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Misticanza

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Misticanza
Image illustrative de l’article Misticanza
Misticanza (mélange de salades) au fromage
Lieu d’origine Italie
Place dans le service hors d'œuvre, entremets, garniture.
Température de service Froide parfois chaude poêlée
Ingrédients laitue, chicorée, roquette, épinard, cresson...
Accompagnement vinaigrette
Classification Salade
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La misticanza est un mélange d'herbes autrefois sauvages, de nos jours cultivées, typique de la cuisine traditionnelle du Latium[1],[2]. Elle se mange en salade, chaude ou froide, mais aussi en soupe.

Le nom

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L'italien misticanza qui signifie mélange[3], mêler[4] désigne divers mélanges dont le plus souvent la salade composée, mais il désignait aussi:

  • une phrase musicale qui combine des mélodies connues (mistichanza composa [5], misticanza ou messanza en italien, ensalada en espagnol, fricassée en français)[6],
  • un journal comme la Misticanza de Paolo di Lello Petrone (1434-1447)[7], édité par Francesco Isoldi[8],
  • le pain commun qui se vendait autrefois en Italie en pagnotes[9],
  • un mélange hétéroclite au sens figuré: est appelée misticanza - salade composée - (de mystifier, remuée) le sermon confus du curé, faite de beaucoup d'herbes de saveurs et d'odeurs diverses[10].
  • et enfin au sens propre: « les frères franciscains préparent la misticanza ici en Ombrie, une salade fraîche pleine d'esprit et délicieuse qui contient trente-trois herbes différentes» (1898)[11].

Saladini désigne un mélange de salades orientales (Amsoï, mizuna, komatsuna, mibuna, etc.)[12], saladisi est un synonyme de misticanza[13]. Mesclun est un mélange de salades cultivées.

Histoire

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Giuseppe Maria Silvio Ierace consacre un développement aux salades «vertes» répandues dans les cuisines méditerranéennes et proche-orientales. En Italie centrale, dans les Abruzzes misticanza est une salade mixte, dans le Latium une salade composée offerte par les frères mendiants lors de leur passage[14]. Insalata di misticanza, ou misticanza d'herbe apparait au XVIIéme siécle, mélange d'herbes per fare minestra pour faire de la soupe[15], ou dans la salade aux herbes mélangées[16]. Historiquement, dans la région de Castelli-Romani (Latium), le mélange aurait été composé de 21[17] herbes sauvages[18] dont les moines corrigeaient l'amertume en ajoutant des grains de raisin[19]. En 1805, on rapporte que Sœur Claudia de Angelis della Croce (1675-1715) a utilisé pour la salade de la misticanza des feuilles d'artichauts, de rue, d'absinthe et d'autres herbes amères[20].

Des mélanges d'herbes en soupe sont attestés au Piedmont: minestra d'erbetta, soupe printanière d'herbes sauvages qui aurait été faite de 64 espèces de plantes locales dont cimes de ronce, coquelicot avant floraison, jeunes pousses de lilas d'Espagne[21].

Des mélanges d'herbes en salade sont donnés par Antoine Risso (1826) alors que Nice appartient au Royaume de Sardaigne, il écrit: «Le mesclun est une fort bonne salade, formée d'un mélange des petites tiges et feuilles de la roquette, de la laitue longue et ronde, du cerfeuil, de la pimprenelle, du tabouret (Noccaea rotundifolia) et du cresson alénois.

L'entian sauvage (entian signifiait gentiane[22], plante amère) est le nom d'un composé des premières tiges et feuilles du papaver rhoeas [coquelicot], picridium vulgare, brasica oleracea, chicorium endivia, hyeracum sanctum, raphanus raphanistrum, chicorium intybus, sochus oleraceus, scabiosa vulgaris, taraxacum oficinale, raphanus landra, allium roseum, anethum foeniculum [fenouil commun], pimpinela saxifraga, etc. que pauvres gens mangent bouilli pendant l'hiver, jusqu'au milieu du printemps, et principalement dans les années de disette»[23]. En provençal (1839) mescla, mesclado signifie mélange, mêler. Mesclo est «un mélange de foin et de paille ou d'autres plantes graminées et fourragères, dont on fait un fourrage pour les bêtes de somme»[24]. Le mesclun niçois est un mélange de salades cultivées (qui comprend de la chicorée sauvage cultivée[25]).

