Cucina catalana

La cucina catalana è l'espressione dell'arte culinaria della Catalogna. Con questa terminologia ci si riferisce anche alla cucina del Rossiglione e di Andorra. Quest'ultima è simile alle cucine delle comarche di Alt Urgell e Cerdanya a cui spesso ci si riferisce come cucina catalana montana. Fa parte della cucina mediterranea occidentale.

Ingredienti

La cucina catalana si affida a ingredienti freschi della costa mediterranea, tra cui verdure fresche, come pomodori, melanzane, carciofi, funghi e aglio, prodotti del grano (pane e pasta), olio d'oliva, vini, legumi come fagioli e ceci, carne di suino, pollo e agnello, formaggi e molti tipi di pesce, come sardine, acciughe, tonno e baccalà. Ingrediente particolarmente utilizzato nella cucina catalana è il peperone, utilizzato in molti piatti, sia con la carne che con il pesce.

La cucina tradizionale è molto variegata, spaziando dai piatti a base di pesce lungo la costa ai piatti a base di carne della parte interna. La Catalogna è infatti uno dei principali produttori di prodotti suini della Spagna.

Molte preparazioni che mescolano dolce e salato, e stufati con piatti a base di botifarra (salsiccia di maiale) e della caratteristica salsa picada.

Piatti tipici

Salse

Allioli: emulsione di olio d'oliva e aglio.
Romesco: salsa tipica di Tarragona, a base di pomodoro, peperoncino, aglio, prezzemolo, mandorle, nocciole, pinoli e pane.
Picada: è più una tecnica culinaria che una salsa. Consiste nel pestare certi ingredienti con un mortaio e aggiungerli verso fine cottura, ad ogni tipo di pietanza. Sono sempre presenti frutti secchi tostati, pane e un liquido.
Xató: salsa elaborata con mandorle e nocciole tostate, briciole di pane, aglio, olio, aceto, sale e un peperoncino locale. Dà anche il nome a un'insalata.

Antipasti

Amanida catalana: insalata a base di lattuga, pomodoro, cipolla e olive. A volte vengono aggiunte altre verdure (peperoni, asparagi, ecc.), il tutto viene coperto con fette sottili dei vari salumi regionali (tranne chorizo e sobrassada) e condito con olio d'oliva, aceto o limone, sale e, se gradito, pepe nero.
Bunyols de bacallà: frittura di baccalà misto ad altri ingredienti, come aglio, prezzemolo, a volte cipolla.
Caragols a la llauna: lumache cotte preferibilmente alla brace ma anche al forno, servite con allioli o vinaigrette. Esistono numerose e specifiche maniere di cucinare le lumache, spesso con salse molto ricche e sofisticate. Da qui l'espressione catalana «costa più la salsa che le lumache», in riferimento a questi piatti e per indicare quando un'aggiunta, un ornamento o una parte di un evento è più caro dell'evento in sé.

Coca de recapte o de verdures: è una torta salata con escalivada, una specie di pizza realizzata principalmente con peperoni e melanzane. Tradizionalmente si possono aggiungere anche sardine, aringhe o butifarra, un salame tipico.
Embotit: salume in catalano; i principali sono la butifarra, il fuet, la longaniza e l'espetec.
Escalivada: verdure arrostite in padella o al forno, principalmente peperoni, melanzane, cipolle e pomodori. Vengono servite anche come contorno o usate come base per molte ricette tradizionali e moderne.
Pa amb tomàquet: paragonabile alla bruschetta, è semplicemente del pane sfregato con del pomodoro e condito con olio e sale, talvolta anche aglio.
Samfaina: melanzane e zucchine soffritte con aglio, cipolla e pomodoro. È anche un accompagnamento per carne e pesce, spesso cucinati insieme nella stessa padella.

Primi piatti

Calçots: cipolle locali, cucinate alla brace o in salsa. Molto apprezzate sul finire dell'inverno, prima dei secondi di carne o dei salumi.
Canelons: i cannelloni italiani sono ormai un piatto tipico anche catalano, consumato in tutta la Spagna.
Empedrat: insalata fredda a base di fagioli bianchi, pomodori tagliati a dadini, baccalà dissalato e olive nere.
Escudella i carn d'olla: zuppa derivata dalla cottura della pilota, una grande polpetta di carne, con patate, cavolo e legumi come i ceci. Ne esistono molte varianti, più o meno ricche.

Esqueixada: insalata fredda a base di baccalà dissalato e sminuzzato, peperoni verdi, cipolla, olive, peperoncino, pomodori a dadini e olio d'oliva.
Espinacs a la catalana: tipici ormai dell'intera Spagna, si tratta di spinaci saltati in padella con olio d'oliva, uva passa e pinoli. Piatto a sé stante, può anche essere usato nella preparazione di torte salate o empanadas.
Faves ofegades o faves sacsades: piatto a base di fave, cipolla, aglio, pancetta affumicata e/o vari insaccati, con l'aggiunta di alcune erbe aromatiche, come menta, alloro o timo. Ne esistono varie versioni, senza carne o con grandi quantità di pancetta e prosciutto, o anche con carciofi e piselli.
Fideus a la cassola: pasta simile a degli spaghetti spezzati, che vengono stufati con delle costine di maiale tagliate a dadi. In altre varianti si aggiungono anche altre carni, insaccate o meno.
Sopa de farigola: zuppa con uova, pane del luogo e alcuni rametti di timo, farigola in catalano. Si fa un brodo con l'erba e successivamente si cuoce l'uovo in camicia sopra al pane.
Trinxat: piatto a base di patate e cavolo bolliti e passati, si aggiunge poi del bacon e si frigge in padella. Assume l'aspetto di una piccola tortilla.
Xató: insalata di lattuga, baccalà dissalato, acciughe, tonno e la salsa omonima.

