Schnitzel

Schnitzel [ˈʃnɪtsəl; synit-sĕl] ialah sejenis masakan gorengan diperbuat daripada daging tidak bertulang (dari pelbagai sumber termasuk daging lembu, kambing, biri-biri, ayam, ayam belanda, dan juga babi) yang dinipiskan pelembut daging serta disalutkan tepung, telur dan serbuk roti. Masakan jenis ini sangat terkenal di kebanyakan negara dan makanan ini.

Ia serupa dengan hidangan Perancis iaitu escalope.

Etimologi

Schnitzel ialah perkataan Jerman yang berdiminutif Snitzel berasal dari perkataan Sniz iaitu 'potong'. Istilah Wiener Schnitzel itu sendiri berasal dari sekurang-kurangnya 1845.^[1]

Istilah Wiener Schnitzel ialah petunjuk geografi dilindungi di Austria dan Jerman dan hanya boleh diperbuat daripada daging anak lembu^[2] Apabila daging babi digunakan, makanan tersebut haruslah dipanggil Wiener Schnitzel vom Schwein atau Schnitzel nach Wiener Art untuk membezakannya dengan yang asal.

Jenis resipi seluruh dunia

Istilah Inggeris bagi schnitzel merujuk kepada semua jenis kepingan daging yang disaluti serbuk roti dan digoreng. Disebabkan keserupaan antara schnitzel dan escalope, ada negara-negara di bawah merujuk schnitzel sebagai escalope, dan sebaliknya.

Afrika Selatan

Schnitzel juga popular di Afrika Selatan, disebabkan warisan Eropah yang ada di negara tersebut. Schnitzel dan cordon bleu ayam adalah perkara biasa yang boleh didapati di kebanyak restoran mahupun hospital, dan kebelakangan ini, schnitzel lembu dan babi juga banyak didapati.

Argentina dan Uruguay

Di Argentina dan Uruguay, makanan ini dipanggil milanesa.

Australia

Schnitzel daging lembu (boleh juga daging anak lembu) dan ayam amat popular di Australia, terutama sekali di pub yang menyediakan pelbagai jenis makanan. Schnitzel ayam juga banyak dijual unuk bungkusan bawa pulang.

Schnitzel di Australia sering dihidang dalam bentuk schnitzel parmigiana, iaitu yang diletakkan di atasnya sos tomato Itali, keju, dan kadang kala ham. Untuk masakan di rumah, hirisan tomato sering digunakan untuk menggantikan sos tersebut.

Di pub, schnitzel sering disampingkan bersama kentang goreng, salad dan kadang kala dendeng babi. Schnitzel biasa dan parmigiana kadang kala disebut sebagai “Schnitty” dan “Parma” (atau "Parmie" di luar negeri-negeri Timur).

Schnitzel ayam dihidang sebagai inti sandwich dan roti gulung di kedai sandwich, sering disaji bersama mayones dan daun selada.

Bosnia dan Herzegovina

Di Bosnia dan Herzegovina, makanan ini dikenali sebagai Bečka Šnicla atau Bečki Odrezak (Bečki = “dari Vienna”, atau, Austria; Šnicla = transliterasi Jerman Schnitzel) dan diperbuat daripada daging lembu atau anak lembu dan lazimnya dihidang bersama kentang lecek. Hiasan lazim termasuklah hirisan lemon dan daun selada.

Brazil

Di Brazil, makanan à milanesa (gaya Milan), amat lazim ditemui, terutama sekali gaya yang dipengaruhi dari selatan Eropah. Pilihan daging yang biasa ialah daging lembu dan daging ayam manakala daging anak lembu dan babi agak jarang ditemui.

Bulgaria

Dipanggil шницел (shnitsel), ia diperbuat daripada daging anak lembu kisar, yang dibentuk menjadi patti nipis, diperisakan dengan garam dan lada hitam, kemudian disalut serbuk roti dan digoreng. Makanan ini lazimnya dihidang dengan pilihan kentang lecek atau kentang bakar, kentang goreng atau hanya salad tomato.

Adalah menjadi kelaziman di perhentian trak, dan ia dipesan sebagai hidangan à la carte, disaji bersama potongan lemon.

