Raski

Raski eli leipäjuuri on perinteisesti ruisleivän nostatuksessa käytetty hapatin, joka sisältää maito- ja etikkahappobakteereja sekä villihiivoja. Raskia on säilytetty kuivattamalla leivontaan käytettävä puinen tiinu, jolloin bakteeri- ja hiivaitiöt voivat säilyä hyvissä olosuhteissa jopa vuosikymmeniä.

Valmistus

Raski valmistetaan taikinantekoa edeltävänä päivänä. Silloin sekoitetaan pieni erä niin sanottua siemenraskia veden ja jauhojen kanssa vellimäiseksi seokseksi. Raski käy 12-20 tuntia 26-30 °C lämpötilassa. Siemenraskin maitohappobakteerit ja hiivat käyttävät jauhoa ravinnokseen, lisääntyvät voimakkaasti ja muodostavat samalla maito- ja etikkahappoa, jolloin raski happanee ja tuottaa ruisleivän ominaisen happaman maun. Lopulliseen ruisleivän happamuuteen voidaan vaikuttaa muuttamalla maito- ja etikkahapposuhdetta käymislämpötilalla, käymisajalla sekä raskiseoksen jauhon ja veden suhteella. Yleensä raskissa syntyy enemmän maitohappoa kuin etikkahappoa. Molempia happoja tarvitaan hyvän ruisleivän makuun ja aromiin.

Historia

Ruisleivän kotileivonnan aikaan jokaisella talolla oli oma taikinanjuurensa, joka saattaa olla monien vuosikymmenten takaa. Samalla tavoin jokaisella leipomolla on tänäkin päivänä oma raskinsa. Hyvä ruisraskiosaaminen on keskeinen tekijä korkealaatuisen ruisleivän aikaansaamiseksi. Aiemmin hapanleipää tehtiin taikinajuuren avulla muistakin kotoisista viljoista (ohra, kaura, vehnä, tattari).

Katso myös

• Taikinajuuri

Lähteet

• Vaasan Oy - Ruisleivän leivonta^{[vanhentunut linkki]}

Aiheesta muualla

• Piispanen, Tatja: Vehnäraski: ominaisuudet ja vaikutukset vehnäleipään sekä tuotteen säilyvyyteen. Itä-Suomen yliopisto, Luonnontieteiden ja metsätieteiden tiedekunta, Biotiede, Ravitsemus- ja elintarvikebiotekniikka, 2012. Pro gradu -työ verkossa (PDF) (viitattu 22.7.2019).