Vejatz lo contengut

Òli d'oliva

Un article de Wikipèdia, l'enciclopèdia liura.
Venda d'òli d'oliva e d'objètes de fusta d'olivièr sus un mercat de Provença.

L'òli d'oliva es la matèria grassa alimentària tracha de las olivas (fruches de l'Olivièr) per trissatge dins un truèlh d'òli. Es una de las basas del regim mediterranèu.

Òli d'oliva, varietat tanche

L'òli d'oliva es conegut dempuèi la mai nauta antiquitat: los Antics Grècs e los Romans l'utilizavan ja per lar cosina (a l'origina de la cosina mediterranèa) e per lors produiches cosmetics, coma los Ebrieus per alucar lor candelièr.

L'òli d'oliva pòt èsser utilizat crut (dins de salsas o per remplaçar lo burre dins les pastas per exemple) o cuèch (per la cosida de la carns o dels legums o pel freginat). Es important pasmens de l'utilizar pas a tròp nauta temperatura (mai de 210 °C), aldelà de que se deteriora. Pasmens resistís mai a la calor que los autres òlis (a l'entorn de 180 °C).

Sas caracteristicas organolepticas varian en foncion del terrador e de las praticas agronomicas, de la variatat, e de l'estadi de maturitat a la culhida. Ara, es un produch de consomacion corenta, mas los amators causisson de botelhas que lo pretz arriba a vegadas cap a aquels dels grands vins. D'efècte, fòrça òlis d'olivas son classats en AOC.

D'olivas negras de Provença de Niom sus ram.

Las caracteristicas organolepticas son amassadas en tres rubricas principalas:

  • Gost : l'amarum es lo sol gost que pòt presentar l'òli d'oliva. Se determina l'intensitat a la tasta.
  • Aròmas : l'ensems de las sensacions aromaticas d'un òli constituís son fruitat, se'n determina l'intensitat a la tasta, sa categoria (fruitat madur, fruitat verd, fruitat negre) e sa descripcion analogica (remembra la poma, la tomata …).
  • Sensacions quinestesicas e tactilas: un òli d'oliva se pòt presentar una sensacion especifica, o picant, e diferentas d'onctuositat. Se determina l'intensitat del picant a la tasta.
Article detalhat: Extraccion de l'òli d'oliva.

Per obtenir un litre d'òli cal 4 a 10 quilogramas d'olivas seguent la varietat d'oliva utilizada e son nivèl de maturitat. Lo metòde d'extraccion utilizat a pauc d'incidéncia. Pasmens, los molins utilisant de premsas podon pas utilizar d'olivas ricas en aiga (de redement flac en òli) a causa de la fluiditat excessiva de la pesta.


Caracteristicas e composicion

[modificar | Modificar lo còdi]
Òli d'oliva
Descobridor o inventaire
Data de descobèrta
Contrari
Color
Simbòl de quantitat
Simbòl d'unitat
Proprietat de
Fondador
Compren
Data de debuta
Data de fin
Precedit per
Seguit per
Coordenadas
General
Formula bruta
Nom IUPAC
Numèro CAS 68153-21-9
Còde ATC 268-870-6
Aparéncia
Termoquimia
Unitats del SI & CNTP,
exceptat indicacion contrària.


Identificants
BNF .
SUDOC .
BNE .
GND .
VIAF .
ULAN
ISSN .
ZDB .
DOI
Joconde .
RKDimages
Rijksmonument
Mérimée .
KGS
Historic Places identifier
ID d'artista de MusicBrainz
ID album de MusicBrainz
ID d'òbra de MusicBrainz
IMDb .
NOR .
Legislator
ISO standard .
Identificant BHL
Identificant ITIS
Identificant IUCN
Identificant NCBI
Identificant TPDB
Identificant GBIF
Identificant WoRMS
Numèro EE
Indicatiu
Còde AITA
Còde OACI
Còde mnemonic
Identificant JPL Small-Body Database
Còde de l'observatòri Minor Planet Center
Identificant Structurae
Identificant Emporis
Numèro CAS
numèro EINECS
SMILES
InChI
InChIKey
Còde ATC
Numèro E
Identificant UNII
Numèro RTECS
Identificant ChemSpider
Identificant PubChem (CID)
Numèro ZVG
Identificant ChEBI
Numèro ONU
Còde Kemler
Identificant Drangbank
Mencion de dangièr SGH
Identificant Wine AppDB
Identificant d'un satellit NSSDC
SCN
Wikimedia Commons prepausa de documents multimèdia liures sus Òli d'oliva.