Ia juga boleh didapati di bahagian sejuk beku di pasar raya atau separa masak yang sedia untuk digoreng.

Colombia

Hidangan Schnitzel dipanggil apanados di Colombia. Ia mengandungi daging ayam atau ikan, dan dipotong nipis dengan salutan tepung dan digoreng dalam minyak panas. Apanados dihidang bersama kek tepung tradisional yang dikenali arepa.

Croatia

Di Croatia, hidangan ini dinamakan Bečki odrezak (šnicl) (Bečki = “Vienna”, Jerman Wiener; šnicl = transliterasi Jerman Schnitzel) dan dibuat dari daging babi dan dihidang dengan kentang goreng. Hiasan lazim termasuklah hirisan lemon dan daun selada. Makanan yang serupa dipanggil Zagrebački odrezak (šnicl) (salah satu variasi Cordon bleu).

Czech

Schnitzel juga sangat popular di Republik Czech, yang memanggil makanan itu sebagai smažený řízek atau hanya řízek, dan diperbuat daripada daging babi, ayam atau anak lembu. Ia sering dihidang bersama kentang rebus, kentang lecek atau salad kentang. Ia juga dijadikan sebagai makan tengahari secara bungkus untuk perkelahan, dan ia dimakan bersama roti (lazimnya sebagai sandwich). Semasa zaman pemerintahan komunis, keju keras bersalut roti yang digoreng dipanggil smažený sýr (“keju goreng”) menjadi terkenal, terutama sekalu di kalangan orang muda dan pelajar, lebih-lebih lagi disaji bersama sos tartar, sepotong lemon dan kentang rebus dengan mentega cair dan parsli hijau.

Denmark

Di Denmark, makanan ini dikenali sebagai Wienerschnitzel. Ia diperbuat daripada daging anak lembu, dan lazimnya disajikan bersama kentang goreng, kuah, kacang pea hijau, dan “boy” (dreng dalam bahasa Denmark) yang mengandungi kepingan lemon, sayur kaper, lobak kuda dan ikan bilis.

Finland

Di Finland, makanan ini dikenali sebagai Wieninleike (“kutlet Vienna”). Hampir semua jenis diperbuat daripada daging babi, disalut serbuk roti dan digoreng/ Ia lazimnya disajikan dengan kentang goreng, kentang lecek atau baji kentang. Sehiris lemon, sepotong ikan bilis dan beberapa sayur kaper diletakkan di atas kutlet tersebut. Lazimnya, makanan ini juga termaksuk sedikit salad yang diperbuat daripada sayuran segar. Makanan ini amat terkenal antara hujung Perang Dunia Kedua dan tahun 1990-an, apabila ia boleh didapati di hampir mana-mana restoran murah di Finland. Dalam dekad yang lepas, popularitinya kian pudar akibat peningkatan makanan segera.

Walau bagaimanapun, Wieninleike dan kepelbagaiannya tetap menjadi ruji di kebanyakan restoran mewah dan umum di Finland. Restoran makanan tengah hari, kawasan rehat lebuh raya dan restoran di stesen minyak lazimnya mempunyai makanan jenis ini.

Wieninleike dihidang dengan potongan lemon, ikan bilis dan sayur kaper
Floridanleike dihidang dengan pic goreng dan sos Béarnaise.
Havajinleike dihidang dengan nanas goreng.
Holsteininleike dihidang dengan telur, ikan bilis dan sayur kaper.
Metsästäjänleike dihidang dengan sos cendawan.
Oskarinleike dihidang dengan sos choron, udang atau udang kara dan asparagus.
Oopperaleike dihidang dengan telur goreng.
Sveitsinleike dihidang dengan ham salai dan keju Emmentaler.

Lazimnya, semua makanan di atas diperbuat daripada babi.

Hungary

Disebabkan pengaruh Austria yang kuat semasa era Austro-Hungarian, Wiener schnitzel sangat popular di Hungary, dikenali sebagai bécsi szelet^[3] (hirisan Vienna), borjú bécsi (daging anak lembu Vienna) atau rántott hús (daging bersalut). Ia disaji di restoran dan menjadi juadah biasa untuk penduduk Hungary, lazim disediakan pada hari Ahad atau keraian dengan spätzle, kentang goreng, kentang lecek atau nasi. Jika tidakpun, kacang pea hijau dan sayur lain dijadikan hidangan sampingan. Sesetengah restoran menawarkan pelbagai cordon bleu, potongan schnitzel yang digulung dan berisi dengan cheese dan ham.

