滇菜
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滇菜，即云南菜，是云南各地方、各民族风味菜肴的简称，是中国菜中民族特色最丰富的地方菜系，既包括汉族菜，亦包含各世居于此的各少数民族菜。从菜式种类划分，包括了民间菜、肆市菜、筵席菜、各种风味小吃及斋菜[1]:263。滇菜以烹制山珍、水鲜、蔬菜见长。其口味偏鲜糯酥脆、醇厚重油、酸辣微麻、鲜嫩回甜[2]。烹饪技法上除了炖、卤、汆、炸、蒸、熘之外，还有隔器盐焗、焐、烤、腌、舂[3]。
背景
[编辑]由于云南省地处云贵高原，山脉绵延，河流众多，高原湖泊镶嵌其间，气候适宜，故素有“动植物王国”、“药材花木之乡”的美誉。全省有淡水鱼类366 种、两栖类动物92种、爬行动物143 种、鸟类782种，兽类274种，野生食用菌高达200 多种，而各类野生花果菜蔬更是有百千种，因此，滇菜最显著的特点是长于以野禽、昆虫、食用菌、鲜花、野菜入菜。[2]
历史沿革
[编辑]滇菜的历史最早可追溯至古滇国时期，庄蹻入滇，把楚国的先进技术文化带入滇中[1]:76&263。唐文宗太和三年（830年），南诏攻陷成都，俘虏数万工技到大理，专为宫廷服务，其中就有大量厨师[1]:76。南诏国、大理国时期，云南内外商贸活跃，九爽之中专门设有主管商贾的禾爽，滇菜在这一时期初具雏形，白族乳扇、弓鱼成为贡品[1]:76&263。元征服云南后，赛典赤·瞻思丁任云南省平章政事，实施屯田，奖励农耕，兴修文庙，带来大量中原文化的同时，也带来了北方草原乃至中亚的饮食习惯[1]:263。明代洪武大移民，四五十万中原汉人移民云南，历经半个世纪的发展，汉人数量首次超过了原住民人口，滇菜在这一时期得到了质的发展[1]:75&78。
分类
[编辑]云南自古以来是少数民族的世居地，明以后大量汉族移民涌入，奠定了当今云南的人口结构。因此，滇菜逐渐演变成以汉族菜为主，兼具各少数民族菜的地方菜系[2]。
按地理划分，云南菜一般可分为滇北菜、滇南菜和滇西/滇西南菜：
- 滇北菜：以昭通菜、东川菜、昆明菜[来源请求]为代表。因昭通、东川[注 1]与四川、贵州接壤，其烹调口味受川菜影响较深，但味道不如川菜强烈浓厚，比较纯和清淡，重本味。
- 滇南菜：以汉族菜为主，主要包括玉溪、红河、文山等地的菜肴。滇南一带自明朝大移民以来深受江淮文化影响，故为云南本土汉族菜的发源地。
- 滇西/西南菜：主要包括云南哀牢山以西的地区。这些地方少数民族众多，故菜肴以少数民族菜为主。
另外，穆斯林还有独成一派的云南清真菜。因多以牛肉为主料，当地俗称“牛菜”。
禽蛋菜
[编辑]| 汽锅鸡 | 板栗烧童鸡 | 三七根炖乌鸡 |
| 棕包尖炖鸡 | 白油鸡球丝瓜 | 竹荪烩鸡腰 |
| 生炸鹌鹑 | 澜沧江口味鸡（拉祜） | 魔芋豆腐鸡 |
| 宜良烤鸭 | 香芹酥乳鸽 | 竹筒鸡（哈尼） |
| 雀肉松（哈尼） | 香茅草烤鸡（傣） | 番木瓜焖鸡（傣） |
| 凉拌酸蚂蚁蛋（傣） | 贝母鸡（纳西） | 普米族醉鸡（普米） |
| 怒族醉鸡（怒） | 壮家烧鸭（壮） | 辣血旺（壮） |
| 岜夯鸡（壮） | 小刀鸭 |