De nos jours, la misticanza est cultivée et vendue en sachets, il est composé d'au moins 6 ou 7 variétés de laitue et de chicorée[26], à Rome: roquette, laitue, chicorée, épinard, cresson, endive, fenouil, vert d'oignon, persil, menthe, ciboulette[27], pissenlit, roquette sauvage[28].

Composition

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La composition est essentiellement variable dans la misticanza de cueillette sauvage et diversifiée dans la cultivée avec une adaptation aux époques de culture, aux couleurs du mélange, etc. Le nombre d'herbes qui entre dans la composition varie aussi selon les sources, avec une tendance au superlatif.

Misticanza de semis

Misticanza sauvage

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Parmi les herbes citées figurent : roquette, anis vert, bourrache, chicorée sauvage, Chicorée naine ou endive sauvage (Cichorium pumilum), fenouil sauvage, picridie (Reichardia picroides), pissenlit, raiponce, raiponce cultivée (Campanula rapunculus), mâche (Valerianella locusta), pimprenelle ou erba noce (Sanguisorba minor), oxalis petite oseille (Oxalis acetosella), soude commune Barba di frate (Salsola soda), laiteron ou grespigno (Sonchus sp.), tordyle des Pouilles (Tordylium Apulum), feuille de pavot (Papaver rhoeas), hellébore d'hiver (Eranthis hyemalis), pourpier[29].

Spécifiques de la version romaine: Chrysanthème des moissons ou pie di gallo (Chrysanthemum segetum), Silène enflé ou cornetti (Silene vulgaris), chicorée ou mazzocchi (Cichorium intybus), oseille (Oxalys sp. pl.), cresson (Nasturtium officinalis), Chicorée frisée ou indiviola (Chichorium endivia crispum), scarole (Chichorium endivia latifolium), Chondrille à tiges de jonc ou lattughello (Chondrilla juncea)[30],[31].

Parmi plusieurs de ces espèces, on utilise les feuilles basilaires ou les plantes jeunes en phase de développement végétatif (bourgeons),et aussi les racines de campanule. Anna Del Conte (1988) qui rapporte l'émerveillement de Giangiacomo Castelvetro pour la misticanza sauvage note qu'aucun grand chef n'a reconnu la valeur culinaire de ces humbles plantes[32].

Misticanza cultivée

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Misticanza en sachet: laitue verte, rouge, romaine, roquette, épinard[33]

La misticanza cultivée est récolté en jeunes pouces de 7 à 8 cm. On trouve les compositions suivantes: 20 % chicorée de Catalogne, endive romaine, 10 % chicorée frisée, chicorée à feuille lisse, chicorée sauvage, chicorée rouge de Vérone, laitue romaine, laitue blonde, plantain corne-de-cerf[34]. L'offre des semenciers présente du misticanza de laitue, de chicorée, d'automne, des 4 saisons, etc.[35]. Le mélange d'hiver se compose de 25 % de chicorée rouge de Vérone 15 % de Variegata di Chioggia, 10 % chicorée amère blonde et le double de verte foncée, chicorée Mantovana, rouge de Trévize précoce et de chicorée pain de sucre[36]. Et encore: blette, chou, betterave, feuilles de navet, brocoli, mauve, cerfeuil, mâche, barbe de capucin, chou frisé[37].

Assaisonnement

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Misticanza froid

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La misticanza est assaisonnée avec de l'huile d'olive, du sel et du vinaigre, des anchois pilés dans un mortier ou hachés, et éventuellement du saindoux fondu sur le feu[14]. On trouve aussi des ajouts de fèves et de pecorino[38].

Misticanza chaud

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Il s'agit d'une salade cuite, aillée, servie sur des tranches de pain grillé[37].

Accompagnement

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On sert la viande séchée avec la misticanza[39], le thon, le saumon[40], les fruits de mer[41], les champignons[42], les boulettes aux asperges[43] et toujours dans le minestrone. Sans oublier les spaghetti e misticanza (blanchie quelques minutes)[44]

