Vés al contingut

Sopa de miso

De la Viquipèdia, l'enciclopèdia lliure
Aquest article està inacabat.
L'estan elaborant alguns alumnes i forma part del Viquiprojecte:Microbiologia dels aliments UAB.
L'usuari Xavier Dengra és l'encarregat de la supervisió. Comenteu amb aquest usuari qualsevol canvi a l'article. Plantilla afegida en data: octubre de 2024.
Infotaula menjarSopa de miso
Característiques
País d'origenJapó Modifica el valor a Wikidata
Detalls
Tipussopa i shirumono (en) Tradueix Modifica el valor a Wikidata
Ingredients principalsaigua i miso Modifica el valor a Wikidata

La sopa de miso (en japonès 味噌 汁, en hiragana みそしる[1] i en romaji misoshiru)[2] és un dels plats principals de la gastronomia japonesa que pot acompanyar qualsevol àpat del dia. Es tracta d'un brou anomenat dashi, que es prepara tradicionalment amb algues kombu i flocs de bonítol sec (katsuobushi), al qual s'hi afegeix miso, una pasta fermentada que pot estar feta de soia, ordi o arròs. Tot i que la recepta bàsica consta de dashi i miso, sovint s'hi incorporen verdures i altres ingredients.

El terme 'sopa de miso' en japonés es representa amb els kanji 味噌 (miso), on 味 significa 'gust' i 噌 es refereix a la 'pasta de soia fermentada', i 汁 (shiru), que significa 'brou' o 'sopa'.[1]

Història

[modifica]
Quadre de samurais en batalla al període Kamakura

La primera vegada en que la paraula miso (味噌) apareix és en textos que daten el període Heian (784-1185).[3] El seu origen està en discussió, donat que hi ha dues versions; es diu que la forma més antiga del miso anomenada kokusho (soia i gra fermentat en sal) es va originar a l'antiga Xina i va ser posteriorment introduïda al Japó, mentre que d'altres asseguren que es va originar al Japó, donades les condicions càlides i humides del país.[4][5]

Màquina tradicional de Maruya Hatcho Miso, especialistes en miso des de 1337

Inicialment, el miso no era utilitzat com a ingredient, sinó que era un producte fermentat, que com molts altres, es va crear com a mètode de preservació (de la soia en aquest cas) i era menjat directament.

No és fins al període Kamakura (1185-1333), quan s'introdueixen els morters des de la Xina, que es crea la sopa de miso, fent una pasta dels grànuls per després dissoldre'ls en aigua. El plat es va tornar popular entre els samurais gràcies a la simplesa de l'elaboració i el seu elevat valor nutricional, convertint-se en la base de l'àpat ichiju-ichisai, que consisteix en arrós, una sopa, un acompanyament i encurtits.

Durant el període Muromachi (1336-1573) el miso i la sopa de miso arriben a la població amb l'increment de producció de la soia, i els grangers comencen a fer-lo a casa, creant molts dels plats que es consumeixen avui en dia al Japó. A partir del període Edo (1603-1867), la sopa de miso s'esdevé essencial pràcticament a totes les cases i la dieta japonesa.[3]

Actualment n'existeixen nombroses varietats, depenent de les regions del Japó les quals tenen cadascuna els seus propis ingredients i tipus de miso.

Ingredients i elaboració

[modifica]

Brou

[modifica]

El brou utilitzat per elaborar la sopa de miso, anomenat dashi, és un ingredient central a la cuina japonesa. Es tracta d'un brou versàtil, que fa de base de molts plats de la gastronomia nipona, no només de sopes, sinó també de salses i condiments. A més, és un ingredient important en altres plats, com l'oyakodon. És altament estimat per ser una font de sabor umami.[6]

La base del brou de la sopa de miso són les algues kombu (Saccharina japonica assecada al sol), molt riques, entre d'altres, en àcid glutàmic natural, aminoàcid que li confereix el sabor umami (comú en algues comestibles, com ara l'alga nori)[7].

