Wieniläishiiva

Wieniläishiiva oli vanhalla niin sanotulla painohiivamenetelmällä valmistettua hiivaa. Nimitys johtuu siitä, että menetelmä on itävaltalaista alkuperää. Suomeen sen toi menetelmää huomattavasti parantanut kemisti, filosofian tohtori Wilhelm Juslin ja sitä käytettiin ensimmäisenä Rajamäellä Hyvinkään Tehtaan Oy:n hiivatehtaalla.

Tohtori Juslinin työn tuloksena alkuperäinen alle 10 prosentin hiivatulos mäskiin käytetyn viljan määrästä parani huomattavasti: sadasta kilosta viljaa saatiin noin 11 kiloa hiivaa ja 50 litraa väkiviinaa.

Menetelmä

Alku oli sama kuin muissakin menetelmissä eli kasvatettiin ensin erillisessä laboratoriossa emähiiva; sen kasvaessa tehtiin viljasta mäskiä. Osa viljasta mallastettiin eli jyviin kasvatettiin muutaman sentin idut erityisessä mallastamossa. Loput jauhettiin karkeiksi jauhoiksi.

Mäskiä tehtäessä maltaat ja jauhot kaadettiin suureen altaaseen mahdollisimman puhtaan lähdeveden sekaan, jossa niitä sekoitettiin aluksi isoilla meloilla ja sittemmin erityisellä sekoittimella eli mäskäyskoneella, joita ennen vuotta 1918 ehdittiin hankkia Hyvinkään Tehtaalle neljä. Kunnolla seonnut mäski jätettiin sokeroitumaan. Kun mäski oli sokeroitunut riittävästi, se laitettiin erillisiin isoihin puusta tehtyihin kasvatusaltaisiin ja sekoitettiin emähiivaan; tähän lisättiin vielä eräitä kemikaaleja sekä steriloitua ja kirkastettua rankkia.

Nyt odotettiin kunnes seos alkoi kasvaa ja kuohua; riittävästi kasvanut kuohu työnnettiin erityisellä työntimellä eli kolalla kokoon, jotta se voitiin kuoria mäskin pinnalta talteen eli "kummata" isoilla kuparisilla kauhoilla erillisiin astioihin, joilla se vietiin käsikäyttöiseen koneelliseen sihtiin, jossa hiivaseos pestiin jotta siitä poistuisivat viljan kuoriosat.

Kummaajina oli etupäässä naisia; työtä tehtiin ympärivuorokautisesti, yöllä öljylamppujen valossa, kun voimala ei käynyt. Sihtikoneita käyttivät etupäässä nuoret joita kutsuttiin sihtipojiksi tai -tytöiksi ja ainakin kerran iäkäs kumaraselkäinen nainen, jota kutsuttiin "sihtimummuksi". Mäskin alkoholipitoinen loppuosa eli hiivavierre pumpattiin tislaamoon.

Kuorittuun ja pestyyn hiivaan sekoitettiin tärkkelystä eli lähinnä perunajauhoja sitkosaineeksi ja se pantiin alkuaikoina isoihin nahkasäkkeihin, joita sitten puristeltiin kunnes hiiva oli kuivaa; säkit korvattiin jo varhain suotopuristimilla. Lopuksi hiiva sullottiin muotteihin, jotta siitä tulisi paketointikelpoista.

Menetelmä oli miltei täysin käsivaraisena kuitenkin hidas ja kankea, joten se syrjäytyi jo 1890-luvulla ilmahiivamenetelmän tieltä, vaikka pitkään oltiin sitä mieltä, että wieniläishiiva oli korkealaatuisempaa kuin ilmahiiva. Ero kuitenkin tasoittui, kun ilmahiivamenetelmän käyttöön totuttiin.

Lähteet

• Vehviläinen, Olli: Rajamäen tehtaat 1888–1963, Rajamäen tehtaat, 1963.