Suiyuan shidan
El Suiyuan shidan (隨園食單/随园食单 , pinyin: Suíyuán shídān) es un trabajo sobre gastronomía escrito por el poeta y erudito de la dinastía Qing Yuan Mei. Fue publicado en 1792 (el año 57 del emperador Qianlong) y contiene instrucciones y críticas sobre la gastronomía de China, así como un gran número de recetas de platos de la época.
Contenido
[editar]La obra refleja la postura literaria «ortodoxa» de Yuan sobre la cocina china, que ridiculizó las opulentas exhibiciones y platos en los banquetes de su época. A Yuan también le molestaba lo que él consideraba la corrupción de la comida china por parte de los cocineros manchúes.[1] El trabajo contiene un prefacio, dos capítulos sobre gastronomía y 12 capítulos sobre recetas que usan varios ingredientes:
- Prefacio
- Conocimiento esencial (nota única): 20 secciones
- Cosas a evitar (戒 單): 14 secciones
- Mariscos (lista de mariscos): 9 secciones
- Delicadezas de río (江 鮮 單): 9 secciones
- Animal sacrificado (cerdo) (pedido especial): 43 secciones
- Varios animales: 16 secciones
- Aves de corral (羽单单 ): 56 secciones
- Pez escamado: 17 secciones
- Peces sin escamas: 28 secciones
- Varios platos vegetarianos: 47 secciones
- Platos pequeños (menú pequeño): 41 secciones
- Aperitivos y dim sum (postre): 55 secciones
- Arroz y Congee (飯 粥 單): 2 secciones
- Té y vino (茶酒 單): 16 secciones
Alimentos y teoría
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Una gran variedad de alimentos y recetas se presentan en el Suiyuan Shidan que muestran las preferencias gustativas de Yuan Mei y las personas a mediados del siglo XVIII. Por ejemplo, una receta particular para imitar a los cangrejos llenos de huevas, muestra que la demanda y la intensa afición por el cangrejo y las huevas de cangrejo en la cocina china se remonta a varios siglos,[2] y que la gente también ha intentado activamente encontrar un sustituto para cuando no está disponible:
假蟹 煮黃魚二條，取肉去骨，加生鹽蛋四個，調碎，不拌入魚肉；起油鍋炮，下雞湯滾，將鹽蛋攪勻，加香蕈、蔥、薑汁、酒，吃時酌用醋。
Cangrejo de imitación: Hierva dos corvinas amarillas y quite sus espinas. Agregue al pescado cuatro huevos salados crudos. Rompa los huevos sin mezclarlos con el pescado, y freír todo rápidamente con aceite. A la mezcla agregue el caldo de pollo, deje hervir, y luego mezcle el huevo salado hasta que la mezcla esté bien hecha. Termine el plato con shitake, cebollas verdes, jugo de jengibre y vino. Sirva con cantidades generosas de vinagre.[3]
Edición posterior adaptada
[editar]Más de medio siglo después de la publicación de Suiyuan Shidan, Xia Chuanzheng (夏 傳 曾, 1843-1883) anotó y expandió el contenido de la obra original y la publicó como Suiyuan Shidan Buzheng (隨 園 食 lit lit lit, iluminada . "Suiyuan Shidan extendido y rectificado"). El trabajo modificado contiene dos capítulos adicionales sobre:
- Edulcorantes y colorantes (lista dulce)
- Condimentos (condimentos individuales)
El texto original también fue anotado a fondo con referencia a obras históricas y filosóficas chinas, y enumeraba los efectos terapéuticos de los alimentos basados en la medicina china tradicional. La corrección de errores en el Suiyuan Shidan también fue proporcionada por Xia junto con anécdotas humorísticas a veces a los alimentos.[4]
Referencias
[editar]- ↑ Lin, Hsiang-Ju; Lin, Tsuifeng (1969), Chinese Gastronomy, New York: Hastings House, pp. 44-45, 47..
- ↑ Dunlop, Fuchsia. «The Chinese delicacy of hairy crabs». BBC News Magazine. Consultado el 15 de diciembre de 2012.
- ↑ «River Delicacies 6: Imitation Crab (假蟹)». Translating the Suiyuan Shidan. 2014.
- ↑ 夏, 傳曾. 隨園食單補證. Archivado desde el original el 7 de mayo de 2005. Consultado el 18 de septiembre de 2018.
Bibliografía
[editar]- Liang, Yan (2015). «A Recipe Book for Culture Consumers: Yuan Mei and Suiyuan Shidan». Frontiers of History in China 10 (4): 547-570. doi:10.3868/s020-004-015-0030-7.