Alga kombu seca

S'hi solen afegir, però, altres ingredients constituint així diferents tipus de brous anomenats genèricament dashi. Els ingredients típics del dashi de la sopa de miso, que s'afegeixen a les kombu (tots junts o només cadascun), són el niboshi (sardinetes deshidratades), el katsuobushi (flocs de bonítol sec i fumat) i bolets xiitake assecats al sol (hoshi-xiitake)[6].

Katsuobushi
Niboshi
Bolets xiitake secs

Per la preparació del dashi, s'introdueix el kombu en aigua, i s'escalfa lentament fins a prop del punt d'ebullició. S'ha de tenir molt en compte de no bullir mai l'aigua on s'infusonen les algues, ja que fer-ho resulta en un gust amargant difícil d'emmascarar. Un cop infusionades les algues, es retiren i s'afegeix el katsuobushi (o altres ingredients ja mencionats), que es deixa infusionar amb el foc apagat. De nou, infusionar els flocs de bonítol amb aigua bullint pot resultar en sabors no desitjats[8].

Actualment, existeixen preparats de dashi en pols que s'utilitzen freqüentment per preparar sopa de miso.

Miso

[modifica]
Article principal: Miso
Shiromiso, o miso blanc

Per la preparació del miso, es bullen els grans d'arròs i soia. S'inocula el fong Aspergillus oryzae, conegut com a koji, a la barreja d'arròs i ordi. Passats uns dies, es barreja la mescla de cereals i el fong amb la soia cuita, i es fermenta en condicions càlides. L'acció dels enzims del koji juntament amb bacteris fermentadors, com ara del gènere Lactobacillus, atorguen al miso el seu gust i aroma característics, a més d'un baix contingut alcohòlic [4].

Akamiso, o miso vermell

L'elecció de la pasta de miso per a aquesta sopa defineix el seu caràcter i sabor. Aquest sabor prové tant de la fermentació com de diverses reaccions entre els seus components durant el procés de maduració.[9]

Els misos es classifiquen segons el tipus de malta koji que s'utilitza i el temps de maduració. A més hi ha moltes varietats segons la regió, el temps de fermentació i els cereals que fan part de la composició de la pasta (com ara arròs i ordi). El miso blanc (shiromiso), aquest és d'arròs salat i és tipic de la zona de l'est del Japó, aquest madura entre tres i sis mesos. També trobem el miso vermell (akamiso), d'arròs salat vermell, molt comú en la zona del nord del Japó, es preparen amb arròs koji, i madura entre sis i dotze mesos.[9]

Una altra varietat és el miso amb soja (sense cereals), conegut com a mame miso i popular a la regió central del Japó, es produeix amb koji de soja i el temps de maduració és el més llarg, dos anys, com és el cas del miso de Hatcho.[9]

Altres ingredients

[modifica]

Els ingredients més habituals per a adornar aquesta sopa són el tofu tallat en forma de petits daus, les algues wakame i una mica de verdures com la ceba tendra i el porro tallats finament.

Tot i així, hi ha una gran varietat d'ingredients que s'afegeixen a la sopa de miso segons l'estació de l'any.

Eines

[modifica]
  • Colador cònic: colador utilitzat freqüentment a la cuina japonesa que permet dissoldre bé la pasta de miso, per tal que no quedin grumolls a la sopa. També es pot utilitzar el colador habitual que s'utilitza a occident, més arrodonit.
  • S'utilitza un bastó de fusta, semblant a la mà d'un morter, per dissoldre la miso contra el colador esmentat.
Chinoise
Colador cònic

Variants de la sopa de miso

[modifica]

Costums

[modifica]

La sopa de miso és un plat bàsic de la cuina japonesa. El seu impacte cultural va des de trobar-se en tota classe de rituals i cerimònies oficials fins a formar part del dia a dia de la població. Això últim és especialment notable en veure la importància que rep en la majoria de combinacions de plats japonesos, com a l'ichijû-issai (en japonés 一汁一菜) o el que comunament es coneix com a "àpat senzill" o l'"àpat mínim més complet", que consisteix en una sopa, un bol d'arròs i un plat[10]; o al ichijû-sansai (en japonés 一汁三菜), que és la combinació més utilitzada actualment formada no per un plat sinó per tres[11].

