bocadiños, actitude brahmánica que buscaba a moderación na dieta pero sen renunciar á variedade e á calidade dos alimentos, como diríamos hoxe: "pouco, pero bo".

Na Antigüidade Clásica

Coa palabra ποικιλία poikilía (literalmente "policromía", "variedade de cores") os gregos da antigüidade clásica aludían á variedade dos alimentos miúdos cos que agasallaban a amigos e visitantes en horas que non eran da comida: tratábase dos όrektikά orectiká, do verbo ὀρέγω orégō, "apetecer", "facer desexar", "ofrecer", "dar". Eran os aperitivos do mundo clásico. Gregos e romanos estaban máis atentos á cociña que á cama. Comer era un pracer sumo, tanto que o mesmo que houbo Sete Sabios de Grecia houbo tamén Sete Cociñeiros gregos:

• Euthymio, creador do prato de lentellas.
• Nereo de Chío, inventor do caldo de congro.
• Zimites o Pasteleiro, mestre da repostaría.
• Aristion de Corinto, creador de guisos exóticos.
• Alfonetes de Atenas, inventor da morcela.
• Egis de Rodas, mestre do asado de peixes e a sopa de mar.
• Cigofilo, inventor do ovo pasado por auga, do ovo duro e da que hoxe chamamos tortilla francesa.

Á hora de comer o home mediterráneo variou pouco. O secreto do bocadillo veuno Filóxeno de Leucadia no século IV: “De todo, só un bocado, e cando estas farto, no sepas nunca de qué”. Os embutidos foro o primor culinario estrela no mundo grecolatino, o que fai pensar, aínda que a documentación escasea, que o bocadillo de morcela, de salchicha e de xamón no tardaron en aparecer, xa que o desenvolvementoo da chacinaría foi arte gastronómica temperá. Do intestino cego do porco obtíñase o pendulusus (salchicha grosa); e do intestino delgado obtíñase a hilla ou salchicha fina, e tambn a morcela e a mortadela. Todos estes produtos exixían desde antigo o acompañamento do pan. Non se tardou en descubrir o xamón; xa en tempos do científico e escritor Plinio o Vello (23–79 recoñecaíse que o mellor era o de Hispania, e a causa era coñecida: tratábase de xamóes procedentes de porcos alimentados con landras: os xamones de Pampilona (Pamplona) vendíanse en Roma.

A Catón o Vello, tamén coñecido cono Catón o Censor, do século II a.C., gustáballe untar o xamón en aceite, e tamén recomendaba afumalo e incluso metelo en vinagre despois de telo feito en aceite. Nos primeiros séculos da era cristiá era corrente cocer o xamón en viño, e levalo co pan abiscoitado como alimento do camiño.

En España

A tradición española do bocadillo é herdanza do Imperio romano (herdeiro á súa vez da cultura grega), potenciada polos costumes árabes, que, pola súa parte, tomaron de Persia a moda de comer varias veces ao día pequenas porcións de manxares deliciosos. Este uso gastronómico, que comeza na Idade Media, chegou ao seu punto culminante no Século de Ouro español (séculos XV e XVI). Algúns moralistas dicían que naquel tempo eran moitos os que xa estaban comidos cando chegaba a hora de sentar á mesa. A importancia dunha casa medíase pola variedade e riqueza dos seus llamativos como denomina Miguel de Cervantes aos bocadillos. A todo isto, Francisco de Quevedo chamou avisillos, é dicir, "motivos para facer boca e preparar o camiño da bebida"; por iso non houbo bocadillos doces, senón que os bocadillos eran salgados, porque o salgado provoca a sede.