Las caracteristicas de l'òli d'oliva son las seguentas:

  • punt de fumada: 210 °C contre 180 °C per la temperatura normala de freginat.
  • densitat: 0,92 (1 litre d'òli d'oliva pèsa prèp de 920g).
  • apòrt caloric: 9 kcal per grama
  • conservacion: l'òli d'oliva rancís mens aviat mercé a son indici d'iòde pauc enauçat: 78/88 contra 83/98 per l'òli de cacauèt e 120/132 per l'òli de virasolelh. Se consèrva melhor s'es servada al fresc e aparada de la lutz. Es melhor de la consomar dins los dos ans aprèp la fabricacion.

L'òli d'oliva es compausat de prèp de 99 % de matèria grassa alimentària. L'1 % demorant constituís los compausat menors; sont l'esqualèn, los alcòls triterpenics, de steròls (β-sitosteròl), de fenols, e de derivats de la Vitamina E[1].

La matièra grassa de l'òli d'oliva es compausada de triglicerids. Aqueles son constituits d'acids grasses diferents, que la reparticion es caracteristica de l'òli d'oliva, e a un nivèl de detalh mai pichon, diferentas varietats del luòc de produccion. Quand de triglicerids son desgradats, los acids grasses que los constituisson son desligats e van liurament dins l'òli: son alara ditz « acids grasses liures ». Lor porcentatge dins l'òli es çò que se nomena « aciditat » de l'òli, e s'exprimís en « gramas d'acid oleíc liure per 100 gramas d'òli ». Aquela aciditat se percep pas jamai coma un gost acid, mas segon la degradacion, puslèu per un gost de moisit.

Composicion en acids grasses dels òlis d'oliva (%) 1
Acid gras Nom Mejana centrada Primier quartil² Tresen quartil²
C16:0 Acid palmitic 11.8 11,9 10.9 10,8 12.7 12,7
C16:1ω9 Acid ipogeíc³ 00.12 0,12 00.11 0,11 00.14 0,14
C16:1ω7 Acid palmitoleíc 00.81 0,80 00.62 0,61 01.08 1,07
C17:0 Acid margaric4 00.08 0,08 00.05 0,05 00.12 0,12
C17:1ω8 Acid margaroleíc4 00.15 0,14 00.10 0,09 00.25 0,22
C18:0 Acid estearic 02.2 2,26 01.9 1,90 02.7 2,69
C18:1ω9 Acid oleíc 72.6 72,2 68.9 68,9 75.1 75,0
C18:1ω7 Acid cisvaccenic³ 02.3 2,28 02.0 1,95 02.7 2,69
C18:2ω6 Acid linoleíc 07.9 8,35 06.5 6,64 10.1 10,7
C18:3ω3 Acid linolenic 00.65 0,65 00.60 0,59 00.70 0,70
C20:0 acid eicosanoíc 00.37 0,38 00.34 0,35 00.42 0,44
C20:1ω9 Acid gondoíc 00.28 0,29 00.25 0,25 00.31 0,32
C22:0 Acide beenic 00.11 0,12 00.10 0,10 00.12 0,13
C24:0 Acid lignoceric 00.05 0,05 00.04 0,05 00.05 0,06
Acids grasses saturats5 14.8 14,9 14.0 14,2 15.6 15,5
Acids grasses monoinsaturats5 76.6 76,1 73.4 72,9 79.1 78,6
Acids grasses polïinsaturats5 08.6 9,02 07.2 7,28 10.8 11,5

