Sok
Sok je vrsta bezalkoholnog pića koje se dobija ekstrakcijom ili cijeđenjem prirodne tečnosti sadržane u voću i povrću.
Može se odnositi i na tekućine koje su aromatizirane koncentratom ili drugim biološkim izvorima hrane, kao što su meso ili plodovi mora, kao što je sok od školjki. Sok se obično konzumira kao napitak ili se koristi kao sastojak ili aroma u hrani ili drugim pićima, kao za smoothije. Sok se kao popularan izbor pića pojavio nakon što je razvoj metoda pasterizacije omogućio njegovo očuvanje bez upotrebe fermentacije (koja se koristi u proizvodnji vina).[1] Najveći potrošači voćnih sokova su Novi Zeland (skoro šolja ili 8 unci svaki dan) i Kolumbija (više od tri četvrtine šoljice svakog dana). Potrošnja voćnih sokova u prosjeku raste sa nivoom prihoda zemlje.[2]
U principu postoje dvije vrste sokova:
- Bistri - koji u svojoj osnovi imaju sok od jabuke a onda se u taj sok dodaju sokovi od drugog voća ili hemikalije i boje da bi se dobio "sok od druge dodate voćke". Jabuka se koristi zbog toga što je ima dovoljno, jeftina je, izdašna je i lahko se njnom ukusu dodaju jači - intenzivniji sokovi drugog voća.
- Mutni - u svojoj osnovi imaju bundevu. Razlozi za dobijanje osnove od bundeve su isti kao i za jabuku, pri čemu se u ovom slučaju dobija gusti sok.
U sokove se dodaju i emulgatori, čija je funkcija dobijanja odgovarajuće boje, ukusa soka. Neki sokovi koriste konzervanse, neki ne, a u neke se dodaje šećer. Sokovi se uglavnom pakuju u specijalnu, plastičnu, atraktivnu ambalažu.
Priprema
[uredi | uredi izvor]Sok se priprema mehaničkim cijeđenjem ili maceracijom (koja se ponekad naziva i hladno presanje[3]) mesa voća ili povrća bez primjene topline ili rastvarača. Na primjer, sok od naranče je tekući ekstrakt ploda stabla naranče, a sok od paradajza je tekućina koja nastaje prešanjem ploda biljke paradajza. Sok se može pripremiti kod kuće od svježeg voća i povrća uz pomoć raznih ručnih ili električnih sokovnika. Mnogi komercijalni sokovi se filtriraju kako bi se uklonila vlakna ili pulpa, ali svježi sok od naranče visoke pulpe je popularan napitak. Aditivi se stavljaju u neke sokove, kao što su šećer i umjetne arome (u neke napitke na bazi voćnog soka) ili slani začini (npr. u napitke od soka od paradajza). Uobičajene metode za konzerviranje i preradu voćnih sokova uključuju konzerviranje, pasterizaciju, koncentrisanje,[4] zamrzavanje, isparavanje i sušenje raspršivanjem.
Iako se metode prerade razlikuju između sokova, opći način obrade sokova uključuje:[5]
- Pranje i sortiranje izvora hrane
- Ekstrakcija soka
- Procjeđivanje, filtracija i bistrenje
- Pasterizacija miješanja
- Punjenje, zatvaranje i sterilizacija
- Hlađenje, etiketiranje i pakovanje
Nakon što se plodovi uberu i operu, sok se ekstraktuje na jednu od dvije automatizirane metode. U prvoj metodi, dvije metalne čaše sa oštrim metalnim cijevima na donjoj čaši se spajaju, uklanjaju koru i guraju meso voća kroz metalnu cijev. Sok od voća tada izlazi kroz male rupice u cijevi. Kore se zatim mogu dalje koristiti i peru se kako bi se uklonila ulja, koja se kasnije vraćaju za upotrebu. Druga metoda zahtijeva da se voće prepolovi prije nego što se podvrgne razvrtačima koji izvlače sok.
Nakon što se sok filtrira, može se koncentrirati u isparivačima, koji smanjuju veličinu soka za faktor 5, što olakšava transport i produžava rok trajanja. Sokovi se koncentrišu zagrijavanjem pod vakuumom kako bi se uklonila voda, a zatim hlađenjem na oko 13 °C. Otprilike dvije trećine vode u soku se uklanja.[5] Sok se kasnije rekonstituira, što je proces u kojem se koncentrat miješa s vodom i drugim faktorima kako bi se vratio bilo kakav izgubljeni okus iz procesa koncentriranja. Sokovi se mogu prodavati i u koncentrisanom stanju, pri čemu potrošač dodaje vodu u koncentrisani sok kao pripremu.