Notes et références

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  1. ↑ (it) « Misticanza », sur Accademia Italiana della Cucina (consulté le )
  2. ↑ (it) « Misticanza: un piatto light e completo », sur TGCOM24, (consulté le ).
  3. ↑ Giuseppe (18-18 ; lexicographe) Auteur du texte Ruggieri et F. C. Auteur du texte Gérard, Nouveau dictionnaire de poche français-italien et italien-français... contenant, outre l'accent prosodique, un vocabulaire de noms d'hommes et de pays (Huitième édition) / par Giuseppe Ruggieri et F.-C. Gérard, 1836-1856 (lire en ligne), p 318
  4. ↑ Giovanni Veneroni, Dittionario italiano e francese, appresso Lorenzo Basegio, (lire en ligne), p 485
  5. ↑ Encyclopédie, Ou Dictionnaire Raisonné Des Sciences, Des Arts Et Des Métiers, Par Une Société De Gens De Lettres. Mis en ordre & publié par M. Diderot ... & quant à la Partie Mathématique, par M. D'Alembert ... Troisiéme Édition Enrichie De Plusieurs Notes, Dans L'Imprimerie De La Société, (lire en ligne), p 891
  6. ↑ Internet Archive, The Norton/Grove concise encyclopedia of music, New York : W.W. Norton, (ISBN 978-0-393-02620-7, lire en ligne), p 608
  7. ↑ Louis de (1815-1897) Auteur du texte Mas Latrie, Guillaume (1803-1869) Auteur du texte Libri et Gustav (1792-1878) Auteur du texte Hänel, Dictionnaire des manuscrits, ou Recueil de catalogues de manuscrits existants dans les principales bibliothèques d'Europe.... Tome 2 / par M. X*** ; publié par M. l'abbé Migne,..., (lire en ligne), p 738
  8. ↑ « La Mesticanza di Paolo di Lello Petrone (8 agosto 1434-6 marzo 1447) : a cura di Francesco Isoldi. Seguono in appendice : 1° Il Diario romano (1370-1410) attribuito a Gentile Delfino... 2° Il Diario e memorie delle cose accadute in Roma (1422-1482) di Paolo dello Mastro | WorldCat.org », sur www.worldcat.org (consulté le )
  9. ↑ Voyage en Italie, contenant l'histoire et les anecdotes les plus singulières de l'Italie et sa description; les usages, le gouvernement, le commerce, la littérature, les arts, l'histoire naturelle, et les antiquités; avec des jugemens sur les ouvrages de peinture, sculpture et architecture. Par M. De La Lande. ... Tome premiere [-septieme], (lire en ligne), p 70
  10. ↑ (it) Giuseppe Gioachino Belli, Duecento sonetti in dialetto romanesco di Giuseppe Gioacchino Belli, G. Barbèra, (lire en ligne), p 135
  11. ↑ (it) Luigi Capuana, "Ismi" contemporanei ed altri saggi di critica letteraria ed artistica, Cav. Niccolò Giannotta, (lire en ligne)
  12. ↑ (en) Matt James, RHS The Urban Gardener, Octopus, (ISBN 978-1-84533-860-2, lire en ligne)
  13. ↑ Rosalind Internet Archive, Cooking from the garden, Vancouver : Douglas & McIntyre, (ISBN 978-0-88894-622-5, lire en ligne)
  14. ↑ a et b (it) Giuseppe Maria Silvio Ierace, « Misticanze – “il tristo pasto” – parole di pane – il sapore del colore – si mangia per come si pensa, si parla, si agisce o ci si astiene dal farlo », sur Articoli di psicologia e psicoterapia, (consulté le )
  15. ↑ (it) Vincenzo Tanara, L'economia del cittadino in villa, del signor Vincenzo Tanara. Libri 7. Riueduta, ed accresciuta in molti luoghi dal medesimo auttore, con l'aggiunta delle qualità del cacciatore, per Gio. Battista Tramontin, a' Frari, (lire en ligne), p 212
  16. ↑ (it) Vincenzo TANARA, L'Economia del cittadino in villa ... Libri VII. Riueduta, ed accresciuta in molti luoghi dal medesimo auttore, con l'aggiunta delle qualità del cacciatore, Appresso li Prodotti, (lire en ligne), p 212
  17. ↑ (en) Anna Del Conte, Gastronomy of Italy: Revised Edition, Pavilion, (ISBN 978-1-909815-19-3, lire en ligne)
  18. ↑ Dominique Auzias et Jean-Paul Labourdette, ROME 2022/2023 Petit Futé, Petit Futé, (ISBN 978-2-305-05166-6, lire en ligne)
