Bondiola

La bondiola o bondiolita es un producto de charcutería (similar a la coppa o capicola italiana, o capocollo en italiano) originario^[1] de la región de Emilia-Romaña y difundido por la inmigración italiana en países de América del Sur como Argentina, Paraguay y Uruguay. Está elaborado a partir de carne y grasa de cerdo extraída de la región adyacente al cuello del animal^[2] y compactada dentro de una membrana mediante el atado con hilos. Los condimentos tradicionales son la sal y pimienta. También se le suele agregar pimentón y nuez moscada. Dicha membrana puede ser un fragmento del intestino grueso vacuno o bien de tipo celulósico artificial.

Elaboración

En el proceso de elaboración de la bondiola se produce la fermentación láctica, proceso químico principal por el cual el pH del embutido baja considerablemente, se pierde agua y se inicia así la actividad enzimática que le otorga su sabor característico. Este proceso de maduración oscila entre los 30 y 60 días, en los que la bondiola pasa por diferentes estados, siempre disminuyendo la actividad del agua hasta estar lista para el consumo.