Iran

Schnitzel juga terkenal di Iran, yang turut dikenali sebagai shenitsel (Parsi: شنیتسلcode: fa is deprecated ). Barangkali diperkenalkan di Parsi semasa Perang Dunia, shenitsel lazimnya lebih tebal, lebih besar, lebih pedas dan digoreng dengan salutan yang lebih rangup berbanding schnitzel biasa. Ia sering dihidang dengan lemon, kentang goreng dan pelbagai jenis saur rebus.

Satu lagi makanan Iran iaitu kotlet (Parsi: کتلتcode: fa is deprecated ), tidak perlu dikelirukan dengan shenitsel. Pattinya lebih kecil, berbentuk bujur yang dibuat dari campuran daging kisar, bawang, kentang dan herba.

Israel

Di Israel, makanan ini dkenali sebagai Schnitzel (Ibrani: שניצלcode: he is deprecated , shnitsel, atau kadang kala sebagai Ibrani: כתיתהcode: he is deprecated , ktita). Ia amat terkenal dan daging yang sering digunakan ialah daging ayam atau ayam belanda memandangkan kaum Yahudi tidak boleh memakan babi. Sebagai tambahan, mentega jernihan, yang sering digemari sebagai lemak masakan untuk Wiener Schnitzel Austria, tidak dibenarkan bagi kegunaan kosher, memandangkan ia adalah hasil tenusu yang tidak boleh dimakan bersama daging; oleh itu, minyak sayur dijadikan ganti. Sebelum goreng, schnitzel disalut dengan campuran telur dan serbuk roti, kadang kala diperisakan dengan paprika dan bijan seeds. Schnitzel Israel lazimnya dihidang dengan kentang lecek, kentang goreng, nasi atau pasta dan turut disertakan dengan sos tomato, hummus, atau salad sayur.

Tradisi schnitzel dibawa masuk ke Israel oleh Yahudi Ashkenazi yang datang dari Eropah, sesetenagh mereka berasal dari Jerman. Pada awalnya, daging anak lembu agak sukar diperolehi, maka ayam dan ayam belanda yang lebih murah dijadikan ganti. Schnitzel yang dipaketkan boleh didapati meluas di bahagian sejuk beku di kebanyakan pasar raya. Sesetengah schnitzel adalah patti bersalut yang diperbuat dari daging ayam atau ayam belanda yang diproses dan bukan keseluruhan potongan dada ayam.

Schnitzel juga dijual di dalam pita, bersama hummus, kentang goreng dan salad sayur, seperti falafel. Kebanyakan gerai falafel juga menawarkan schnitzel dalam pita.

Jepun

Tonkatsu Jepun mengandungi daging babi dari belah batang pinang, diperisakan secara ringan dan disaluti tepung sebelum dicelup ke dalam telur yang dipukul, disadur dengan serbuk panko dan digoreng dalam minyak yang banyak. Tonkatsu sering disaji sebagai sampingan kepada ramen atau udon atau dihidang bersama nasi dan kari.

Tonkatsu babi diperkenalkan di Jepun pada 1899 di sebuah restoran yang dipanggil Rengatei di Tokyo.^[4]^[5]^[6] Ia asalnya dianggap sejenis yōshoku—masakan Eropah versi Jepun yang dicipta pada lewat abad ke-19 dan awal abad ke-20 dan dikenali sebagai katsuretsu (kutlet) atau hanya katsu.^[7]

Jerman

Di Jerman, Schnitzel lazimnya diperbuat daripada babi, walaupun ayam belanda dan daging anak lembu bukanlah suatu yang tidak biasa. Ia sering disajikan dengan kentang goreng, kentang lecek atau baji kentang. Hidangan ini menjadi sangat populat sejak penghujung Perang Dunia Kedua.

