Саксанг
| Саксанг | |
|---|---|
| Saksang | |
 Саксанг из свинины | |
| Входит в национальные кухни | |
| индонезийская кухня | |
| Страна происхождения | Индонезия |
| Компоненты | |
| Основные | свинина или собачатина, иногда буйволятина или говядина |
| Возможные | кокосовое молоко, репчатый лук, специи |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | рагу, гуляш |
Сакса́нг, реже санса́нг (индон. saksang, sangsang) — блюдо индонезийской кухни, подобие рагу. Традиционное кушанье христианской части батаков, населяющих Северную Суматру. Особо значимую роль играет в кухне батаков-тоба[англ.].
Изготовляется из свинины или собачатины, значительно реже — из буйволятины или говядины. В соус обычно добавляется кровь соответствующего животного либо кокосовое молоко, а также большое количество разнообразных специй и пряностей.
Происхождение и распространение
[править | править код]Северная и западная части Суматры исторически представляют собой важнейший скотоводческий район Малайского архипелага, поэтому мясные блюда традиционно играют важную роль в рационе местного населения. При этом значительная часть крупнейшего народа этого региона — батаков — исповедует христианство (главным образом, протестантизм[~ 1]), что позволяет им употреблять в пищу мясо животных, запретное для большей части индонезийцев, приверженных исламу, в частности, мясо свиней и собак. Свинина издавна является для батаков одним из основных видов мяса. Собачатина же, хоть и используется в местной кулинарии в меньших объёмах, считается особо ценным и полезным лакомством: в соответствии с древними, еще дохристианскими батакскими поверьями, поедание собачьего мяса укрепляет дух человека, придаёт ему смелость и мужество[1][2].
Наиболее значимую роль свинина и собачатина играют в кухне батаков-тоба[англ.] — самой крупной и почти полностью христианской этнической группы батаков, которая населяет территории провинции Северной Суматры между юго-западным берегом озера Тоба и побережьем Индийского океана[~ 2]. Тушение, наряду с жаркой, является в этих краях одним из основных способов приготовления мяса, и саксанг принадлежит к числу главных национальных блюд батаков-тоба. В их среде он является как повседневным, так и праздничным блюдом, и, в частности, непременным атрибутом свадебного застолья[3][4][5][6]. Это кушанье считается одним из кулинарных специалитетов Медана — административного центра провинции, одного из крупнейших городов Индонезии, в котором батаки-тоба составляют весьма значительную часть населения[7].
Среди других этнических групп батаков — в пределах их христианских общин — саксанг также достаточно популярен, однако он не занимает столь же значительного места в их кухне. Иногда это кушанье готовится и батаками-мусульманами, однако в этих случаях сырьём для него служит какой-то халяльный вид мяса — обычно буйволятина или говядина[5][3][7].
В июле 2020 года серьёзный отклик в индонезийских СМИ получила новость о выпуске одним из крупнейших национальных пищепромышленных концернов ABC[англ.] полуфабриката — лапши быстрого приготовления с добавлением свиного саксанга. Акцентировалось, что массовый промышленный выпуск такого продукта идёт вразрез с нормами питания мусульман, составляющих абсолютное большинство населения Индонезии. В итоге руководство концерна выступило с официальным опровержением новости, назвав её информационной фальшивкой[4][8].
Приготовление и разновидности
[править | править код]
С кулинарной точки зрения саксанг представляет собой вариацию рагу. Мясо для его приготовления нарезается достаточно крупно, кусками размером примерно в половину человеческого уха. Примечательно, что в батакской кухне[англ.] существует блюдо, отличающееся от саксанга только более мелкой нарезкой мяса — танго-танго[индон.]. Оно изготовляется из тех же видов мяса с использованием аналогичного набора специй, и внешне больше похоже на гуляш, чем на рагу[6][9].
В случае с любым видом мяса, используемым для саксанга, существует два варианта приготовления блюда: с кровью соответствующего животного, либо без неё. Кровь в этих целях используют максимально свежую, добытую непосредственно при убое животного. Вариант саксанга с кровью, считающийся более аутентичным, принято называть сакса́нг-го́та или сакса́нг-марго́та, что на языке батаков-тоба означает «кровавый саксанг». Соответственно, саксанг в соусе на основе одного только кокосового молока, который чаще всего готовится в силу невозможности достать свежую кровь, называется «бескровным» — сакса́нг-насо́-марго́та. Основой соуса для тушения такого саксанга обычно служит кокосовое молоко — цельное либо смешанное с водой[5][6].
Приготовление блюда начинается с обжарки мяса в кашеобразной массе измельчённых специй и пряностей, разогретой в растительном масле. Их состав бывает весьма разнообразным. Почти всегда в ход идут чеснок, лук-шалот, перец чили, кориандр, большой калган, челнобородник лимонный и андалиман[англ.] — специя, изготовляемая из местного растения, близкородственного японскому перцу, которая является излюбленной приправой батакской кухни, служит своего рода её «визитной карточкой»[~ 3].