Se serveix típicament en un bol de fusta lacada, mai en ceràmica, ja que manté molt millor la temperatura, però avui en dia moltes famílies ho mengen en bols de plàstic que imiten aquesta fusta i són de més fàcil manutenció[10]. Pot estar servida amb una tapa per preservar la temperatura o no, en dependència de la importància de l'esdeveniment i els convidats[12].

Aquest tipus de sopa beu directament del bol (a diferència d'Occident on típicament es menja amb cullera i/o altres vaixelles), i els continguts sòlids es mengen amb bastonets[10].

Salut humana

[modifica]

Taules nutricionals

[modifica]

Encara que cada fabricant pot oferir una recepta diferent de sopa de miso, així com hi ha variacions entre la sopa instantània i la fresca, a continuació es presenten dos exemples per tal d'observar el valor nutricional de l'aliment.

Sopa de miso bàsica
Nutrient Per cada 100g
Energia 20kcal
Proteïna 0.83g
Greixos 0.41g
Carbohidrats 2.86g
Fibra 0.8g
Sucres totals 1.63g
Calci (Ca) 4mg
Ferro (Fe) 1.63mg
Potassi (K) 8mg
Sodi (Na) 473mg
Àcids grassos trans totals 0g

[13]

Sopa de miso de sobre
Nutrient Per cada 100g
Energia 350kcal
Proteïna 20g
Greixos 10g
Carbohidrats 40g
Fibra 10g
Sucres totals 20g
Calci (Ca) 0g
Ferro (Fe) 0g
Potassi (K) -
Sodi (Na) 8000mg
Àcids grassos trans totals 0g

[14]

A més, la sopa de miso, al contenir soia es caracteritza per ser rica en probiòtics, vitamines K, B (B2 i B12) i antioxidants.[15][16]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Sopa de miso

Beneficis per a la salut

[modifica]

Un microbiòleg japonès, Minoru Shirota, l'any 1930 va proposar que el consum de diversos aliments podien impedir que els habitants japonesos emmalaltissin. Aquests aliments eren els que tenen microorganismes vius, els probiòtics, organismes no patògens que equilibren el sistema digestiu. Els principals productes són els aliments fermentables, la sopa de miso pertany aquest grup d'aliments, ja que està feta amb soia fermentada. Aquests probiòtics poden tenir efectes positius davant casos de diarrea, gastroenteritis, síndrome de l'intestí irritable, càncer, sistema immunitari, etc.[17]

Per la producció de miso és necessari dur a terme dues fermentacions, primerament amb Aspergillus oryzae, aquesta comunitat de microorganismes permet que l'aliment sigui ric en nutrients i de fàcil digestió, a més, té acció laxant i propietats antitumorals.[18]

Diversos estudis donen suport a què gràcies a la fermentació de la proteïna de soja hi ha efectes beneficiosos en la reducció en la resistència a la insulina i per prevenir els casos de diabetis tipus 2. Tot i que, no hi ha molta recerca i les conclusions no són gaire sòlides.[19]

Beneficis sobre el sistema digestiu

[modifica]

El consum de miso s'ha relacionat amb la millora en malalties inflamatòries intestinals, ja que té capacitat de neutralitzar els lipopolisacàrids (LPS) de la superfície de diversos bacteris[20]. Segons un antic conte japonès, el "Honcho Syokkan", el miso pot ajudar a "frenar la diarrea", "curar infeccions a la sang" i "eliminar toxines causades per bacteris provinents del pollastre, el peix, la carn i les verdures". Es creu que la diarrea, en aquests casos, és causada per una toxina dels lipopolisacàrids, que produeixen bacteris intestinals humans, com Escherichia coli o Salmonella spp, i té la capacitat de ser perjudicial per als intestins.[21]