  19. ↑ (en) Oretta Zanini De Vita, Popes, Peasants, and Shepherds: Recipes and Lore from Rome and Lazio, University of California Press, (ISBN 978-0-520-27154-8, lire en ligne)
  20. ↑ (it) Giovanni Marangoni Vicentino, Vita della serva di Dio Suor Claudia de Angelis detta della Croce: Vergine dei Terz'Ordine di San Domenico, e fondatrice del Monasterio della Carita' di Anagni, nella stamperia di Giovanni Giunchi, (lire en ligne), p 41
  21. ↑ Danielle Musset, « LES PLANTES ALIMENTAIRES DE LA VALLEE DE LA ROYA », MINISTERE DE LA CULTURE PARC NATIONAL DU MERCANTOUR,‎ , fiche 29 (lire en ligne)
  22. ↑ Nouveau dictionnaire allemand-françois et françois-allemand à l'usage des deux nations, A. König, (lire en ligne), p 157
  23. ↑ Antoine (1777-1845) Auteur du texte Risso, Histoire naturelle des principales productions de l'Europe méridionale, et principalement de celles des environs de Nice et des Alpes-Maritimes. T2 / par A. Risso,..., (lire en ligne), pp 374 et 375
  24. ↑ Joseph-Toussaint (1778-1841) Auteur du texte Avril, Dictionnaire provençal-français : contenant tous les termes insérés et ceux omis dans les dictionnaires provencaux publiés à ce jour... ; suivi d'un Vocabulaire français-provençal... / par J.-T. Avril, (lire en ligne), p 287
  25. ↑ Casimir Auteur du texte Jean et France Ministère de l'agriculture (1920-1940) Auteur du texte, Statistique agricole de la France. Annexe à l'enquête de 1929 : Monographie agricole du département des Alpes-Maritimes / [par Casimir Jean, avec la collaboration de MM. Charles Baudoin, Ph. Baldensperger, Boischot, Jules Grec, Camille Leon, David, etc.], (lire en ligne)
  26. ↑ (it) Vita in campagna, Informatore Agrario srl, (lire en ligne)
  27. ↑ (en) Paola Gavin, Italian Vegetarian Cooking, New, Revised, M. Evans, (ISBN 978-1-4617-3237-2, lire en ligne), pp 45 et 46
  28. ↑ (it) Evelina Flachi, La dieta Flachi, Rizzoli, (ISBN 978-88-586-0074-0, lire en ligne)
  29. ↑ (en) Oretta Zanini De Vita, Popes, Peasants, and Shepherds: Recipes and Lore from Rome and Lazio, p 24, University of California Press, (ISBN 978-0-520-27154-8, lire en ligne)
  30. ↑ Raphitoma, « Erbe dei Campi: Misticanza romana - Introduzione I », sur Erbe dei Campi, martedì 26 febbraio 2013 (consulté le )
  31. ↑ (en) David Downie, « Easter in Rome », sur Saveur, (consulté le )
  32. ↑ Anna Internet Archive, Gastronomy of Italy, New York : Prentice Hall Press, (ISBN 978-0-13-346917-2, lire en ligne), p 104
  33. ↑ (it) « Insalata Misticanza », sur it.openfoodfacts.org (consulté le )
  34. ↑ (it) « Misticanza (Semente) », sur Vendita Piante Online (consulté le )
  35. ↑ (it) anonyme, « Semi misticanza », sur manomano
  36. ↑ (it) anonyme, « Buste di Misticanza Cicorie Invernali », sur saviani,
  37. ↑ a et b (it) « La misticanza, un tipico contorno romano », sur Caligola, (consulté le )
  38. ↑ (it) Teresa Monaco, « Misticanza: cos'è e dove trovarla », sur Agrodolce, (consulté le )
  39. ↑ (it) Igles Corelli, In cucina con Igles Corelli. Le ricette e i segreti per diventare un grande chef, G.R.H. S.p.A., (ISBN 978-88-87180-77-0, lire en ligne)
  40. ↑ « Ricette con Misticanza | Bonduelle », sur www.bonduelle.it (consulté le )
  41. ↑ (it) Giovanna Perrone et Barbara Ostan, Cellulite: conoscerla per combatterla, Tecniche Nuove, (ISBN 978-88-481-1905-4, lire en ligne)
  42. ↑ (it) Antonio Scaccio, Affetti & sapori: Seconda edizione ampliata e aggiornata, Edizioni LSWR, (ISBN 978-88-6895-612-7, lire en ligne)
  43. ↑ (it) « misticanza Archivi », sur Con le mani in pasta (consulté le )
  44. ↑ (it) Marina Riccitelli, « Spaghetti E Misticanza », sur Meri in cucina,
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