Tajine

Tajine
Plat à tajine d'artisanat d'art décoratif.
Lieu d’origine	Maghreb ou califat abbasside (Irak)
Place dans le service	Plat principal
Température de service	Chaud
Ingrédients	Viande, poisson, fruits de mer, légumes, fruits, épices, huile d'olive, huile d'argan

Un tajine ou tagine ou tadjine (طاجين, en arabe) est tout autant un plat de cuisson et de service, large et peu profond surmonté d'un couvercle conique en terre cuite parfois vernissé, qu'une préparation culinaire cuite dans cet ustensile. Très répandu dans la cuisine traditionnelle du Maghreb, c'est une sorte de ragoût ou mijoté cuit à l'étouffée qui peut être composé d'un mélange de viande, de volaille ou de poisson, de légumes ou de fruits et d'épices et d'huile d'olive. La préparation du tajine, les ingrédients et les épices utilisés diffèrent selon les régions du Maghreb.

Terminologie

Le mot tajine, tagin, tadjine ou tagine a diverses hypothèses concernant son origine étymologique. Il est souvent présenté comme issu de l'arabe ou du berbère ṭajin طاجين, substantif masculin, tâjîn, et du grec ancien, τήγανον / têganon, « poêle », « plat », « écuelle », « terrine », « tian ».

Il pourrait y avoir un lien entre le mot tajine ou tagine et la racine du mot berbère eggᵒ signifiant « pétrir » (une pâte ou une poterie).

Un rapprochement linguistique pourrait être fait entre le mot ṭajin et yakhni en arabe, yahni en turc et yahniya dans les langues balkaniques dont la forme albanaise du mot donne jahni, le ragoût.

Le terme ges'a qui désigne en arabe maghrébin l'ustensile permettant de cuisiner les ragoûts peut être rapproché de l'espagnol guiso qui signifie justement ragoût et désigne sa version ibérique.

En arabe marocain, en arabe tunisien et en arabe libyen on le prononce ṭajin tandis que l'orthographe ṭadjin ou tağin (retranscription du dj en ğ) est celui de l'accent de l'arabe algérien.

Origine et étymologie

Estampe d'une femme d'Alger portant un tajine - XVII^e siècle.

Répandu dans tous les pays du Maghreb, le tajine est une spécialité traditionnelle selon certaine source d'origine arabe^{[source insuffisante]}, et fait remonter l'origine du plat à l'époque de Harun al-Rashid, le cinquième calife abbasside^{[réf. nécessaire]}. Le concept de cuisiner à la façon du tajine apparaît notamment dans les célèbres Mille et Une Nuits, une collection d'histoires arabe du IXe siècle^{[source insuffisante]}, cependant une autre source lui donne une origine berbère, et selon certaines autres, le tajine est d'origine marocaine^{[source insuffisante]}.

Au Maroc le ragoût est en général appelé ṭajin, en Algérie il est appelé ṭadjin, dans l'Ouest algérien et certaines régions du Maroc oriental djwez, djwaz (djouez) ou ldjwaz (ldjouaz), en Tunisie et dans l'Est algérien il est appelé marqa ou marqet et sous sa forme berbérisée temreqa, en Mauritanie il est appelé bonava, chez les Touaregs tâlebadjdjat ou .

On retrouve des plats similaires ou proches des ragoûts maghrébins dans diverses régions du monde, entre autres dans le pourtour méditerranéen, sous les noms yakhni (یخنی) au Moyen-Orient, yahni et zeytinyağlı en Turquie, en Europe dans les Balkans où il prend le nom de jahni, et yahniya (яхния) en Bulgarie, Serbie et Macédoine, yachni (γιαχνί) et ladera ou lathera (λαδερά) en Grèce, guiso en Espagne, guisat en Catalogne, sukalki dans le pays Basque, stuffat à Malte, etc.

Le « tajine » est un nom générique, l'utilisation régionale du mot varie au Maghreb, mais l'utilisation la plus courante du mot tajine est pour les plats mijotés dans des récipients de cuisson en argile, surmontés d'un couvercle conique. Globalement, dans le monde arabe, le mot est utilisé pour décrire un plat de cuisson traditionnel en argile. Le « tajine » désigne en effet à la fois, le récipient de cuisson en terre cuite ainsi que le ragoût fait dans la casserole. Ce nom est largement insuffisant pour exprimer la variété des plats dès lors que les ingrédients et les modes de préparation diffèrent, selon les régions et les saisons.

Le récipient de cuisine en deux-pièces unique en argile rouge appelé tajine, dont le couvercle est conique, est originaire de la ville de Tafraout dans l'Anti-Atlas marocain^{[réf. nécessaire]}'^{[source insuffisante]}, il est de nos jours, omniprésent dans tout le pays ainsi qu'en Algérie.

Tajine algérien de poulet aux olives

Les pains appelés khobz tajine sont cuits sur une plaque également appelée « tajine ».

