Miso

Helles Miso – auch „Shiro-miso“

Unterschiedliche Sorten Miso

Miso (japanisch みそ, Kanji 味噌) ist eine ursprünglich japanische Paste, die hauptsächlich aus Sojabohnen mit veränderlichen Anteilen von Reis, Gerste, anderem Getreide oder Pseudogetreide und Speisesalz besteht. Miso ist wesentlicher Bestandteil der japanischen Küche und dient in vielen traditionellen Gerichten wie der Misosuppe als Zutat.

Herstellung

Mit Steinen beschwerte Miso-Bottiche

Zur Herstellung wird eine Mischung aus gedämpften Sojabohnen, je nach Sorte zusammen mit z. B. gedämpftem Reis oder gedämpfter Gerste in mit Steinen beschwerten Fässern fermentiert. Zur Gärung werden die Kōji-Schimmelpilze Aspergillus flavus var. oryzae sowie Aspergillus sojae verwendet. Dieses Herstellungsverfahren stammt vermutlich ursprünglich aus dem Kaiserreich China. Heutzutage erfolgt die Herstellung in Feststoff-Bioreaktoren.

Geschichte

Die Ursprünge von Miso sind nicht klar definierbar, aber es scheint gesichert, dass die Paste entweder aus Korea oder China nach Japan kam. Manche Historiker datieren dies auf die Zeit kurz vor der Einführung des Buddhismus in Japan, also in die Jahre zwischen 540 und 552.

Die ersten schriftlichen Aufzeichnungen, die das Vorhandensein von Miso in Japan bestätigen, stammen aus der Nara-Zeit (710–784). Im Jahr 760 wurden Notizen, die sich auf fermentierte Lebensmittel beziehen, in einem Sammelband (Man’yōshū) hinterlassen, der frühe japanische Lieder und Gedichte enthält. In den folgenden Jahren wurden für die Herstellung der Miso-Paste immer weniger Sojabohnen verwendet; stattdessen nahm der Anteil von Reis oder Gerste zu.

Während der Kamakura-Zeit (1185–1333) wurde Miso Teil des empfohlenen buddhistischen Lebensstils zur gesunden und ausgewogenen Ernährung. Als Hungersnöte das Land heimsuchten, wurde – oft auch prophylaktisch – mehr und mehr Miso als Lebensretter eingelagert.

Erst in der folgenden Muromachi-Zeit (1336–1568) wurde durch den Ausbruch von sozialen Missständen und Bürgerkriegen in Japan das große Potenzial von Miso als nahrhaftes Lebensmittel für die Versorgung der Samurai erkannt. Takeda Shingen veranlasste aus diesem Grund seine Gefolgschaft und die ihm Verständnis entgegenbringenden Bauern dazu, seine Ländereien mit Sojabohnen zu bepflanzen und sie zu Miso zu verarbeiten.

Während des 16. Jahrhunderts entstanden erste Geschäfte, die die verschiedenen regionalen Miso-Pasten anboten. Die Paste wurde für das japanische Volk verfügbar und durch sinkende Preise erschwinglich.

In der Edo-Zeit (1603–1867) stieg der Verbrauch von Miso weiter an. Dennoch wehrten sich die vielen kleinen Miso-Hersteller dagegen, sich zu größeren Betrieben zusammenzuschließen. Auf der einen Seite war der Transport über lange Strecken beschwerlich, wodurch lokale Anbieter eine wirtschaftliche Überlebenschance hatten; auf der anderen Seite gehörte es zur Tradition, Miso selbst im Kreise der Familie herzustellen und einzulagern.

Zu dieser Zeit revolutionierten europäische Forscher das Feld der Fermentation in Japan, indem sie wirkungsvolle Werkzeuge und Methoden einführten. Der erste messbare Fortschritt war im Jahr 1904 die Extraktion und Vervielfältigung des Kōji-Pilzes (Aspergillus flavus var. oryzae), der das sogenannte Starterferment für die Miso-Produktion darstellt.

Einen Rückschlag für die Weiterentwicklung stellten die Jahre des Zweiten Weltkriegs dar, wobei die Herstellung und der Verkauf stark reglementiert wurden. So wurden staatlich festgeschriebene Preise und Qualitäten festgelegt: Auf dem Markt wurden ausschließlich die drei Sorten Reis-, Gersten- und Sojabohnen-Miso in den Qualitätsstufen exzellent und mittel angeboten.

Mit der anschließenden Modernisierung der Produktionsprozesse wurden die regionalen Hersteller und ihr traditionelles Miso stark verdrängt. Nur wenige sind ihren hölzernen Gefäßen und Werkzeugen treu geblieben. Jedoch wird seit den 1970er Jahren die Forderung nach authentischen Lebensmitteln wieder größer. Sogar hausgemachtes Miso ist wieder häufiger anzutreffen.

