Gastronomía de Argentina

Gastronomía Argentina.

La gastronomía argentina se caracteriza de las del resto de América por dos grandes aportes europeos: el italiano y el español; estos dos importantísimos influjos son seguidos por los derivados de etnias aborígenes. De los influjos aborígenes se destacan principalmente los de procedencia andina (entre los que se incluyen, entre muchos, el kechua o quechua y el mapuche) y los de procedencia amazónida (por ejemplo el influjo "guaraní"). Más adelante se explicará la evolución de tales influjos en Argentina.

Otro factor determinante para la gastronomía argentina es que Argentina resulta ser uno de los mayores productores de alimentos del planeta. Gran productor de trigo, maíz,carnes (en especial vacuna),leche ,y ,desde los '70 del s XX gran productor de soya o soja. La gran producción de carne vacuna hace que esta carne roja sea la de más frecuente consumo entre los argentinos (en muchos periódos de la historia argentina el consumo anual per capita de carne vacuna ha superado los 100 kg, durante el s XIX tal consumo orillaba los 180 kg per capita /año). De modo semejante, las enormes producciones trigueras han hecho y hacen que el pan más común sea el blanco de harina de trigo, la misma abundancia de harina de trigo explica en gran medida el éxito de ciertas comidas de origen italiano basadas en tal harina, o que las pizzas argentinas sean de más masa que las italianas .

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Es de notar que, además de las distinciones regionales que se mencionarán, existen al menos dos distinciones muy importantes en la gastronomía argentina a saber: la una correspondiente a una gastronomía nétamente urbana (muy influida por la "globalización" de las costumbres alimentarias), diferente de una gastronomía rural, más tradicional y, en muchas ocasiones, directamente más -por así decirlo- 'folclórica'. Otro conjunto de diferenciaciones está dado por los estratos socioeconómicos.

Aunque existen comidas argentinas comunes en toda la gran extensión del país (los asados; el dulce de leche; las empanadas; el mate), pueden distinguirse cuatro regiones gastronómicas argentinas principales, se las enunciará acorde con la cantidad de habitantes con que actualmente (2005) cuenta cada una de ellas:

1) Central y Pampeana.

2) Noroeste y Cuyo.

3) Noreste.

4) Patagonia y Tierra del Fuego.

Región Central y Pampeana:

Comprehende a las provincias de Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe, La Pampa, parcialmente a Entre Ríos, y toda la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Esta región es la que ha recibido el mayor influjo europeo directo, principalmente el italiano, aunque es, asímismo por sus importantes producciones pecuarias -en especial de ganado vacuno- el epicentro de dos platos típicamente argentinos: el asado , y el dulce de leche. Es así que aquí se imbrincan las comidas basadas en carnes rojas, aviares, lacteos y pastas.Teniendo la población una dieta hiperproteínica. Al plato y al dulce ya mencionados se añaden las "milangas" o milanesas ,incluida entre las milanesas una que es invención argentina pese a su nombre: la milanesa napolitana. "Compitiendo" con los asados, "bifes", "churrascos", se encuentran más platos de origen italiano aunque muy argentinizados (y ,de hecho, transformados ya en platos nacionales de los argentinos cualquiera sea su linaje): las pizzas -las pizzas argentinas, comunmente pronunciadas pisas difieren bastante de las italianas, en muchos casos son más próximas a algunas variedades italianas de "calzoni"; pizzas típicamente o exclusivamente argentinas son la "pizza canchera", la "pizza rellena", "la pizza por metro", la "pizza a la parrilla" etc. Si la pizza argentina deriva de la cocina napolitana; la fugaza argentina deriva de la focaccia xeneise (genovesa), pero es bastante diferente la preparación argentina de la italiana, más aún ,la "fugaza con queso" es invento argentino. Otro invento argentino es la fainá una especie de fugaza realizada con la española harina de garbanzos. Durante el s XX ha sido común que la gente pidiera en las pizzerías porteñas, rosarinas o cordobesas un "combo" de "moscato pizza y fainá", es decir un vaso grande del dulzón vino moscato acompañado por dos porciones triangulares sobrepuestas la inferior de pizza y la superior de fainá.