Notas

  1. font : Basa de donnadas FATG-BD01, Ollivier D. , Pinatel C., Artaud J., Le Nouvel Olivier, N°44 març-abril de 2005. Basa de donadas establida a partir de valors observadas suls òlis de 46 varietats cultivadas en França, las produccions de 5 AOC francesas, e los òlis de 6 païses mediterranèus, çò que fa un total de 1400 escapols analizats. Darrièra mesa a jorn: Basa de donadas FATG-DB04-FCP, rapòrt Olea 2020 DOM D III) 3-Annexe 10, Pinatel C.
  2. Lo primier quartil e lo segond quartil encastran 50 % de las mejanas per variatats apelacions.
  3. Las publicacions que detalhan pas los isomèrs regropan l'acid oleíc e l'acid vaccenic jos la denominacion acid oleíc, coma l'acid palmitoleíc e l'acide ipogeíc jol nom acid palmitoleíc.
  4. Las publicacions que quantifican pas los tauses en acid margaric e margaroleíc establisson lo percentatge dels autres acids grasses sens prendre en compte aqueles acids grasses.
  5. Las valors dins aquelas linhas correspondon pas a la somas de las colonmas, perque son obtenguts en totalizant los totals per categorias de saturacion independentament su las valors brutas.

(Reglamentacion europèa)

Ancian molin d'òli
Sortida de l'òli de la centrifujosa d'axe vertical (estapa finala del procediment estandard d'extraccion)

A la venda al detalh, existís pas que doas categorias d'òlis d'oliva verges: òli d'oliva verge extra (HOVE) e òli d'oliva verge (HOV). La categoria òli d'oliva verge extra es superiora segon de critèris quimics e de critèris organoleptics. L'aciditat liure (vejatz mai naut) es limitada a 0,8 % per l'HOVE alara que pòt aténher 2,0 % per l'HOV. Los paramètres d'oxidacion son tanben leugièrament mai sevèrs. Los critèris organoleptics son evaluats per de juradas apropriadas, l'HOVE es sens de decas, alara qu'una HOV pòt aver de decas fins a un nivèl de 2,5 sus una escala de 10 punts.

Existís de categorias d'òlis d'oliva verges inferieroras (corenta e lampanta), mas son pas destinadas al consomator e son reservadas al negòci o a l'industria.

Existís tanben d'òlis d'olivas obtenguts per rafinatge industrial, puèi comercializats, aprèp assemblatge amb de l'HOVE o de l'HOV, jol nom de: « òli d'oliva compausat d'òlis d'oliva rafinadas e d'òlis d'oliva verges ». Aquels òlis son mens en mens presentas sul comèrci de detalh.

Las diferentas categorias d'òli d'oliva recevon un nom correspondent a de critèris fixats per la reglementacion[2][3] :