A baixes dosis, el LPS pot inflamar la mucosa i altres teixits del cos humà. Aquí és on el miso pot ser beneficiós, ja que es creu que la seva capacitat de neutralitzar el LPS ajuda a prevenir inflamacions del sistema intestinal i la diarrea associada.[21] Molts investigadors recomanen consumir sopa de miso a diari gràcies a aquesta neutralització.[20]

S'ha observat que el miso envellit durant dos anys, fermentat amb arròs koji, sembla tenir una capacitat encara més alta per neutralitzar el LPS. Experiments amb nitrogen soluble han mostrat que aquesta activitat neutralitzadora pot estar relacionada amb determinades proteïnes del miso. Es tracta de proteïnes o pèptids hidrofòbics que semblen ser els responsables d'aquesta propietat tan especial del miso.[21]

Beneficis sobre la pressió arterial i el ritme cardíac

[modifica]

S'ha demostrat que el consum excessiu de sal està associat a un increment de la pressió arterial[22]. Degut al procés de preparació de la pasta de miso, que inclou fermentar la soia amb grans quantitats de sal, es recomana a molts pacients reduir-ne el seu consum. Tot i això, diversos estudis han indicat que el consum de sal en forma de miso no té els mateixos efectes sobre la salut que el consum equivalent de sal en altres formes en la dieta[23]. De fet, en assajos amb ratolins sensibles al sodi, s'ha observat l'efecte contrari.

Si bé els resultats dels assajos en ratolins no són aplicables en humans, alguns assajos clínics han observat que el consum diari de miso no afecta la pressió sanguínia en pacients amb tensió normal o hipertensió en fase inicial.

A més, alguns estudis han demostrat que el ritme cardíac d'individus amb un consum regular de miso és més baix que el d'individus que rarament en consumeixen, particularment a l'hivern.

Finalment, s'ha observat que el consum de miso pot reduir l'activitat del sistema nerviós simpàtic[23] (la seva activitat anormal està associada a la insuficiència cardíaca[24]).

Tot i aquests possibles beneficis observats de la sopa de miso, calen més estudis sobre el seu efecte en l'organisme, especialment en individus fora del Japó que no segueixin una dieta japonesa, que inclou verdures, fruites i algues beneficioses, així com més informació sobre els seus efectes en pacients amb hipertensió en fase II i III[23].

Seguretat alimentària

[modifica]

Els aliments fermentats poden comportar riscs per a la salut humana, ja que poden portar micotoxines, toxines bacterianes o amines biogèniques. A causa d'aquesta preocupació es van fer estudis al Japó que van permetre assegurar que no es van detectar presència en aliments com miso, el shoyu (salsa de soja) o el sake, perquè aquests utilitzaven fongs fermentadors com Aspergillus oryzae, que no produeixen aflatoxines.[25]

També podem trobar en aliments fermentats les amines biogèniques, que és causat per la descomposició de proteïnes, que s'han pogut trobar en miso i dutxi. La més alarmant és la histamina, ja que pot comportar reaccions al·lèrgiques si les temperatures sobrepassen els 15 °C. Diferents estudis han comprovat si la concentració aquestes amines estaven per sobre dels nivells permisos, i es va observar que depèn dels microorganismes podia variar la concentració.[25]

La dieta macrobiòtica budista

[modifica]
Article principal: Macrobiòtica

El budisme és una de les religions més importants del Japó, amb un 67.6% de la població que s'identifica com a budista (dades del 2020)[26]. Els practicants de la religió tenen certes restriccions alimentàries, com ara el vegetarianisme. La dieta macrobiòtica va ser introduïda a occident tal com la coneixem avui en dia els anys 1930, per George Oshawa.

George Oshawa

Un àpat budista tradicional consisteix en 3 plats principals: una sopa, un bol d'arròs i un plat d'acompanyament[27]. Dins aquesta estructura, evidentment, al sopa de miso és un ingredient molt important.