Las "pastas" sin embargo superan a las pizzas en cuanto al nivel de consumo que tienen, entre las pastas se cuentan principalmente los tallarines, ravioles, ñoquis y canelones. Casi siempre estas pastas son consumidas al modo argentino, llamado con la frase de origen italiano al-uso-nostro . Por ejemplo es común que las pastas se consuman junto con pan blanco ("francés"), lo cual ,para los italianos es casi una aberración, pero el consumo de las pastas con pan que se realiza en Argentina se explica por muchos motivos, daremos dos: durante mucho tiempo el pan fue baratísimo en Argentina, y las pastas argentinas suelen estar muy embebidas de tuco (palabra derivada de la italiana "suco", es decir, jugo), el tuco es una salsa de tomates muy adobada y acompañada por estofado, también, aunque menos frecuente, es el consumo de las pastas con pesto una salsa verde basada en la albahaca. Por su parte los fideos llamados sorrentinos también tienen un nombre engañoso, son una invención argentina, con más precisión su cuna es la ciudad de Mar del Plata. También de origen italiano, en este caso del norte de Italia es otra comida muy común en toda Argentina: la polenta. Los influjos hispanos no van muy a la zaga: postres como los churros y ensaimadas o los alfajores, o platos como las tortillas (en especial la tortilla de papas), gran parte de los guisos, así como los pucheros son derivados de España. Las empanadas ,aunque son típicamente conosurenses también tienen antigua prosapia española, más exáctamente andaluza, y en Andalucía derivaron de las lahmayim y fatay del Cercano Oriente.

El influjo teutónico ha sido mucho menor que los mediterráneos, sin embargo es muy llamativo en la repostería y confitería, casi todas las llamadas facturas tienen un origen teutónico: las medialunas (así se escribe y dice aunque los "puristas" consideren que existe un anacoluto, no se dice "medias lunas" en Argentina), esto es la factura originada tras el sítio que sufriera Viena por parte de los turcos otomanos en el s XVI y más conocida en gran parte del planeta con el nombre francés de croissant, o conocida en Italia como cornetto; las "medialunas" son la factura más populares de Argentina, existiendo dos distinciones principales: las de grasa y las de manteca. Otras facturas de origen teutón son las "berlinesas" (más conocidas en Argentina por los nombres de "bolas de fraile" y "suspiros de monja"), los arrollados "píonono" etc. Es de notar que estos nombres chuscos dados a elementos de repostería en gran parte teutónica tienen su origen hacia fines de s XIX y principios de s XX cuando los gremios de panaderos eran fuertemente anticlericales, las denominaciones alemanas originales fueron preteridas al ser el idioma alemán bastante dificil para la mayoría de los argentinos. Pese al origen teutón ,de gran parte de estas facturas, ellas fueron argentinizadas muchísimas veces con un elemento característico: el relleno de dulce de leche.

Si bien se observa, gran parte de los platos de la región central y pampeana de Argentina corresponden a preparaciones culinarias de ámbito urbano ó rururbano (muchos de estos platos requieren al menos de un horno muy distinto del horno de campo), esto no es nada extraño si se considera que más del 80% de la población argentina es urbana y se encuentra concentrada -por no decir , hacinada- en las principales ciudades de la región central.

Es así que bastante poco queda de la comida "gaucha" -exceptuando los asados, el dulce de leche, el mate, las tortitas fritas y el arroz con leche- en esta región.