Весьма часто для приготовления соуса используются чёрный перец, куркума длинная, имбирь, листья лайма и сизигиума многоцветкового[англ.], а также сок лайма, лимы или некоторых других цитрусов. Иногда добавляются репчатый лук, корица, бадьян, тамаринд и измельчённая мякоть кокосового ореха[6][9].
По ходу обжарки в мясо может понемногу добавляться вода или кокосовое молоко. Если используется кровь, то она заливается в мясо, когда то уже почти доведено до готовности. Объем крови обычно относительно невелик: не более трети от объёма мяса. В кровь, используемую для саксанга принято заранее добавлять немного цитрусового сока — для замедления её свертывания и улучшения вкусовых качеств[6][9].
Готовый саксанг представляет собой более или менее густое рагу. Цвет и консистенция соуса в значительной степени зависят от состава и количества использованных специй, а также от наличия крови: она, как правило, делает подливку более тёмной и густой. Кроме того, саксанг из собачатины обычно в любом случае темнее свиного. В некоторых видах блюда — в частности в тех, где используется тёртая мякоть кокосового ореха, впитывающая влагу, соус практически отсутствует[5][6].
Подача
[править | править код]Саксанг представляет собой основное блюдо, которое принято есть горячим — само по себе либо с порцией варёного риса в качестве гарнира. За праздничным столом у батаков-тоба саксанг чаще всего подают в паре с другим традиционным блюдом — свининой, жареной ломтями в масле, и ставят к ним общий гарнир — чашу с рисом. Иногда непосредственно перед употреблением в пищу его вываливают на горку варёного риса и едят вместе с ним наподобие плова[5][6].
На Северной Суматре саксанг является весьма популярным блюдом как в домашней кухне, так и в общественном питании. В этой провинции он подаётся не только в традиционных батакских харчевнях, именуемых ла́по (индон. lapo), но и во многих ресторанах современного типа. Это кушанье считается одной из излюбленных закусок к главному алкогольному напитку батаков — пальмовому туаку, поэтому его продают даже в местных питейных заведениях — лапо-туак, где ассортимент съестного весьма ограничен[5][6].
Примечания
[править | править код]Комментарии
- ↑ По итогам последней переписи населения, 50 % батаков являются протестантами и еще 6 % — католиками.
- ↑ Численность батаков-тоба составляет около 3,5 ллн человек — более трети всех батаков. Около 98 % из них являются христианами.
- ↑ Андалиман, часто называемый «лимонным перцем» или «батакским перцем», как и сычуаньский перец на деле не имеет отношения к перцам: растения, производными которого они являются, принадлежат к семейству рутовых.
Примечания
- ↑ Martin Sitompul. Mengapa Orang Batak Suka Daging Anjing? (индон.). Historia (13 декабря 2018). — Электронная версия журнала «Historia». Дата обращения: 9 октября 2020.
- ↑ Fetra Tumanggor. Kenapa Orang Batak Suka Makan Daging Anjing? Ini Alasannya (индон.). Tagar.id (13 декабря 2018). — Новостной портал «Tagar.id». Дата обращения: 9 октября 2020. Архивировано 16 октября 2020 года.
- ↑ 1 2 Zulyani Hidayah, 2015, p. 64.
- ↑ 1 2 Devi Setya. Fakta Saksang Babi, Nama Masakan Batak yang Ditempel di Kemasan Indomie (индон.). Detik (22 июля 2020). — Электронное приложение к журналу «Detik»[англ.]. Дата обращения: 10 октября 2020. Архивировано 22 сентября 2020 года.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 Zulfikar Sy. Saksang, Si Legendaris dari Tanah Batak (индон.). Merah Putih (12 октября 2018). — Информационный портал «Merah Putih». Дата обращения: 10 октября 2020. Архивировано 13 октября 2020 года.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Icip-icip 4 Kuliner dengan Rempah Andaliman (индон.). Kompas (17 августа 2019). — Электронное приложение к газете «Kompas»[англ.]. Дата обращения: 10 октября 2020. Архивировано 2 декабря 2020 года.
- ↑ 1 2 Vien Dimyati. 5 Masakan Khas Medan, Nomor 3 Dicampur Darah (индон.). Sumut News (12 мая 2020). — Информационный портал провинции Северная Суматра «Sumut News». Дата обращения: 11 октября 2020. Архивировано 17 октября 2020 года.
- ↑ HOAKS: Unggahan soal Indomie Miliki Rasa Saksang Babi (индон.). Kompas (24 августа 2020). — Электронная версия газеты «Kompas»[англ.]. Дата обращения: 14 октября 2020. Архивировано 17 октября 2020 года.
- ↑ 1 2 3 668 Resep, 2008, p. 131.
Литература
[править | править код]- Yullia T. & Astuti Utomo. 668 Resep Masakan Khas Nusantara dari 33 Provinsi. — Ciganjur: Agromedia Pustaka, 2008. — P. 30—31. — 419 p. — ISBN 978-979-0062-009.
- Zulyani Hidayah. Ensiklopedi Suku Bangsa di Indonesia. — Ciganjur: Yayasan Pustaka Obor Indonesia, 2015. — P. 64. — 470 p. — ISBN 978-979-4619-292.
 | Эта статья входит в число добротных статей русскоязычного раздела Википедии. |