  • los « òlis d'oliva verges » son obtenguts a partir del fruch de l'olivièr sonque per de procediments mecanics o d'autres procediments fisics dins de condicions (termicas) que provòcan pas d'alteracions de l'òli e avent pas subís cap de tractament diferent que lo lavatge, la decantacion, la centrifugacion o la filtracion, levat los òlis obtenguts per solvant o per de mesclas amb d'òlis d'autra natura. So de chucs de fruches pur e mai lo taus d'aciditat de l'òli es bas, melhora es la qualitat. Se classa per òrdre de qualitat descreissenta en « òli d'oliva verge extra » (sens decas organolepticas, preséncia de fruitat, e aciditat inferiora a 0,8 % exprimida en acid oleíc), « òli d'oliva verge » (intensitat maximala de las decas organolepticas 3,5 sus 10, preséncia de fruitat, aciditat maximala 2 %), « òli d'oliva verge corenta » (intensitat maximala de las decas organolepticas 6 sus 10 e aciditat maximala 3,3 %) e « òli d'oliva verge lampanta » (deca organoleptica superiora a 6 sus 10 e/o aciditat superiora a 3,3 %). Dins la reglamentacion europèa, la categoria « òli d'oliva verge corenta » existís pas mai e los òlis correspondents son regropadas dins la categoria « òli d'oliva verge lampanta ».
  • los « òlis d'oliva rafinats » son obtenguts pel rafinatge (industrial) d'òlis d'oliva verges, que l'aciditat liura exprimida en acid oleíc deu pas èsser superiora a 0,3g per 100g e que las autras caracteristicas son conformas a aquelas previstas per aquela categoria.
  • los « òlis d'oliva compausats d'òlis d'oliva rafinats e d'òlis d'oliva verges » son constituidas per una mescla d'òli d'oliva rafinada e d'òlis d'oliva verges autre que lampanta, que l'aciditat liure pòt pas èsser superior a 1,0 g per 100 g.
  • los « òlis de rosegat d'oliva brutas » son obtenguts per tractament al solvant de rosegat d'oliva, levat los òlis obtenguts per mescla amb d'òlis d'autra natura.
  • los « òlis de rosegat d'oliva rafinats » obtenguts pel rafinatge d'òli de rosegat d'oliva bruta, que l'aciditat liura pòt pas èsser superior a 0,3 g per 100 g.
  • los « òli de rosegat d'oliva » son obtenguts par mèscla d'òli de rosegat d'oliva rafinat e d'òli d'oliva verge autre que lampant que lo taus en acid oleíc passa pas 1,0 g per 100 g.

biais d'obtencion

[modificar | Modificar lo còdi]

Se pòt trobar dos tipes de mencion sul biais d'extraccion: « primièra pression a freg » e extraccion a freg . Aquela doas mencions garantisson, segon la reglamentacion europèa, una extraccion realizada en dejos de 27 °C. La mencion « primièra pression e freg » exprimís que l'òli es obtengut amb de premsas, materièl de fòrça granda regression, remplaçat per de sistèms de contunh e centrifujosas, menent a la mencion extraccion a freg.

Botelhas d'òli d'oliva de diferents païses

Dins l'Union Europèa, la mencion d'una provenéncia es obligatòria pels òlis d'oliva verges e verges extra dempuèi 2002[4]. Las mencions de provenéncia autorizadas son limitadas a la mencion del país d'origina, o d'un airal geografic reconegut (AOC, AOP, DOP, IGP). Es enebit de portar dins l'etiquetatge una mencion del departament o de la region se s'agís pas d'un airal d'appellacion (per exemple es enebit de mencionar « òli d'oliva de Var » o « òli d'oliva d'Andalosia » perque aquelas regions correspondon pas a d'appellacions enregistradas). Pasmens, quin que siá lo país de l'Union Europèa que ven l'òli, pòt èsser mencionat sus l'etiquetatge pas que la provenéncia europèa, çò que dona pauc de precision. L'embotelhador es liure de portar mai de precision citant lo país membre precís, s'aquò presenta un avantatge per la comercializacion.

L'origina de l'òli d'oliva es definida pel luòc de culhida de las olivas e lo luòc de transformacion. Atal, la mencion « òli d'oliva de França » significa que l'òli foguèt obtenguda d'olivas culhidas e trissadas en França.

De las 7 AOP 6 son en Occitània , segon la legislacion europèa:

Botelhas d'òli d'olivas de Provença (AOC)


L'autre es:

  • òli d'oliva de Corsega - Oliu di Corsica[12]

Produccion mondiala

[modificar | Modificar lo còdi]

En 2007, La produccion mondiala d'òli d'oliva èra de à 2,72 milions de tonas (font FAO).