El panorama era diferente hasta la primera mitad de s XIX, para esa época nos recuerda en sus "Memorias" Lucio V. Mansilla que en plena ciudad de Buenos Aires (como en Montevideo, Rosario, Córdoba) era común el quibebe ,los postres de mazamorrra, la chancaca, los pescados pacú, surubí,sábalo etc asados etc. Cuando la simpática salteña Juana Manuela Gorriti escribe su libro "La cocina ecléctica" en las postrimerías del s XIX,...ya gran parte de las preparaciones argentinas mencionadas en ese libro habían sido olvidadas entre la gente de la región central y pampeana. Era precísamente la época en que se producía el gran influjo innovatorio de la comida italiana, influjo directamente venido con millones de inmigrantes. El citado L.V. Mansilla comenta la existencia de los ravioles en las principales ciudades rioplatenses hacia los años 80 del s XIX, por esto es una exageración -típica de él- cuando Jorge Luis Borges dice que "la primera vez" que conoció los ravioles fue a inicios de s XX al concurrir, cuando muy niño, a la casa de unos inmigrantes italianos, invitado por el argentino hijo de estos.

En las áreas rurales de la región pampeana correspondientes a la Pampa Húmeda, principalmente en el centro y sur de Santa Fe, centro, este y sur de Córdoba y norte de Buenos Aires, zonas en donde desde la segunda mitad de s XIX ha sido común el minifundio y midifundio de chacareros, muchos de ellos argentinos con orígenes piamonteses, lombardos, friulanos y vénetos, son comunes las preparaciones de salames, bondiolas, codeguines, salamines etc, y , durante los inviernos la ingesta de la bagna cauda.

La preparación de jamones es directamente heredera tanto de los jabucos españoles, como de los prosciuti de Parma (Italia). Los jamones argentinos más afamados suelen ser los jamones serranos procedentes de las Sierras de Córdoba y su entorno.

...Algo nos debiera llamar la atención: Pese a que gran parte de los inmigrantes italianos y españoles etc. procedían de zonas litorales, y pese a ser enjundiosa Argentina en recursos ictícolas, durante todo el s XX el consumo de pescado ha sido relativamente muy bajo. La explicación principal para tal fenómeno se debe a la abundante oferta de carne vacuna y aviar (principalmente pollo) y a que este tipo de carnes produce mucha más saciedad que la mayoría de los pescados, mariscos y frutos de mar; las preparaciones más comunes de pescados han sido simples escalopes de filet de merluza y chupines.

La producción vitivinícola en esta parte de Argentina es cualitativa y cuantitativamente inferior que la correspondiente al Noroeste y al Cuyo, sin embargo se han dado y dan interesantes producciones : en la época colonial fueron famosos los vinos elaborados por los jesuítas en Alta Gracia (en las Sierras de Córdoba), y desde fines de s XIX los de Caroya también en la provincia de Córdoba aunque ya no en el área serrana sino en la pedemontana de la pampa cordobesa. También se ha producido y producen vinos de humilde calidad en la región llamada "La Costa", es decir las zonas ribereñas del río Paraná y del Río de La Plata desde la ciudad de Santa Fe hasta las adyacencias de La Plata; del otro lado del Río de La Plata ,en Uruguay , se ha logrado la producción de un vino de más calidad ,principalmente en Juanicó.

La producción láctea de la región pampeana es ingente (pese a que se vió perjudicada durante la década de los 90 de s XX y el primer lustro de s XXI por la llamada "soyización" o "sojización" del campo argentino). Aunque la gran producción láctea de la región aún no se ve reflejada en la producción a una escala importante de quesos típicos, sin embargo puede hacerse mención del queso Mar del Plata y del queso Colonia (el queso Colonia es de procedencia uruguaya, fabricado inicialmente en Colonia Suiza ,aunque su elaboración se ha difundido en zonas de Buenos Aires y Santa Fe). También originado fuera de esta zona, tal como su nombre lo señala, es el queso Chubut sin embargo durante el s XX el sur de la provincia de Buenos Aires ha sido importante productor de este tipo de queso.

En líneas generales, durante el s XX el gusto más común entre los argentinos se ha dirigido a los quesos de tipo francés, y es debido a esto que en Argentina se logran buenas o aceptables imitaciones de quesos franceses .

Región Noroeste y Cuyo:

Incluye a las provincias de Jujuy, Salta ,Catamarca ,Tucumán ,Santiago del Estero ,La Rioja , San Juán ,Mendoza , San Luis.

