Фуршет

Стол, накрытый для фуршета

Фурше́т (фр. fourchette — вилка) — совместный приём пищи, когда приглашённые едят стоя, свободно выбирая блюда и напитки, обслуживая себя самостоятельно и используя в качестве столового прибора преимущественно вилку. Стульев и столов со строго расписанными местами не предусматривается.

Организуется, когда:

• гостей много, а места для их встречи мало;
• хозяева и гости ограничены во времени;
• цель встречи — общение, а не обильная трапеза.

Особенности:

• по одному официанту на 18-20 гостей (если фуршет с официантами);
• большое количество миниатюрных закусок;
• продолжительность 1,5-2 часа;
• на фуршете можно обслуживать в 4-5 раз больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала.

Деловой фуршет-коктейль по времени рассчитан примерно на час; его обычно организуют в перерывах совещаний или конгрессов. Фуршет-коктейль с целью отдыха длится около двух часов и проводится, как правило, после окончания конференций, иногда — на свежем воздухе.

Обустройство

Жан-Луи Форен. Фуршет. 1884

При расстановке мебели нужно учитывать, что столы должны быть выше обычных (90-100 см). Расстояние между стеной и столом 1,5 м, чтобы можно было свободно проходить между ними.

Столы накрывают специальными скатертями. Выбор скатерти зависит от типа приема. На стол можно надеть «юбку». Между скатертью и полом должно оставаться 5 см. При сервировке ставится цветочная композиция. Прохладительные напитки в бутылках ставят этикеткой к краю стола. Соки, морсы и минеральную воду — в кувшинах на тарелках. Тарелки для закусок группируют в стопки по 6-10 штук. Овальную или квадратную посуду ставят под углом 45°.

При расстановке закусок учитывают следующее:

• в первую очередь ставят те, которые не теряют своих качеств и внешнего вида от воздействия температуры.
• в последнюю очередь ставят заливные, закуски под майонезом, масло и икру.

При составлении меню нужно учитывать:

• на 1 гостя рассчитывается 500—400 г различных закусок.
• можно предложить приветственный бокал (аперитив) — 50 г.

Самый простой вариант фуршета — канапе (крошечные бутерброды весом 15-30 г), пара лёгких закусок, чай и фрукты.

Меню изысканного фуршета предусматривает 12-16 холодных закусок, 1-3 горячие, десерт, чай, кофе.

См. также

• Табльдот (табльдот)

Литература

• Похлёбкин В. В. Фуршет // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 378. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Усов В. В. Банкет-фуршет // Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. — 2-е изд. — М.: Издательский центр «Академия», 2002. — С. 357—364. — 416 с. — ISBN 5-7695-1164-8.