Sorten

Ausgehend von den Grundbestandteilen kann Miso in folgende Sorten getrennt werden:

• Mamé-miso (豆味噌), Hatchō-miso (八丁味噌), Tamari-miso, das nur aus Sojabohnen besteht
• Komé-miso (米味噌), Saikyo-miso (西京味噌), das aus Sojabohnen und Reis besteht, Genmai-miso (玄米味噌) mit Naturreis.
• Mugi-miso (麦味噌), das aus Sojabohnen und Gerste besteht. (Karakuchi, Amakuchi)

Diese Gruppen lassen sich darüber hinaus grob nach Farbe trennen: rot Aka-miso (赤味噌 ‚rotes Miso‘), weiß Shiro-miso (白味噌 ‚weißes Miso‘), gelb Shinshū-miso (信州味噌 ‚Miso aus Shinshū‘, länger fermentiert als weißes Miso), Kuro-miso (黒味噌 ‚schwarzes Miso‘) und Geschmack: scharf Kara-miso (辛味噌 ‚scharfes Miso‘) und süß Ama-miso (甘味噌 ‚süßes Miso‘), sowie Awase-miso (合わせ味噌 ‚gemischtes Miso‘, eine Mischung verschiedener Miso-Sorten).

Auch gibt es Moromi-miso (もろみ味噌): Moromi ist die Maische, aus der Shoyu gemacht wird. Es besteht aus Kōji, Sojabohnen, geknacktem geröstetem Weizen, Salz und Wasser. Nattō-miso (納豆味噌) mit Gerstenmalz und Ingwer.

Außerdem gibt es Miso aus Buchweizen und Gerste (Soba-miso 蕎麦味噌), Hirse, Hanfsamen (Taima-miso 大麻味噌), Quinoa, Amarant, Mais, Kichererbsen, Adzukibohnen und Japanischen Sagopalmfarn-Samen Stärke (Sotetsu-miso 蘇鉄味噌), sowie Roggen (Hadakamugi-Miso 裸麦味噌).

Weitere sind das „5-Getreide-Miso“ Gokoku-Miso (五穀味噌), Inaka-Miso Red Miso (田舎味噌), Gemüse-Miso – Kinzanji-miso (金山寺味噌) und Namé-miso (なめ味噌, auch 舐め味噌 englisch Finger lickin miso), sowie Goto-miso (五斗味噌), Neri-miso (練り味噌 deutsch ‚glänzendes Miso‘, englisch Sweet simmered miso), Hishio.

Abhängig von den verwendeten Rohstoffen und der Fermentationszeit erhält das fertige Miso eine helle bis dunkelbraune Farbe.

Gesundheit und Ernährung

Hauptsächliche Inhaltsstoffe des Miso sind Eiweiß, Vitamin B₂, Vitamin E, verschiedene Enzyme, Isoflavone, Cholin und Lecithin. Aufgrund dieser Inhaltsstoffe werden die Vorteile von Miso für die menschliche Ernährung häufig von Nahrungsmittelfirmen hervorgehoben. Auch ein hoher Gehalt an Vitamin B₁₂ wurde häufig betont, was sich jedoch als falsch herausstellte: Vitamin B₁₂, ein für die menschliche Ernährung relevantes Vitamin, kommt nicht natürlich in Miso vor.

„Kaum gibt man ein wenig Miso in eine Sauce, strahlen die Geschmäcker heller und intensiver als noch Sekunden zuvor, ein Effekt, den man sonst nur nach stundenlangem Einkochen erreicht. Bei einer Mayonnaise oder Hollandaise ersetzt eine Messerspitze Miso Hunderte Kalorien in Gestalt von Öl oder Butter, ohne das Aroma zu verwässern. Und als getrocknetes Pulver verdrängt Miso spielend Salz- und Pfefferstreuer, denn auch in dieser Form ist es das, was sein Name auf Japanisch bedeutet: die Quelle allen Geschmacks.“

– Jakob Strobel y Serra: Frankfurter Allgemeine Zeitung (FAZ)

Literatur

• John Belleme, Jan Belleme: The Miso Book: The Art of Cooking with Miso. Square One Publishers, 2004, ISBN 978-0-7570-0028-7. (englisch)
• William Shurtleff, Akiko Aoyagi: The Book of Miso. Vol. 1, Second Edition, Ten Speed Press, 2001, ISBN 978-1-58008-336-2, archiviert (PDF; 37,43 MB) In: archive.org (englisch)
• William Shurtleff, Akiko Aoyagi: Miso Production: The Book of Miso. Vol. II, Second Edition, Soyfoods Center, 1980, ISBN 978-0-933332-00-3. (englisch)
• Shizuo Tsuji, Mary Sutherland: Japanese Cooking. A Simple Art (= Cookery, Food and Drink Series). Überarbeitete Auflage. Kodansha International, Tokio, New York, London 2006, ISBN 978-4-7700-3049-8 (englisch, eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche – japanisch: 辻静雄の日本料理: A Simple Art. Tokio 1980. 25. Jubiläumsausgabe unter Mitwirkung von M. F. K. Fisher; Standardwerk der japanischen Küche). 

Weblinks

Commons: Miso – Sammlung von Bildern und Audiodateien

• Miso In: miso.or.jp (japanisch)
• What's New and Beneficial About Miso. (Memento vom 11. Februar 2021 im Internet Archive) In: whfoods.com (englisch)