Se trata del área que más influjos prehispánicos andidos presenta; de hecho los núcleos históricos de las provincias de este conjunto se encuentran en áreas andinas a excepción de Tucumán, Santiago del Estero y San Luis, aunque Tucumán y San Luis mantienen características fisiográficas semejantes a las andinas y ,por ende ,sus producciones tradicionales son de tipo andino : maíz y papa (patata), e incluso la existencia del "taco" o algarrobo criollo.

Si bien existe aquí ,como en casi toda la Argentina continental americana , también una importante cabaña de ganadería vacuna ,toman relevancia otros animales :por un lado los autóctonos auquénidos (en especial la llama) ,por el otro los alóctonos aunque aclimatados hace casi medio milenio , tales como los caprinos ,ovinos y porcinos . Los auquénidos en esta región han sido relegados casi exclusivamente a las áridas zonas de Puna y Desierto Altoandino .

En lo agrícola, a más de la papa y el maíz , se encuentran bastantes variedades de vegetales alimenticios autóctonos :en las zonas menos húmedas rosperan la quinua y la kiwicha ,en las zonas más húmedas abundan los porotos ,tomates ,zapallos ,ajíes ,el pimentón,la palta ,el cayote etc. Las especies alóctonas también se destacan en la región del NOA y Cuyo :excelentes vides ,olivos ,duraznos ,cebollas ,ajos ,en las zonas más húmedas del NOA :caña de azúcar ,limón ,plátanos ,naranjos ; en las zonas más frescas correspondientes al Cuyo prosperan los manzanos . Por lo antedicho puede inferirse que ,tradicionalmente , esta región ha sido la dotada de una mayor base para una mayor variedad de platos . Si en toda la Argentina son típicas las empanadas ,es en esta región en donde llega a su apogeo la preparación de las mismas , y las diversas provincias de este conjunto rivalizan en cúal de ellas tiene las mejores empanadas ,en esto suelen destacarse las tucumanas y salteñas rellenas de carne ó de humita. Otro plato típico de la región (si bien difundido a todo el país) es la especie de suculento guiso preparado principalmente con granos de maíz: el locro. En lo real existen diversas variedades de locro (por ejemplo el huascha locro o locro pobre), siendo el mote una especie de locro. En el NOA es frecuente por otra parte la preparación de tamales y humitas en chala. Otras especialidades culinarias de esta región argentina son los alfeñiques ,orejones, la chancaca ,la patasca, la carbonada,la chanfaina, el sancocho y los huevos quimbos; así como el pastel de papa, aunque el pastel de papa se ha hecho plato común en otras zonas argentinas.

Tucumán se destaca por los excelentes quesos de Tafí.

Mientras que casi todas las provincias de la región (a excepción de Tucumán y Santiago del Estero) producen vinos que en muchos casos han obtenido merecido renombre mundial, entre los vinos corresponde mencionar al menos uno que es exclusivamente argentino: el torrontés, vino blanco fragante y de sabores muy frutados que se elabora en los Valles Calchaquíes , dentro de estos valles, el centro productivo más famoso de tal vino es Cafayate .En el norte de la región, así como en Tarija, se preparan aguardientes de uva o destilados del vino,como el llamado singani o semejantes al pisco chileno. Sin embargo la preferencia generalizada entre la inmensa mayoría de los argentinos es por los "vinos de tipo francés" (incluidos los espumantes tipo "champagne"), este gusto deriva de los estratos socioeconómicamente con mayor poder adquisitivo y explica que los vinos nativos e inclusos los vinos de linajes italianos y españoles ocupen puestos secundarios en el gusto masivo argentino (al menos el del s XX); de los vinos de tipo italiano que se producen en Argentina se destacan los que imitan al Chianti, de los de tipo español los más conocidos son los llamados carlón. En ciertas zonas y en ciertos grupos socioeconómicos argentinos existe una preferencia por los vinos endulzados artificialmente (avocados) gusto quizás derivado de los "vinos de misa" (principalmente el llamado "mistela"), esto se entiende más si se recuerda que las primeras cepas de vid para vino fueron plantadas en Argentina a inicios de s XVI precísamente para cumplir con la liturgia católica.