Sono frequenti anche i piatti di pasta, introdotta nella gastronomia regionale dagli arabi. Solitamente viene cotta direttamente nella salsa con gli ingredienti che accompagnano il piatto. Due esempi sono la fideuada e la rossejat, entrambi piatti di pesce simili alla paella, ma con fideus, la forma di pasta più utilizzata simili a dei noodles.

Il riso anche è abbondantemente presente, dal suo utilizzo in sostituzione della pasta fino alla famosa paella valenciana e sue numerose varianti.

Secondi di carne

Anec amb peres: anatra con pere, realizzabile anche con altri volatili.
Mandonguilla de sepia: polpette cucinate in una salsa con della seppia tagliata a dadi.
Vedella amb bolets: carne bovina con funghi, questi ultimi molto apprezzati in Catalogna.
Conill: coniglio cucinato e servito con lumache o anche con cioccolato e castagne.
Mar i muntanya: categoria di piatti che combina ingredienti tipici montani, come coniglio o pollo, con pesce, crostacei o frutti di mare.
Fetge amb ceba: fegato e cipolla, generalmente caramellata. Il fegato può essere di maiale, agnello o bovino.
Peus de porc: zampe di maiale, stufate con patate, aglio, olio, sale, prezzemolo e pan grattato. Altri condimenti vengono aggiunti a seconda della zona.

Secondi di pesce

Data l'ampia zona costiera, abbondano le ricette con pesce d'acqua salata, come le suquets, delle zuppe, a volte realizzate con riso. Vengono apprezzati tutti i tipi di pesce, ma in particolare quello azzurro, specialmente acciughe, sardine, sgombri e tonno. Come visto precedentemente, non può mancare neanche il baccalà dissalato.

I filetti si mangiano solitamente fritti, passati nella farina e a volte nell'uovo, o alla piastra. Possono anche essere preparati in terrine con verdure, normalmente con un soffritto e picada. Al forno si cucinano con una panatura e accompagnati da patate e pomodoro.

Alcuni esempi di piatti tipici sono:

Arengada: differentemente da come il nome possa far pensare, si tratta sempre di sardine, in salamoia.
Bacallà amb panses i pinyons: baccalà con uva passa e pinoli
Bacallà amb samfaina: baccalà con verdure
Bacallà amb allioli: baccalà con la salsa tipica.
Dorada a la sal: orata al forno in crosta di sale.
Sarsuela de peix: preparazione molto raffinata per le grandi occasioni. Il pesce viene cotto in una terrina d'argilla, con soffritto e picada. C'è chi la descrive come una paella senza riso.

Frutti di mare

I frutti di mare si consumano con grande frequenza e preparati in maniera semplice, in particolare in antipasti e tapas. Possono comunque accompagnare o formare parte di qualsiasi tipo di piatto, che sia a base di legumi, cereali, pesce o anche di carne. Questo perché vongole, cozze e i crostacei in generale erano più abbondanti e convenienti rispetto alla carne e al pesce. Così ad esempio, per arricchire il piatto e aggiungere proteine animali, si completavano ricette con poco pollo aggiungendo un'uguale quantità di gamberi.

Le seppie sono molto apprezzate, da sole o anche per insaporire altri piatti. A volte vengono sostituite dai calamari. Quelli più piccoli si mangiano spesso in salsa e ripieni di carne o pesce. I granchi piccoli si utilizzano frequentemente per dare sapore a zuppe e risotti. I ricci e i cetrioli di mare, inizialmente cibo dei poveri pescatori, sono tuttora molto apprezzati.

Dolci e dessert

Bunyols: frittelle con cioccolata o fatte anche di zucca, mela o banana, fra altre preparazioni della regione.
Carquinyolis: specie di biscotti di pane dolce tostato con mandorle. Sono come le piparelle della tradizione siciliana.
Coca de Sant Joan: la più popolare, preparata in occasione della festa del santo patrono. È una torta con frutta candita, ma ne esistono numerose varianti, con crema catalana o pasticcera, pinoli, mandorle, yogurt, ecc.
Crema catalana
Mel i mató: miele con un formaggio tipico, di capra o pecora.
Mona de Pasqua: tortina che si è soliti accompagnare con cioccolato, uovo sodo e un salame secco.
Neules: cialde a forma di cannuccia, da mangiarsi sole o accompagnate a crema catalana, sorbetti, gelati, ecc. Consumate principalmente nel periodo natalizio, spesso vengono usate per bere il cava o altri vini.
Torró: torrone.
Tortell
Xuixos: dolci fritti nati a Gerona e farciti con crema catalana.
Un Xuixo

Altri progetti

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Collegamenti esterni

Cucina catalana, Barcellona.org, su barcellona.org.
ricette catalane, su cookaround.com.
(EN) Ricette catalane in inglese, su vegueries.com. URL consultato il 23 ottobre 2013 (archiviato dall'url originale il 22 ottobre 2013).

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