Di negara yang rakyatnya bertutur dalam bahasa Jerman, istilah Schnitzel bermaksud kutlet secara amnya dan bukan hanya yang bersalut serbk rotti dan digoreng sahaja.

Jägerschnitzel (schnitzel pemburu) ialah schnitzel dengan sos cendawan. (Jägerschnitzel juga dirujuk Jerman timur sebagai variasi Jagdwurst.)
Münchner Schnitzel (schnitzel Munich) ialah sejenis Wiener Schnitzel yang disediakan dengan lobak kuda dan/atau mustard sebelum disalut tepung, telur dan serbuk roti.
Naturschnitzel (schnitzel asli) ialah schnitzel yang digaram dan diletakkan lada sulah tanpa sebarang sos atau hanya satu sos mudah.
Rahmschnitzel (schnitzel krim) ialah schnitzel dengan sos krim, sering mengandungi cendawan.
Vegetarisches Schnitzel (schnitzel vegetarian) ialah patti tidak berdaging yang diperbuat daripada soya, tauhu, atau seitan.
Wiener Schnitzel (schnitzel Vienna) ialah schnitzel anak lembu yang dinipiskan dengan pelembut daging, ditaburi tepung, dilumur telur yang dipukul, dan disalut serbuk roti dan digoreng.
Zigeunerschnitzel (schnitzel gipsi) ialah schnitzel bersos yang mengandungi tomato, lada benggala, dan bawang. Schnitzel ini juga dipanggil Paprikaschnitzel (schnitzel lada benggala).

Korea

Dalam masakan Korea, kutlet babi (donkasu, dari tonkatsu Jepun), ayam (chickenkasu), dan lembu (beefkasu) adalah terkenal. Jenis donkasi yang paling biasa ialah "kyeongyangsik"(경양식; gaya Barat) dan "ilbonsik"(일본식; gaya Jepun).

Macedonia

Di Republik Macedonia, makanan ini dikenali sebagai шницла (shnitzla) iaitu sekeping daging lembu yang diperisa dengan garam dan lada hitam, disalut serbuk roti dan digoreng. Lazimnya, ia dihidang dengan kentang lecek atau kentang goreng dengan sedikit salad hijau.

Mexico

Di Mexico, makanan yang dikenali sebagai milanesa atau "carne empanizada" ini mengandungi sekeping daging lembu, ayam, anak lembu, atau kadang kala babi dan juga terung mahupun soya yang dipotong nipis. Setiap keping itu dicelup dalam telur yang telah dipukul, diperiskan dengan garam dan lain-lain perencah mengikut citarasa tukang masak (seperti parsli dan bawang putih). Setiap kepingan itu kemudian di celup dalam serbuk roti (atau kadang kala tepung) dan digoreng dalam minyak yang sikit. Sesetengahnya lebih cenderung untuk menggoreng dalam minyak yang lebih sedikit dan kemudian membakarnya di dalam ketuhar untuk pilihan yang lebih sihat.

Namibia

Schnitzel, ayam mahupun babi, adalah biasa di Namibia kesan penjajahan Jerman suatu masa dahulu. Kebanyakan restoran di Windhoek, Walvis Bay, dan Swakopmund menawarkan makanan ini pada menu mereka, lazimnya diletakkan telur goreng di atasnya bersama salad kentang. Ia juga sering dimakan dalam brotchen (gulungan sandwich Jerman) dengan tomato, keju dan sos yang lain.

New Zealand

Di New Zealand pula, kedai runcit menjaul makanan ini yang berasaskan daging kambing sejuk beku yang sedia untuk terus dimasak di atas kuali. Makanan jenis daging bertradisi ini menjadi kurang biasa bagi diet New Zealand akibat pengaruh pemakanan ayam yang meluas.

Poland

Kotlet schabowy merupakan resipi klasik dan terkenal untuk jenis daging babi.

Portugal

Di Portugal, schnitzel dipanggil bife panado atau hanya panado ("bersalut serbuk roti"). Terdapat pelbagai jenis panado boleh diperbuat daripada ayam (panado de frango), ayam belanda (panado de peru), babi (costeleta panada, febra panada untuk tanpa tulang), atau anak lembu (escalope de vitela panado). Daging itu lazimnya diperisakan dengan lada hitam, bawang putih, dan jus lemon. Adalah lazimny untuk menghidangnya bersama spaghetti, kentang goreng, atau nasi (kosong atau degan kekacang). Ia juga popular sebagai sandwich, dihidang dengan roti ban dengan daun salad (sandes de panado).