Se ha hecho mención ya del algarrobo, con la vaina de este árbol se realizan alimentos y bebidas artesanales :una especie de pan llamado patay y una especie de cerveza llamada aloja.

El Noroeste Argentino es territorio en que se produce gran variedad de dulces, algunos de ellos de consumo masivo en todo el país : dulce de batata y dulce de membrillo -con estos y queso fresco se realizan los postres llamados fesco y batata y postre vigilante muy comunes en casi cualquier parte de Argentina-, más restringidos al Noroeste son los arropes de chañar y de tuna, o los dulces de melaza y cayote; un postre simple típico del Noroeste Agentino es el quesillo de cabra con miel de abeja.

Región Noreste:

Incluye a las provincias de Corrientes, Chaco, Misiones, Formosa, gran parte de Entre Ríos, norte de Santa Fe, y este de Santiago del Estero.

Cuatro notas principales caracterizan a las producciones alimentarias de esta región argentina: la mandioca, el arroz, los pescados de aguas dulces, y el mate.

En efecto, es esta la zona de Argentina que provee de la "yerba mate" (o "caá") -ilex paraguayensis- a todo el país e incluso a estados vecinos .Dos provincias son las principales productoras de "yerba": Corrientes y Misiones.

La mandioca hace que muchos platos del NEA o Noreste Argentino sean idénticos ó muy semejantes a los paraguayos y cruceños (cruceños: de Santa Cruz de la Sierra), en efecto, son comunes las variedades de panes caseros basadas en harina de mandioca y en tapioca, variedades llamadas chipá y chipaca que las migraciones internas están difundiendo en casi todo el Cono Sur. La mandioca es asimismo la base para el plato llamado beyú (o mbeyú o mvejú)

En el NEA las empanadas suelen tener sus "tapas" realizadas muchas veces con harina de mandioca en lugar de harina de trigo, por su parte la alta disponibilidad de arroz hace que muchas veces el relleno de las empanadas, parcial o casi totalmente, sea de arroz (en Entre Ríos se encuentran curiosas empanadas de arroz con leche que pueden estar emparentadas con las cruceñas).

La abundancia de ríos, arroyos, lagunas, "esteros" hace que, transitivamente , en el NEA abunden los pescados, algunos de ellos de carnes excelentes: pacú, dorado, surubí, mandiyú, manguruyú, patí,boga etc. , tales pescados suelen comerse asados ,aunque pueden ser constituyentes de guisos (principalmente con arroz) o rellenos de empanadas etc.

Esta zona posee dos carnes actualmente "exóticas" que han sido importantes en la alimentación de los pueblos originarios: el carpincho (o capibara) y el yacaré; el carpincho es el mayor de los roedores del planeta y suele pasar gran parte de su vida en el agua, su carne se considera muy sabrosa pese a la aprehensión que a priori puede provocar. Una forma tradicional de cocinar el carpincho (forma que se usa ocasionalmente para reses vacunas etc) consiste en la esviceración del animal ,y la introducción de piedras calentadas al rojo en el interior de la res. Otra preparación culinaria típica de esta región, preparación que también puede parecer muy rara es la llamada cabeza guateada.

Abundan las frutas en el NEA, principalmente las naranjas, platanos ,sandías , paltas o mamones ,pomelos ,mandarinas ,ananás, granadas etc. Estas permiten la preparación de postres, dulces, jugos (jugo de sandía por ejemplo). A estas frutas se añaden las "nueces" de curí o cury ("araucaria misionera") -esto en las Sierras de Misiones- ,la caa'jé o "yerba dulce" (un endulzante natural perfectamente consumible por quienes no pueden consumir azucares comunes), el yateí o yatey (especie de abeja melífera autóctona), el mburucuyá (más conocida en otras zonas como pasionaria o pasiflora)...con el mburucuyá se producen infusiones ansiolíticas o sedantes y jugos refrescantes. Las palmeras autóctonas no sólo proveen de sus frutos (por ejemplo la timbó, sino de su "cogoyo" o "médula" llamada palmito, el palmito se extrae principalmente de una palmera de bajo porte conocida precísamente como palmito o palmera palmitera. Durante la segunda mitad de s XX se ha difundido en gran parte de Argentina el consumo de "palmitos", preparados de un modo simple aunque muy sabroso, por ejemplo los palmitos con salsa golf (la salsa golf fue inventada en el "Golf Club de Mar del Plata" por el porteño premio Nobel L.F.Leloir).