En general, una dieta macrobiòtica inclou cereals integrals, fruites i verdures orgàniques i, com ja s'ha mencionat, sopa elaborada amb fruites, verdures, algues, llegums i miso. Tot i que una dieta macrobiòtica pot ser considerada beneficiosa per algunes persones, gràcies a la incorporació de fruites i verdures a la dieta, no es recomana el seu seguiment, ja que no ofereix cap benefici que no pugui oferir una dieta equilibrada normal.

Tot i que algunes organitzacions en recomanen el seu ús per a malalts de càncer, no s'ha demostrat que aquesta dieta pugui tenir cap benefici per a aquests pacients. De fet, la falta d'algunes vitamines i calories, i d'elements com calci i ferro, la poden fer perjudicial[28].

Alternatives per a persones amb al·lèrgies i intoleràncies

[modifica]

Tot i que els ingredients de la sopa de miso poden variar, un dels components presents habitualment en el miso és conegut per causar al·lèrgies alimentàries a nivell mundial[29]: la soja, que afecta entre el 0,2% i el 0,4% de la població mundial[30].

Alternatives sense soia

[modifica]

Entre aquestes es troben el miso d'arròs (kome miso), i el miso d'arròs integral (genmai miso) i té un sabor més ric i complex. També s'elabora miso amb altres llegums, com el miso de mongeta adzuki, que ofereix una alternativa amb un sabor lleugerament més dolç, i el miso de cigrons, una opció especialment popular entre aquells que segueixen dietes sense soja o sense gluten.[31]

Celiaquia
[modifica]

Algunes varietats de miso poden incloure ordi, de manera que és important que les persones amb intolerància o al·lèrgia al gluten revisin l'etiquetatge abans de consumir-lo. El miso elaborat amb cereals sense gluten, com ara l'arròs o el mill, és apte per a persones celíaques, mentre que varietats com el mugi-miso, fet a base d'ordi, no ho són.[32]

Exportació

[modifica]

La sopa de miso ha arribat a molts altres llocs del món gràcies a la seva popularitat creixent en la gastronomia internacional. Aquest plat tradicional japonès s'ha adaptat a diferents cultures culinàries, i avui dia es pot trobar en nombrosos restaurants i llars fora del Japó. L'expansió global del miso, utilitzat com a ingredient principal en aquesta sopa, ha estat impulsada tant per l'interès en la cuina asiàtica com pels seus beneficis per a la salut.

Pel que fa a l'exportació de miso, el 1990 es van exportar unes 2.800 tones, per un valor aproximat de 670 milions de iens. L'any 2000, la xifra va augmentar a unes 5.800 tones, amb un valor d'aproximadament 1,16 mil milions de iens, i el 2010 va arribar a unes 10.000 tones, valorades en uns 2 mil milions de iens. El 2017, el volum d'exportació va incrementar fins a aproximadament 16.000 tones, amb un valor d'uns 3,33 mil milions de iens.[33]

Vegeu també

[modifica]

