Naar inhoud springen

Mise-en-place

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Mise-en-place in een professionele keuken

Mise-en-place is een term die in de horecasector gebruikt wordt om de gestructureerde voorbereiding van een maaltijd aan te duiden. Het oogmerk van deze voorbereiding is een optimale efficiëncie.

Mise-en-place stamt uit het Frans (in de oorsprongstaal "mise en place", zonder koppeltekens) en het betekent "op zijn plaats klaarzetten". De voorbereidende werkzaamheden bestaan ook uit "mastiek maken" (het ordenen van de ruimtes, voorraadbeheer, schoonmaak e.d.), waarbij de grens tussen deze processen niet altijd scherp is.

Werkzaamheden

[bewerken | brontekst bewerken]

Tot de mise-en-placewerkzaamheden behoren:

  • citroen snijden (barwerkzaamheden)
  • sla wassen en plukken
  • groenten ciseleren
  • vlees voorbraden
  • vis schoonmaken
  • garnituren snijden
  • sauzen maken
Formeel gedekte zitplaats voor meerdere gangen

De mise-en-place ziet voor dat alle gebruiksvoorwerpen voor het dekken van de tafels gereed staan:

Serviesgoed Borden
Soepkommen
Schotels
Vingerkommetjes
Sausboten
Tafellinnen Tafelkleden
Placemats
Servietten
Bestek Messen
Vorken
Lepels
Desertlepeltjes
Glaswerk Waterglazen
Rode-wijnglazen
Witte-wijnglazen
Champagneglazen
Tafelaccessoires Peper-en-zout-stelletjes
Olie en azijn
Suikerpotjes
Vazen
Karaffen
Menu- en wijnkaarten
Rechauds