Romania

Șnițel di Romania,^[8] (disebut ['ʃni.t͡sel]) makanan ini amat mudah dijumpai di restoran, tempat makanan segera, dan rumah-rumah di seluruh negara. Lazimnya, juadah ini dihidangkan secara ringkas tanpa sebarang hiasan, dan versi makanan segera pula dibezakan dengan dihidang seperti sandwich atau burger. Șnițel cordon bleu (diperbuat daripada babi yang diintikan keju dan ham) juga amat terkenal. Șnițel Romanisa diperbuat menggunakan kaedah yang sama dengan Austria, tetapi ciri tempatannya diperbuat dari pelbagai jenis daging.

Keistimewaan dari Romania barat ialah mosaic șnițel yang diperbuat daripada dua kepingan daging nipis (lazimnya dari dagng yang berbeza untuk setiap satu) dan berintikan sayur (lazimnya cendawan). Juga, resepi șnițel de ciuperci, cendawan goreng bersadur juga terkenal.

Russia

Di Russia, makanan ini dipanggil отбивная (otbivnaya), yang bermaksud sekeping daging yang dipukul (untuk dilembut dan dileperkan). Masakan Russia adalah termasuk resepi schnitzel yang diperbuat daripada babi, lembu, anak lembu dan ayam.

Serbia

Di Serbia, makanan ini dikenali sebagai bečka šnicla (schnitzel Vienna). Legenda urban tempatan menyatakan makanan ini berasal dari Serbia dan bukanlah dari Austria tetapi tiada siapa mampu mengesahkan dan mempersoalkan. Di Serbia, perkataan Schnitzel digunakan untuk memperihalkan sebarang kutlet, bukan sahaja daging bersadur.

Slovakia

Schnitzel amat terkenal di sempadan antara Slovakia dan Austria, yang ia dirujuk sebagai vyprážaný rezeň. Ia lazim diperbuat dari babi atau ayam, dan sering dihidang bersama kentang goreng yang tidak dikupas, kentang rebus, salad kentang atau nasi.

Slovenia

Schnitzel di Slovenia dipanggil called dunajski zrezek, bermaksud kutlet gaya Vienna (Vienna ialah Dunaj dalam bahasa Slovenia). Ia dihidang bersama sauerkraut dan kentang rebus. Restoran yang menghidangkan makanan ini boleh dijumpai di seluruh negara. Ia lazimnya diperbuat daripada babi atau ayam. Di Slovenia, terdapat makanan yang serupa yang dikenali sebagai ljubljanski zrezek (sempena Ljubljana, ibu negaranya).

Sudan

Di Sudan, makanan ini dikenali sebagai buftek yang diperbuat daripada daging anak lembu atau ikan, dan selalunya dihidang bersama nasi dan salad atau sebagai sandwich.

Sweden

Di Sweden, makanan ini dikenali sebagai schnitzel atau Wienerschnitzel, dan kebanyakannya diperbuat daripada babi, dan lazimnya dihias dengan bulatan sayur kaper dan ikan bilis. Ia dihidang dengan nasi atau kentang goreng atau kentang rebus bersama kacang pea.

Switzerland

Schnitzel, Schnipo, Wienerschnitzel, dan Rahmschnitzel adalah terkenal di Switzerland. Schnipo (sejenis gabungan schnitzel dan kentang goreng) turut dikenali ramai.^[9] Versi Rahmschnitzel diperbuat daripada anak lembu atau babi dan diletak di atasnya sos krim, kadang kala termasuk cendawan. Jenis cordon bleu - dua keping schnitzel (atau satu dengan poket) diisi keju, sama ada Emmentaler atau Gruyere, dan sekeping ham – juga terkenal di Switzerland.

