Léopold Mourier
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Cimetière du Père-Lachaise, Grave of Léopold Mourier (d) |
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Léopold Mourier est né le à Montjoux et mort le à Neuilly-sur-Seine, est un chef cuisinier et restaurateur français et philanthrope[1]. Il transforme le Fouquet's, un bar grill en un restaurant de l'avenue des Champs Elysées.
Parcours professionnel
[modifier | modifier le code]Léopold Étienne Mourier est le fils de Jean Étienne Mourier (1836-1865) et de Clarisse Ernestine Turc.
La carrière de Léopold Mourier est un exemple de celle des chefs cuisiniers, qui de maîtres-queux sont devenus propriétaires d'établissement[2]. Il impose son nom à une profession et fonde une oeuvre toujours visible par la Société des cuisiniers de France.
En 1881, Mourier âgé d'e 20 ans rejoint la brigade du célèbre chef Doucet, comme aide. Bientôt il devient chef saucier, ce qui signifie qu’il est le personnage le plus important après le chef, depuis que la sauce a été élevée au rang d’art par Marie Antoine Carême.
Jusqu’en 1885, il se forge un parcours culinaire au sein de plusieurs établissements parisiens avant de revenir en 1887 au restaurant Maire. Il abandonne ainsi le costume de chef pour celui de directeur général[3]. C'est le point de départ d'une nouvelle position professionnelle.
En 1892, il est maître d'hôtel à Paris. Il habite rue La Fayette et épouse Adèle Louise Tabary, fille d'un restaurateur[4]. Par ce mariage, il devient ainsi le beau-père de Louis Fouquet. Mourier et Fouquet se connaissent de longue date[5]. Le beau père de Louis Fouquet dirige le restaurant Maire, sur les Grands Boulevards. Mourier est aussi lié à Francis Carton (propriétaire du restaurant Carton)[6], qui entretient une correspondance nourrie avec Auguste Escoffier.
Pour l'Exposition universelle de 1900, il organise un gigantesque banquet regroupant tous les maires de France dans le jardin des Tuileries[7].
Le 15 octobre 1887, Le Progrès des cuisiniers entend « donner au cuisinier la liberté nécessaire à son existence et à son émancipation professionnelle ». Le cuisinier français doit s’exporter. Dès 1919, Mourier fait ainsi ouvrir rue Saint-Roch à l’adresse de la Mutuelle des Cuisiniers de Paris construite deux ans plus tôt[8] des cours professionnels avec un enseignement en langue étrangère. Cinquante sociétaires le suivent. Il s’agit là de la genèse du lycée hôtelier qui prendront place rue des Martyrs puis rue Médéric.
En 1913, il succède à Louis Fouquet et reprend son bar[9] qu'il développe en restaurant. Il devient propriétaire du restaurant Foyot à côté du Sénat qui a été l'objet d'un attentat anarchiste en 1894[10], du Café de Paris, du pavillon d'Armenonville et du Pré Catelan. Léopold Mourier, au Fouquet’s, représente un âge clef de la profession[11]. Dans les années 1880-1890, les cuisiniers ont élaboré, puis développé des stratégies de groupe[1]. L’enjeu est de faire reconnaître la cuisine comme un art[12]. Ils suivent en cela le cheminement de certaines professions libérales. Le terme « profession » se répand dans différents organes de presse.
Il est conseiller général de la Drôme de 1913 a 1919.Devenu veuf en 1909, il épouse en secondes noces Marie Dussut en 1921.
Oeuvre à la Société des cuisiniers de Paris
[modifier | modifier le code]L'oeuvre de Mourier est tout d'abord une oeuvre pour la profession. Il contribue grandement à la publication, dès l'année 1920, de la Revue culinaire. À La Revue Culinaire collabore Francis Carton son ami, Prosper Montagné en tant que rédacteur en chef, Philéas Gilbert et Émile Fétu qui ont participé à l’élaboration du Guide culinaire. Auguste Escoffier signe également quelques articles.
Il prend la présidence de la Société de secours mutuel des cuisiniers de Paris en 1903[1]. À cette date, il s’agit simplement de pourvoir aux frais d’hospitalisation, de maladie et des difficultés dues à un veuvage en un temps où ni la sécurité sociale ni la pension de réversion n’existent. Mourier crée une fondation éponyme, qui gère une maison à destination des cuisiniers à Cormeille-en-Parisis. Il fait don de sa propriété à la Société des cuisiniers de France.
Décès et postérité
[modifier | modifier le code]ll meurt à l'âge de 60 ans, et il est inhumé au cimetière du Père-Lachaise. Le décès de Léopold Mourier est largement commenté dans la presse quotidienne et régionale. Le Gaulois titre « le dernier des restaurateurs », le Petit Bleu s’interroge sur « un vide qu’il sera bien difficile à combler », pour l’œuvre c’est « un restaurateur et homme de bien », « une figure parisienne » pour l’Écho national[2]:
« il conviendrait de méditer un peu sur la mort de M. Mourier (…) Par cuisiner, il faut entre les véritables articles dans cet art culinaire qui fut et est encore — jusqu’à quand — une des plus pures gloires de la patrie de Brillat-Savarin.