Referències

[modifica]
  1. ↑ 1,0 1,1 «Jisho.org: Japanese Dictionary». [Consulta: 8 octubre 2024].
  2. ↑ «JapanDict: Japanese Dictionary - Definition of 味噌汁» (en anglès). [Consulta: 8 octubre 2024].
  3. ↑ 3,0 3,1 «味噌の発祥と歴史｜味噌のこと｜マルコメ» (en japonès). [Consulta: 9 octubre 2024].
  4. ↑ 4,0 4,1 Kusumoto, Ken-Ichi; Yamagata, Youhei; Tazawa, Rina; Kitagawa, Manabu; Kato, Taeko «Japanese Traditional Miso and Koji Making» (en anglès). Journal of Fungi, 7, 7, 20-07-2021, pàg. 579. DOI: 10.3390/jof7070579. ISSN: 2309-608X. PMC: PMC8307815. PMID: 34356958.
  5. ↑ «お味噌のお話：日本のお味噌の起源». [Consulta: 9 octubre 2024].
  6. ↑ 6,0 6,1 Sakai, Sonoko. Japanese Home Cooking: Simple Meals, Authentic Flavors (en anglès). Shambhala Publications, 2019-11-19. ISBN 978-1-61180-616-8. 
  7. ↑ Milinovic, Jelena; Mata, Paulina; Diniz, Mário; Noronha, João Paulo «Umami taste in edible seaweeds: The current comprehension and perception». International Journal of Gastronomy and Food Science, 23, 01-04-2021, pàg. 100301. DOI: 10.1016/j.ijgfs.2020.100301. ISSN: 1878-450X.
  8. ↑ «Dashi 101: A Guide to the Umami-Rich Japanese Stock» (en anglès). [Consulta: 10 octubre 2024].
  9. ↑ 9,0 9,1 9,2 Inoue, Yutaka; Kato, Sachie; Saikusa, Miyu; Suzuki, Chihiro; Otsubo, Yuriko «Analysis of the cooked aroma and odorants that contribute to umami aftertaste of soy miso (Japanese soybean paste)». Food Chemistry, 213, 15-12-2016, pàg. 521–528. DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.06.106. ISSN: 0308-8146.
  10. ↑ 10,0 10,1 10,2 Naomici, Ishige. History Of Japanese Food (en anglès). Routledge, 07-01-2001, p. 219-220. ISBN 0710306571. 
  11. ↑ Geeraert, Amélie. «Japanese Miso Soup: its Origins and Why Japanese People Like it so Much» (en anglès americà), 15-06-2020. [Consulta: 10 octubre 2024].
  12. ↑ Contributor, Quora «Why Is Miso Soup Sometimes Served With a Lid?» (en anglès). Slate, 21-10-2016. ISSN: 1091-2339.
  13. ↑ «USDA FoodData Central - Miso soup, miso» (en anglès). [Consulta: 16 octubre 2024].
  14. ↑ «USDA FoodData Central - Miso soup». [Consulta: 16 octubre 2024].
  15. ↑ «The good side of bacteria» (en anglès), 01-02-2021. [Consulta: 16 octubre 2024].
  16. ↑ do Prado, Fernanda Guilherme; Pagnoncelli, Maria Giovana Binder; de Melo Pereira, Gilberto Vinícius; Karp, Susan Grace; Soccol, Carlos Ricardo «Fermented Soy Products and Their Potential Health Benefits: A Review» (en anglès). Microorganisms, 10, 8, 09-08-2022, pàg. 1606. DOI: 10.3390/microorganisms10081606. ISSN: 2076-2607. PMC: PMC9416513. PMID: 36014024.
  17. ↑ Clemente, Jose C.; Ursell, Luke K.; Parfrey, Laura Wegener; Knight, Rob «The Impact of the Gut Microbiota on Human Health: An Integrative View». Cell, 148, 6, 16-03-2012, pàg. 1258–1270. DOI: 10.1016/j.cell.2012.01.035. ISSN: 0092-8674. PMC: 5050011. PMID: 22424233.
  18. ↑ Hong, Kee-Jong; Lee, Chan-Ho; Kim, Sung Woo «Aspergillus oryzae GB-107 fermentation improves nutritional quality of food soybeans and feed soybean meals». Journal of Medicinal Food, 7, 4, 2004, pàg. 430–435. DOI: 10.1089/jmf.2004.7.430. ISSN: 1096-620X. PMID: 15671685.
  19. ↑ Dy, Kwon; Jw, Daily; Hj, Kim; S, Park «Antidiabetic effects of fermented soybean products on type 2 diabetes» (en anglès). Nutrition research (New York, N.Y.), 30, 1, 2010 Jan. DOI: 10.1016/j.nutres.2009.11.004. ISSN: 1879-0739. PMID: 20116654.
