Passeerimine

Passeerimiseks nimetatakse toiduainete lühiajalist kuumutamist väheses rasvaines.

Passeerimine võib olla ka köögiviljade pruunistamine rasvas temperatuuril 120 °C, kus leiab aset värvi- ja aromaatainete ekstraheerimine rasva abil. Passeeritakse kuni toiduainete pehmenemiseni, misjärel valmistatakse neist ühtlane mass, mida lisatakse suppidesse, kastmetesse ja täidistesse. Jahu muutub pärast passeerimist muredaks ning selle lisamisel suppidesse, puljongitesse või kastmeleeme nende tihendamiseks ei moodustu klimpe.

Passeerimist aetakse vahel segi praadimisega, mille eesmärgiks pole ühtlase massi saamine.

Köögiviljad

Köögiviljad tükeldatakse väikesteks ühesuurusteks kuubikuteks, pannakse potti või kuumutatud rasvaga pannile ning segades küpsetatakse nõrgal tulel, kuni nad saavad pehmeks. Seejuures muutuvad eeterlikud õlid osaliselt rasvaks ning nende edasisel keetmisel suppides või kastmetes nad ei auru, mis muudab maitse paremaks. Rasv saab samuti ereda oranži varjundi porganditest ja tomatitest, mis teeb ka edasiste toodete värvi paremaks.

Pehmenenud köögiviljad võivad olla ühtlase massi saamiseks aetud läbi sõela või töödeldud blenderi, mikseri või hakklihamasinaga.

Jahu

Passeerimisel suureneb jahus lahustuvate osakeste kogus, seejuures toorele jahule omased maitse ja lõhn kaovad, valgud lähevad kokku (hüübivad) ning edaspidi ei moodusta selline jahu liimist massi. Jahu passeerimine võib olla punane (punaste kastmete jaoks) või valge (valgete kastmete jaoks), rasvaseks (koos rasvaga) või kuivaks (ilma rasvata).

Passeerimisel koos rasvaga looma- või taimeõli või köögimargariini soojendatakse, puistatakse jahu ning pidevalt segatakse. Punase passeerimise saamiseks jahu kuumutatakse kuni 150 °C ning röstitakse kuni helepruuni värvini; valge passeerimise saamiseks temperatuuril 120 °C röstitakse kuni kreemivarjundini.

Kõige sagedamini passeeritakse jahu ilma rasvata, kuna suurest kuumutamisest kaotab rasv maitset ning seedib pärast halvemini. Selliseks passeerimiseks puistatakse jahu panni peale võrdse kihina (mitte rohkem kui 15 mm), pannakse praeahju ning röstitakse vastaval temperatuuril, segades iga 3–5 minuti tagant. Jahu on valmis, kui on omandanud soovitud tooni.