Paul Peyre, linguiste et étymologiste, a mis en exergue la racine commune de tian (tian provençal), mot d'origine provençale, avec tajine, mot d'origine berbère désignant aussi le plat et le mets. On retrouve en effet les consonances t / i-j / n communes d'un côté et de l'autre de la Méditerranée. Le Dictionnaire historique de la langue française-Dictionnaires Le Robert, d'Alain Rey, indique que les mots tian et tajine sont des emprunts, l'un de l'ancien provençal occitan, l'autre au berbère, « issu[s] du grec ancien, têganon […], « poêle à frire », « plat en terre », mot technique sans étymologie connue ».^{[réf. nécessaire]}

Par région

Algérie

En Algérie, le tajine fait référence à divers pots et casseroles, les plats mijotés peuvent parfois avoir leur nom propre, comme chtitha à Alger.

Le tbanjia (طبنجية) ou sbanjia (سبنجية) est un tajine du terroir bônois autrefois cuit dans des zirs (jarres) ou faits-touts en terre cuite sous les cendres d'un feu de braise ou dans un trou creusé dans la terre. Une cocotte en terre cuite, une gargoulette ou une jarre peut servir à sa préparation.

Le tajine aux cardons appelé tadjin el khorchef ou djwaz (djouaz) khorchef dans l'ouest algérien ou marqa bel khorchef dans l'Est algérien, est une spécialité mettant le cardon à l'honneur, préparée soit de viande rouge soit du poulet, et du citron confit.

Il existe en Algérie une variante populaire dans l'Atlas blidéen dite tadjine ferchetcha aussi appelée chtitha ferchetcha ou chtitha berchetcha ou chtetra, faite avec des champignons.

Maroc

Le tajine marocain est un plat dont le récipient de préparation est appelé « tajine », c'est aussi un récipient de service en terre cuite, surmonté d'un couvercle conique.

En arabe marocain (le darija local) gsaâ ou gsa' (variantes orthographiques : gsâa, gesâa ges'a, en alphabet de tchat arabe ges3a) désigne les plats en en terre glaise cuite non vernissés ronds et grands, tandis que le ṭajin slawi (tajine slaoui) sont les plats en terre cuite vernissée recouverts d'un couvercle pointu (conique) permettant de garder le plat au chaud. Les tajines vernissés sont essentiellement utilisés pour la présentation.

Les recettes de tajine varient en fonction des régions. Il existe au Maroc des tajines aux légumes, de tajines avec diverses viandes : poulet, boeuf, mouton, agneau ou encore des tajines au poisson ou fruits de mer.

Dans la région du Souss les Soussis préparent parfois le tajine non pas avec de l'huile d'olive mais avec de l'huile d'argan typique de la coutume culinaire berbère locale.

Tunisie

Le tajine tunisien désigne un autre mets culinaire sans rapport avec un ragoût, mais une sorte de terrine ou quiche proche de la tortilla. Leur nom de tajine vient du fait que, comme pour la terrine qui désigne à la fois un récipient et un mets culinaire, la préparation traditionnelle du tajine tunisien se faisait dans un plat en terre cuite.

Les mets culinaires tunisiens de type ragoûts et plats mijotés sont appelés en Tunisie marqa ou marqet. D'autres mets culinaires sont du même genre comme le mselli et la kemcha. D'autres mets sont proches ou similaires comme le mosli et la koucha dans leur version traditionnelle cuite par braisage au feu de braise, certaines méthodes de préparation l'ancienne étant faites à l'étouffée dans des récipients en terre cuite avec couvercle.

Libye

En Libye le mot ṭajin ne désigne pas à proprement parler un ustensile de cuisson à l'étouffée conique mais une casserole.

Le tajine libyen se distingue par son mélange inhabituel d'arômes : le carvi domine, sans toutefois prendre le dessus sur le citron, la cannelle, l'harissa et le persil.

De nos jours, le tajine libyen est généralement préparé en faisant cuire la viande ou le poulet dans une marmite, puis en l'ajoutant au reste des ingrédients dans un plat en pyrex. La méthode traditionnelle utilise une cocotte en terre cuite allant au four qui passe de la cuisinière au four (on l'envoyait autrefois à la boulangerie du quartier).

Parmi les tajines libyens on retrouve le tajin sfinari et sa variante aux olives le tajin sfinari bil zaytoun, et le tajin mahshi (طاجين محشي), un ragoût aux saveurs libyennes qui peut être servi comme repas principal ou comme plat d'accompagnement, composé de divers légumes cuits à l'étouffée, tels que des poivrons, des tomates, des aubergines et des courgettes, remplis d'une combinaison de viande hachée, d'oignons, de riz et d'épices telles que le gingembre, les piments, la cannelle et le curcuma.

Articles connexes

• Cuisine algérienne
• Cuisine berbère
• Cuisine marocaine
• Cuisine libyenne
• Cuisine des pays du Maghreb
• Régime méditerranéen
• Tajine tunisien
• Tian provençal
• Temréqa
• Yakhni (Moyen-Orient, Balkans)
• Guiso (Espagne)
• Stuffat (Malte)