Historia do bocadillo de luras

Na Atenas da época clásica inventouse o bocadillo de luras, e a copa de viño como sucedáneo da comida principal. Recomendábase unha ración de luriñas (chipiróns) para acompañar a bebida. A lura gozou de favor en tempos do comediógrafo Aristófanes (444 a.C–385 a.C.), que destacou as virtudes deste bocadillo nunha das súas comedias. Outro autor desa época, Eupolos de Tesalia recordaba as luras "en salsa negra", compañeiras do viño, nas fermosas tardes do outono ateniense en que bebía en compañía dos amigos mentres caía o sol cara ao poñente e deleitaba o seu padal coas luras na súa tinta. Houbo moitas receitas para cociñar as luras pequenas, moi buscadas na Antigüidade.

Diferenza co sándwich

En España e México o bocadillo diferénciase do emparedado ou sándwich en que este último está feito con pan de molde (pan brando). No resto dos países de fala hispana non hai unha palabra específica para diferenciaren entre sándwich dun pan partido en dous e sándwich en pan de molde.

O bocadillo, que tradicionalmente era contemplado como un alimento humilde polo seu baixo custo de elaboración, co tempo evolucionou até se converter nunha peza icónica da cociña e alimentación hispanas.

Os máis preferidos en Galicia, e un exquisito

Os bocadillos máis consumidos en Galicia son os de xamón, luras e tortilla de patacas, xa que poucos poden chegar ao "segundo mellor de España" no concurso de Madrid Fusión, que elaborou a cociñeira Margarita Galdo de Viveiro, e que, só ao describilo, xa se lle fai a un auga na boca, porque que está feito con langostinos ao allo, touciño entrefebrado (beicon ou entreteto) de porco ibérico, allos tenros e ovo roto en pan de cristal.

Foi unha casualidade que Margarita elixise o pan de cristal para esta galardoada delicia.

Imos facendo probas con cousas diferentes, e tamén o facemos cos pans. É renovarse ou morrer. O pan de cristal levaba un tempo usándoo nalgús dos locais e funcionaba moi ben

Margarita, que, antes do concurso, puxera os ingredientes do bocadillo gañador nunha pizza «para probar», teno claro:

Cun bocadillo pódese comer ben, e para lograr un espectacular o importante moitas veces é dar coa mestura, que de repente encontres varios ingredientes que, xuntos, logran un sabor espectacular

Galicia réndese aos bocatas máis exquisitos

Sen ofender ao de xamón, ao de luras ou ao de tortilla, que en Galicia hai sitio para todos, o bocata de autor está a poñerse de moda, e taperías e restaurantes tiran da imaxinación para ofrecer nas súas cartas verdadeias delicias gastronómicas entre dous pans. Poucas cousas hai máis socorridas que un bo bocadillo. E máis exquisitas. A tendencia dos bocatas de autor esténdese polas cartas galegas, e cada vez é máis difícil elixir: de paleta de porco estufada e crema de curry e mazá, carrilleira con encurtido e maionesa de cítricos e chipotle, un enrolado de sabores de oriente ou unha cuncha de ensalada rusa con ibéricos. Son a imaxinación e a creatividade ao servizo da gastronomía, como demostrou o caso da citada Margarita Galdo, de Galipizza Viveiro. Ao final, o que vale é a opinión do cliente, con calquera produto.

Nutrición

O bocadillo considerouse desde os anos 1950 como un símbolo da 'comida proletaria' e, posteriormente, como un elemento da merenda. Os elementos nutricionais existentes nos bocadillos necesitan doutro alimento para poderen substituír a un xantar ou outra comida principal e, para iso, debe ir acompañado dalgunha ensalada e, de complementarse cunha sobremesa, esta debe constar de froita ou lácteos. Dado que o pan é seu principal elemento, a achega nutricional do bocadillo pode variar en función do tipo de fariña elixida para a súa confección. Dependendo tamén do resto de elementos, o bocadillo pode ser unha comida saludábel ou todo o contrario.

Véxase tamén

Bibliografía

• Guijarro Ramos, Joseba (2005): Bocadillos, sándwiches y tostas. Editorial Everest. ISBN 978-84-2418-509-1.

Outros artigos

• Bocadillo de luras
• Bocadillo de salchicha
• Sándwich