  20. ↑ 20,0 20,1 Saeed, Farhan; Afzaal, Muhammad; Shah, Yasir Abbas; Khan, Mujahid Hassan; Hussain, Muzzamal «Miso: A traditional nutritious & health‐endorsing fermented product» (en anglès). Food Science & Nutrition, 10, 12, 12-2022, pàg. 4103–4111. DOI: 10.1002/fsn3.3029. ISSN: 2048-7177. PMC: PMC9731531. PMID: 36514754.
  21. ↑ 21,0 21,1 21,2 Sasaki, Hitomi; Pham Thi Ngoc, Diep; Nishikawa, Masazumi; Kanauchi, Makoto «Lipopolysaccharide neutralizing protein in Miso , Japanese fermented soybean paste» (en anglès). Journal of Food Science, 85, 8, 8-2020, pàg. 2498–2505. DOI: 10.1111/1750-3841.15315. ISSN: 0022-1147.
  22. ↑ Stamler, J «The INTERSALT Study: background, methods, findings, and implications». The American Journal of Clinical Nutrition, 65, 2, 2-1997, pàg. 626S–642S. DOI: 10.1093/ajcn/65.2.626s. ISSN: 0002-9165.
  23. ↑ 23,0 23,1 23,2 Ito, Koji «Review of the health benefits of habitual consumption of miso soup: focus on the effects on sympathetic nerve activity, blood pressure, and heart rate». Environmental Health and Preventive Medicine, 25, 1, 31-08-2020, pàg. 45. DOI: 10.1186/s12199-020-00883-4. ISSN: 1347-4715. PMC: PMC7461326. PMID: 32867671.
  24. ↑ Borovac, Josip Anđelo; D'Amario, Domenico; Bozic, Josko; Glavas, Duska «Sympathetic nervous system activation and heart failure: Current state of evidence and the pathophysiology in the light of novel biomarkers». World Journal of Cardiology, 12, 8, 26-08-2020, pàg. 373–408. DOI: 10.4330/wjc.v12.i8.373. ISSN: 1949-8462. PMC: 7439452. PMID: 32879702.
  25. ↑ 25,0 25,1 Allwood, Joanne G.; Wakeling, Lara T.; Bean, David C. «Fermentation and the microbial community of Japanese koji and miso : A review» (en anglès). Journal of Food Science, 86, 6, 6-2021, pàg. 2194–2207. DOI: 10.1111/1750-3841.15773. ISSN: 0022-1147.
  26. ↑ «Japanese religion | Beliefs, Percentage, Shinto, Buddhism, & Pie Chart | Britannica» (en anglès), 27-09-2024. [Consulta: 21 octubre 2024].
  27. ↑ 藤井まり. The Enlightened Kitchen: Fresh Vegetable Dishes from the Temples of Japan (en anglès). Kodansha International, 2005. ISBN 978-4-7700-2493-0. 
  28. ↑ «Macrobiotic diet and cancer» (en anglès). [Consulta: 21 octubre 2024].
  29. ↑ Moriyama, Tatsuya; Yano, Erika; Suemori, Yuusuke; Nakano, Kyoko; Zaima, Nobuhiro «Hypoallergenicity of Various Miso Pastes Manufactured in Japan». Journal of Nutritional Science and Vitaminology, 59, 5, 2013, pàg. 462–469. DOI: 10.3177/jnsv.59.462.
  30. ↑ Wiederstein, Michael; Baumgartner, Sabine; Lauter, Kathrin «Soybean ( Glycine max ) allergens─A Review on an Outstanding Plant Food with Allergenic Potential» (en anglès). ACS Food Science & Technology, 3, 3, 17-03-2023, pàg. 363–378. DOI: 10.1021/acsfoodscitech.2c00380. ISSN: 2692-1944.
  31. ↑ «Replacing Soy» (en anglès americà). [Consulta: 21 octubre 2024].
  32. ↑ Garin, Nerea Zorokiain. «Miso y sus variedades» (en castellà), 10-03-2018. [Consulta: 21 octubre 2024].
  33. ↑ «Miso / Soy Sauce | Highlighted Japanese Ingredients - Japanese agriculture, forestry, fisheries and food - Japan External Trade Organization» (en anglès), 2024. [Consulta: 16 octubre 2024].
Obtingut de «https://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Sopa_de_miso&oldid=34161958»