Turki

Di Turkey, makanan ini dikenali sebagai schnitzel, şinitzel, atau şnitzel, dan disebut cara yang sama dengan Jerman. Ia diperbuat daripada ayam, dan lazimnya dihidang bersama nasi, kentang goreng, atau pasta. Kadang kala, ia turut mempunyai keju panggang di atasnya. Ia sering dimasak di rumah, memandangkan ia sejenis makanan yang mudah dibuat. Walau bagaimanapun, kebanyakan restoran menyediakan makanan ini dalam menu mereka.

Ukraine

Di Ukraine Barat (dahulunya Habsburg, Kerajaan Galicia dan Lodomeria), makanan ini dikenali sebagai шніцель shnitsel′; di bahagian lain di negara tersebut, ia dikenali pula sebagai відбивна vidbyvna. Ia lazimnya diperbuat daripada babi, dan kadang kala ayam.

Galeri

Wiener schnitzel
Wiener Schnitzel yang dihidang di Carinthia, Austria
Schnitzel ayam dengan kentang goreng dan salad
Schnitzel yang mengandungi anak lembu, babi dan ayam, disajikan dengan kentang lecek, akar bit, sos krim cendawan dan salad sampingan
Schnitzel Swiss, dihidang dengan kentang goreng dan salad sampingan
Schnitzel hidangan laut dan darat: schnitzel ayam ditutupi udang dan dihidang bersama kentang goreng
Schnitzel cordon bleu

Rujukan

^ Püttmann, Hermann (1845). Bibliothek der deutschen Literatur / Rheinische Jahrbücher zur gesellschaftlichen Reform. Druck und Verlag von C.W. Leske. m/s. 259. OCLC 310973411.
^ "Wiener Schnitzel". Diarkibkan daripada yang asal pada 2012-02-25. Dicapai pada 2015-03-27.
^ June Meyers Authentic Hungarian Heirloom Recipes Cookbook
^ 岡田, 哲. とんかつの誕生―明治洋食事始め. m/s. 166.
^ 小菅, 桂子. にっぽん洋食物語大全. m/s. 122.
^ Kaneko, Amy (2007). Let's Cook Japanese Food!: Everyday Recipes for Home Cooking. Chronicle Books. m/s. 101. ISBN 0-8118-4832-9.
^ Jennifer Ellen Robertson, penyunting (2005). A companion to the anthropology of Japan. Wiley-Blackwell. m/s. 421. ISBN 0-631-22955-8.
^ "Șnițél". dexonline.ro (dalam bahasa Romania). External link in |work= (bantuan)
^ http://books.google.ch/books?id=kygkAQAAIAAJ&q=schnipo+switzerland&dq=schnipo+switzerland&hl=en&sa=X&ei=Co7hT5y-HM3QsgaTrpFy&sqi=2&redir_esc=y "Swiss, made: die Schweiz im Austausch mit der Welt"

[1] Püttmann, Hermann (1845). Bibliothek der deutschen Literatur / Rheinische Jahrbücher zur gesellschaftlichen Reform. Druck und Verlag von C.W. Leske. m/s. 259. OCLC 310973411.

[2] "Wiener Schnitzel". Diarkibkan daripada yang asal pada 2012-02-25. Dicapai pada 2015-03-27.

[3] June Meyers Authentic Hungarian Heirloom Recipes Cookbook

[4] 岡田, 哲. とんかつの誕生―明治洋食事始め. m/s. 166.

[5] 小菅, 桂子. にっぽん洋食物語大全. m/s. 122.

[6] Kaneko, Amy (2007). Let's Cook Japanese Food!: Everyday Recipes for Home Cooking. Chronicle Books. m/s. 101. ISBN 0-8118-4832-9.

[7] Jennifer Ellen Robertson, penyunting (2005). A companion to the anthropology of Japan. Wiley-Blackwell. m/s. 421. ISBN 0-631-22955-8.

[8] "Șnițél". dexonline.ro (dalam bahasa Romania). External link in |work= (bantuan)

[9] ttp://books.google.ch/books?id=kygkAQAAIAAJ&q=schnipo+switzerland&dq=schnipo+switzerland&hl=en&sa=X&ei=Co7hT5y-HM3QsgaTrpFy&sqi=2&redir_esc=y "Swiss, made: die Schweiz im Austausch mit der Welt"

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]