Scamone
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Lo scamone è un taglio di carne bovina di prima categoria[1].
Rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia,[2] grosso taglio formato da grandi masse muscolari che si trova proprio sulla groppa, al termine della lombata. Essendo particolarmente tenero, si presta soprattutto per i brasati, stracotti, stufati e roast-beef; è altrettanto apprezzato nelle cotture alla griglia (soprattutto le parti migliori, che si trovano nel cuore del pezzo).[3]
Una sua importante caratteristica è la versatilità.[1] Infatti può sostituire egregiamente molte altre parti, se queste non risultano disponibili. È anche il pezzo tradizionale della “fettina” e del "carpaccio di manzo“.
Nomi locali
[modifica | modifica wikitesto]Le denominazioni nelle diverse città sono:[4]
- Bicchiere: Firenze, Grosseto.
- Cima: Venezia.
- Codata: Messina, Reggio Calabria.
- Colarda: Bari, Foggia, Napoli, Potenza.
- Culaccio: L'Aquila, Trento.
- Culata: Perugia.
- Culatello: Parma.
- Fetta: Bologna.
- Fracoscio: Macerata.
- Groppa: Firenze.
- Luffio: Ancona.
- Mela: Firenze.
- Melino: Firenze.
- Pezza: Roma.
- Pezzo: Perugia.
- Precione: Padova.
- Cascia o punta e cassa dei belìn: Genova.
- Scagnello: Belluno.
- Scamone: Milano
- Scannello: Mantova, Rovigo.
- Sotto codata: Palermo.
- Sottofiletto: Belluno, Padova, Treviso.
- Sottofiletto spesso: Torino.
- Straculo: Verona, Mantova, Trento, Trieste, Venezia.
- Taglio di nombolo: Venezia.
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ a b Andrea Tibaldi, Scamone (tagli di carne bovina), su cibo360.it. URL consultato il 9 luglio 2018.
- ^ I tagli, su vitellonebianco.it. URL consultato il 9 luglio 2018.
- ^ Scamone, su irishbeef.it. URL consultato il 9 luglio 2018.
- ^ Scamone, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
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