Botelhas d'òli d'olivas de Niom

Los quinze païses seguent representon 99,5 % del total: (en tonas)

País Produccion
(tonas)
Percentatge
Bandièra d'Espanha Espanha 1 179 100 43,3 %
Bandièra d'Itàlia Itàlia 550 000 20,2 %
Bandièra: GrèciaGrècia 367 000 13,5 %
Bandièra: MarròcMarròc 280 000 10,6 %
Bandièra: TurquiaTurquia 180 000 6,6 %
Bandièra: TunisiaTunisia 120 000 4,4 %
Bandièra: SiriaSiria 60 000 2,2 %
Bandièra: ArgeriaArgeria 45 000 1,7 %
Bandièra: PortugalPortugal 29 000 1,1 %
Bandièra: JordaniaJordania 27 977 1,0 %
Bandièra: ArgentinaArgentina 10 000 0,37 %
Bandièra: LibiaLibia 6 800 0,25 %
Bandièra: LibanLiban 5 300 0,19 %
Bandièra: CroàciaCroàcia 4 500 0,17 %
Bandièra de França França 4 000 0,15 %

França impòrta mai de 95 % de sa consomacion, prèp de 90 000 tonas, subetot demuèi Espanha, d'Itàlia e Grècia. Pasmens expòrta una partida de sas introduccions fins a Belgica, los Estats Units d'America, Alemanha, que la consomacion aumentèt fòrça aquels darrièrs ans. Las exportacions d'òlis d'olivas francesas son minoras.

Aquelas estatisticas de consomacion son establidas en quilogramas d'òli per abitant e per an (font COI) :

País Consomacion
(kg/an/ab.)
Bandièra: GrèciaGrècia 20
Bandièra: LibiaLibia 16
Bandièra d'Itàlia Itàlia 12
Bandièra d'Espanha Espanha 10
Bandièra: PortugalPortugal 5
Bandièra: ArgeriaArgeria 1,2
Bandièra de França França 0,4

Aliment de basa del regim cretés, a de proprietats beneficas per la santat, subretot sul plan cardiovascular, mercé al taus en vitamina A, vitamina E e en acids grasses monoinsaturats. Los benfaches ligats a las vitaminas son subretot observats amb la consomacion d'òli freja, perque las vitaminas son destruidas al delà de 40 °C. Al repècte dels autres òlis contenant d'acids grasses insaturats, l'òli d'oliva es pro estable a la coseson e garda los efièches benefics sul colesteròl. Permet de lutar contra lo càncer del sen[13].

Notas e referéncias

[modificar | Modificar lo còdi]
  1. "khallouki-2003" (en) Khallouki F, Younos C, Soulimani R, Oster T, Charrouf Z, Spiegelhalder B, Bartsch H, Owen RW (2003) Consumption of argan oil (Morocco) with its unique profile of fatty acids, tocopherols, squalene, sterols and phenolic compounds should confer valuable cancer chemopreventive effects. European journal of cancer prevention. 12(1):67-75. PMID 12548113
  2. Legislacion comunautària en vigor: annèxe del document 392R0356 (Denominacion e definicions dels òlis d'oliva e dels òlis de rosegats d'oliva visats a l'article 35)
  3. Conselh Oleicòl Internacional: (fr)Denominacion e definicions dels òlis d'oliva
  4. [1]
  5. (fr)òli d'oliva de Niom
  6. (fr)òli d'oliva de la val deis Bauç
  7. (fr)òli d'oliva d'Ais de Provença
  8. (fr)òli d'oliva d'auta Provença
  9. (fr)òli d'oliva de Provença
  10. (fr)òli d'oliva de Niça
  11. (fr)òli d'oliva de Nimes
  12. òli d'oliva - Oliu di Corsica
  13. (fr)L’òli d’oliva luta contra lo càncer del sen Claire Peltier; 6 de julhet de 2010

Vejatz tanben

[modificar | Modificar lo còdi]

Wikimedia Commons prepausa de documents multimèdia liures sus òli d'oliva.

Articles connèxes

[modificar | Modificar lo còdi]

Ligams extèrnes

[modificar | Modificar lo còdi]