On a un peu trop, dans le public ignorant, l’habitude de considérer les grands restaurateurs parisiens, dont le nom est devenu justement célèbre, comme des profiteurs de notre gourmandise.
Pour un peu on s’indignerait d’une notoriété où l’ont ne peut voir que les bénéfices réalisés, sans se doutes des charges écrasantes d’une profession entre toutes difficile.
On comprend mal ce qu’il faut de savoir-faire, d’expérience, de tact, de vigilance continuelle pour soutenir la tradition d’une vieille maison exposée à une concurrence toujours fâcheuse, qui établira sa réputation non pas sur trente ans de bonne renommée, mais sur l’engouement rapide d’une originalité assez fantasque pour amuser le moment et faire la vogue.
M. Mourier dirigeait à Paris un des plus illustres restaurants, où tout était acheté de premier choix et réalisé de main de maître. Malgré la vie chère, les prix n’étaient pas devenus excessifs, insolents, comme dans certaines maisons nouvelles, où le quart Vichy se paye un louis.
Et si M. Mourier a laissé une jolie fortune, fruit légitime de quarante ans de travail, on eut la surprise de voir la plus grande partie de cette fortune allez vers ceux qui avaient été ses principaux collaborateurs ».
Un cortège de 3000 personnes descendra la Champs-Elysées passant devant le Fouquet’s, suivi des représentants du monde professionnel. La Revue culinaire[13] lui rend longuement hommage en publiant les oraisons nombreuses lues à son enterrement et résultats de sa fondation.
Distinctions
[modifier | modifier le code]- Président de la Société de secours mutuels des cuisiniers de Paris
- Chevalier de la Légion d'honneur en 1904[14]
- Officier de la Légion d'honneur en 1922
Annexes
[modifier | modifier le code]Bibliographie
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Articles connexes
[modifier | modifier le code]Liens externes
[modifier | modifier le code]- Ressource relative à la vie publique :
Notes et références
[modifier | modifier le code]Notes
[modifier | modifier le code]Références
[modifier | modifier le code]- Drouart, Histoire des cuisiniers en France, Paris, CNRS Editions, , 160 p. (ISBN 9782271062666, lire en ligne), p. 93-105
- Godfroy-Tayart de Borms, 99. Champs Elysées. Une Histoire inédite du Fouquet's, Paris, Barrière, , 128 p. (ISBN 979-10-415-4039-6), p. 48-53
- Bibliothèque Historique de la ville de Paris -Éphémères des restaurants de Paris et d'Ile de France -, « Carte du Restaurant Maire » (consulté le )
- Acte no 204, état-civil de la Ville de Neuilly-sur-Seine, mariage de 1892.
- Godfroy-Tayart de Borms, 99. avenue des Champs-Elysées. Une histoire inédite du Fouquet's, Paris, barrière, 128 p. (ISBN 9791041540396), p. 48
- Nicolas de Rabaudy, « Lucas Carton, restaurant-musée à nul autre pareil », Slate, (lire en ligne)
- Patrick Grisel et Claude Delclaux, Léopold Mourier - Le restaurateur philanthrope, de Montjoux aux Champs-Élysées, .
- « Les atlantes de la rue Saint Roch », sur Paris Zig Zag
- Philippe Meyer, « Le Nouvel Esprit Public "Si c'est pour la culture on a déjà donné" »
- LaDepeche.fr, « L'attentat du restaurant Foyot », La Dépêche, (lire en ligne, consulté le ).
- Bada : Marion Godfroy Tayart de Borms, historienne de la gastronomie (3/4), Le Nouvel Esprit Public (, 13:44 minutes), consulté le
- Saillard, « L'artification du culinaire par les expositions (1851-1939) », Sociétés et représentations, vol. 2, no 34, , p. 71-84
- Société des cuisiniers de Paris Auteur du texte, « La Revue culinaire : revue universelle d'alimentation hôtelière et de la table : organe officiel et propriété mutuelle de la Société des cuisiniers de Paris », sur Gallica, (consulté le )
- « Cote LH/1955/50 ».
- Cuisinier français
- Naissance en mai 1862
- Naissance dans la Drôme
- Décès à Neuilly-sur-Seine
- Décès en mars 1923
- Décès à 60 ans
- Personnalité inhumée au cimetière du Père-Lachaise (division inconnue)
- Maire de la Drôme
- Conseiller général de la Drôme
- Chevalier de la Légion d'honneur décoré en 1904
- Officier de la Légion d'honneur promu en 1922