米类制品及小吃
[编辑]| 过桥米线 | 豆花米线 | 小锅米线 |
| 鳝鱼米线 | 新安蘸水卷粉 | 香竹饭（傣） |
| 菠萝饭（傣） | 烧饵块（酱粑粑) | 饵丝 |
| 破酥包 | 豆沙粑粑 | 喜洲粑粑 |
| 油炸粑 | 扭糍粑 | 建水烧豆腐 |
| 河口小卷粉 | 冰稀饭 | 石屏豆腐 |
| 荷叶粥 | 三尖角粑粑 | 普洱茶蛋糕 |
| 都督烧卖 | 紫米八宝饭 | 糯米坨 |
| 麻脆（傣） | 摩登粑粑 | 火夹乳饼(白） |
水产类
[编辑]| 大理砂锅鱼 | 黄焖泥鳅 | 清蒸金线鱼 |
| 锅贴乌鱼 | 青蛙抱玉柱 | 石屏八面煎鱼 |
| 柴把鱼 | 酸笋清汤鱼（景颇） | 卵石鲜鱼汤（布朗） |
| 火灰焖鱼（拉祜） | 太极鳝鱼（蒙古） | 凉拌田螺 |
畜肉类
[编辑]| 牛肉冷片（回） | 昆明羊汤锅 | 红河馊菜萝卜汤 |
| 扣肉 | 大理雕梅扣肉 | 腌菜炒肉 |
| 甜藠头炒肉 | 夹沙肉 | 叉烧宣腿 |
| 云腿月饼 | 竹筒烧肉（哈尼） | 牛干巴（回） |
| 火烧干巴（小锤干巴）（傣） | 迤萨小黄牛干巴（哈尼） | 牛撒撇（傣） |
| 腌酸牛角筋（傣） | 鸡肉烂饭（佤） | 柠檬干巴丝（傣） |
| 螃蟹肉剁生（布朗） | 剁鸡糁（苗） | 红三剁 |
| 黑三剁 | 大薄片 |
素菜类
[编辑]| 鸡豆腐 | 炖臭豆腐 | 水豆腐 |
| 腌菜煮洋芋 | 腌菜煮蚕豆 | 酥红豆 |
| 水腌菜 | 炒蕨菜 | 炒/凉拌玉荷花 |
| 金雀花炒鸡蛋 | 油炝莴笋 | 凉拌柴花（哈尼） |
| 炒扁金刚 | 豆豉炒苦刺花（苗、哈尼） | 舂木瓜（傣） |
| 凉拌冲菜 | 火镰肉炖羊肚菌 | 酿青头菌 |
| 油鸡枞 | 青椒火腿干巴菌 | 三丝干巴菌 |
| 酿松茸（纳西） | 炒牛肝菌 | 红烧青头菌 |
特色昆虫类
[编辑]| 油炸蚂蚱（彝） | 油炸蜂蛹 | 蜂蛹酱 |
火锅、炊锅
[编辑]| 昆明老炊锅 | 蒙自老炊锅 | 铜瓢牛肉火锅 |
图集
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注释
[编辑]- ^ 东川市已于1998年由地级市降级为昆明市的一个区
参考文献
[编辑]- ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 杨艾军 主编; 高宝云 主编. 古往今来话滇味：中国滇菜（蒙自）论坛论文集. 昆明: 云南人民出版社. 2011. ISBN 9-787-222-07981-6.
- ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 云南省饮食服务公司; 云南省饮食服务公司. 中国名菜谱·云南风味. 北京: 中国时政经济出版社. 1993. ISBN 7-5005-2072-7. OCLC 32414341.
- ^ 云南菜. [2017-07-05].[失效链接]
- ^ 冉先德 瞿弦音. 中国名菜·滇黔风味. 北京: 中国大地出版社. 1997.