En fin (la lista de la gastronomía regional de cada región argentina puede ser inagotable como el borgeano "Libro de Arena"), el mate (o mejor dicho, la yerba mate) es uno de los grandes "protagonistas" de la gastronomía del Cono Sur, y -se ha dicho- en especial del NEA. Es el Noreste Argentino el área central del consumo de tereré infusión de mate que se bebe fría y frecuentemente mezclada con la hierba llamada cola de caballo, y/o con jugos cítricos e incluso con el aguardiente llamado caña quemada. Por lo demás en una gran parte del NEA la yerba mate se ceba en recipientes grandes y de boca ancha (tal cual es frecuente en Uruguay, Río Grande, Santa Catarina y el estado de Paraná) llamados porongos.

Pero no se puede concluir el acápite dedicado al Noreste Argentino sin mencionar los excelentes quesos goyanos (o quesos de Goya, ciudad de Corrientes).

Región Austral o Patagonia y Tierra del Fuego

Incluye a ls provincias de: Chubut ,Neuquén, Río Negro, Santa Cruz ,Tierra del fuego,Antártida e Islas del Atlántico Sur.

También aquí encontramos los asados',el dulce de leche , las empanadas (incluso en Malvinas), y...el consumo de la infusión de "yerba mate" (aunque proceda de zonas a una distancia superior a los 1000 km); también en la región austral argentina son comunes los tallarines, los ravioles, los ñoquis ,las pizzas. Sin embargo la región austral tiene, por sus producciones naturales y por algunos influjos inmigratorios...así como por el clima, algunas características.

En la región austral argentina, además de los omnipresentes influjos italiano y español, se hacen notar los influjos de la Europa Noratlántica y la Europa Central.

La inmigración galesa, por ejemplo, desde la segunda mitad de los 60 del s XIX en Chubut, introdujo dos grandes aportes :la torta negra, y el queso llamado queso Chubut, queso luego difundido en la mayor parte de la Patagonia (especialmente en Neuquén) y en el sur de la provincia de Buenos Aires.

La inmigración centroeuropea ha difundido la preparación de ciertos postres y dulces (de cereza, manzana, frambuesa, arándano,rosa mosqueta,zarzaparrilla, sauco etc.) o los chocolates como los de Bariloche, o las preparaciones de carnes ahumadas de jabalí y ciervos.

Los pueblos originarios han hecho sus peculiares aportes, por ejemplo el curanto,el ñaco, los panes y tortas de harina de "nuez" de pehuén, los dulces de llao llao, o de frutos de lenga y calafate.

Las costas oceánicas y los lagos de esta región proveen de mariscos y crustaceos así como de pescados para exquisitas preparaciones : "patés" , asados y guisos de centolla, calamar, pota, pulpo, abadejo, salmones,truchas ,corvinas ,[[ostra]s etc.

El frío es un "buen" pretexto para el consumo de las bebidas espirituosas, en la región andinopatagónica se producen cervezas artesanales, ya sean de tipo irlandés ya sean de tipo centroeuropeo. En los valles de Río Negro y Neuquén, ultimamente incluso en el N.O. de chubut se producen vinos blancos finos.

Se ha dicho: el asado es infaltable, ahora bien, en la región austral argentina, a los asados vacunos se suman los porcinos , caprinos, y ,especialmente los de corderito patagónico, los chiporros, y los de carne de guanaco, choique (ñandú petizo patagónico), y [[ciervo]s.