Sokovi se zatim pasteriziraju i pune u posude, često dok su još vrući. Ako se sok sipa u posudu dok je vruć, ohladi se što je brže moguće. Pakovanja koja ne podnose toplotu zahtevaju sterilne uslove za punjenje. Hemikalije kao što je vodikov peroksid mogu se koristiti za sterilizaciju kontejnera. Biljke mogu proizvesti od 1 do 20 tona dnevno.[5]
Obrada
[uredi | uredi izvor]Kao alternativa toplotnoj pasterizaciji u voćnim sokovima koriste se pulsirajuća električna polja visokog intenziteta. Toplotna obrada ponekad ne daje kvalitetan, mikrobiološki stabilan proizvod.[6] Međutim, otkriveno je da se obrada pulsnim električnim poljima visokog intenziteta (PEF) može primijeniti na voćne sokove kako bi se dobio stabilan i siguran proizvod.[6] Osim toga, utvrđeno je da pulsirajuća električna polja daju svježi proizvod visoke nutritivne vrijednosti.[6] Obrada impulsnim električnim poljem je vrsta netermalne metode za konzerviranje hrane.[7]
.jpg?lang=bs)
Impulsna električna polja koriste kratke impulse električne energije da unište mikrobe. Osim toga, upotreba PEF-a rezultira minimalnim štetnim efektima na kvalitetu hrane. PEF-ovi ubijaju mikroorganizme i pružaju bolje održavanje originalne boje, okusa i nutritivne vrijednosti hrane u odnosu na termičke tretmane. Ova metoda konzerviranja funkcionira tako što se dvije elektrode postavljaju između tekućih sokova, a zatim primjenjuju visokonaponski impulsi od mikrosekunde do milisekundi. Visokonaponski impulsi su intenziteta u rasponu od 10 do 80 kV/cm.
Vrijeme obrade soka se izračunava množenjem broja impulsa sa efektivnim trajanjem impulsa. Visok napon impulsa proizvodi električno polje koje dovodi do uništenja mikroba koji mogu biti prisutni u soku. PEF temperature su ispod temperatura koje se koriste u termičkoj obradi. Nakon visokonaponskog tretmana sok se aseptično pakuje i hladi. Sok također može prenositi električnu energiju zbog prisustva nekoliko jona iz procesa obrade. Kada se električno polje primijeni na sok, električne struje tada mogu teći u tekući sok i prenositi se okolo zbog nabijenih molekula u soku. Zbog toga su pulsirajuća električna polja u stanju da unište mikroorganizme, produže rok trajanja i smanje enzimsku aktivnost soka, a da pritom zadrže sličan kvalitet kao originalni, svježe cjeđeni sok.
Reference
[uredi | uredi izvor]- ^ Ryan A. Ward (1. 5. 2011). "A Brief History of Fruit and Vegetable Juice Regulation in the United States". Works.bepress.com. Arhivirano s originala (PDF), 14. 2. 2015. Pristupljeno 27. 12. 2015.
- ^ Singh, Gitanjali M.; Micha, Renata; Khatibzadeh, Shahab; Shi, Peilin; Lim, Stephen; Andrews, Kathryn G.; Engell, Rebecca E.; Ezzati, Majid; Mozaffarian, Dariush; Müller, Michael (5. 8. 015). "Global, Regional, and National Consumption of Sugar-Sweetened Beverages, Fruit Juices, and Milk: A Systematic Assessment of Beverage Intake in 187 Countries". PLOS ONE. 10 (8): e0124845. Bibcode:2015PLoSO..1024845S. doi:10.1371/journal.pone.0124845. PMC 4526649. PMID 26244332.
- ^ "Juicer Types: The Difference Between Cold Press Juicers vs. Centrifugal Juice Extractors". Huffingtonpost.com. 8. 2. 2013. Pristupljeno 25. 8. 2014.
- ^ "Understanding Concentrated Juice". Fitday.
- ^ a b c "Fruit Juice Processing, Fruit Juice Powder Plant, Fruit Juice Processing Plant, Juice Powder Plant". sspindia.com. Arhivirano s originala, 2. 5. 2015. Pristupljeno 7. 5. 2015.
- ^ a b c Toepfl, S.; Heinz, V.; Knorr, D. (juni 2007). "High intensity pulsed electric fields applied for food preservation". Chemical Engineering and Processing: Process Intensification. 46 (6): 537–546. doi:10.1016/j.cep.2006.07.011.
- ^ Advances in Food Process Engineering Research and Applications. Food Engineering Series. Springer. 2013. doi:10.1007/978-1-4614-7906-2. ISBN 978-1-4614-7905-5. S2CID 113436343.
