Будз
 | |
| Походження | Україна, Польща |
|---|---|
Будз[1] (від рум. bulț — «брила, кулька, грудка», не зовсім ясного походження)[2] — свіжий овечий, коров'ячий, козячий сичужний сир (або сир зі суміші овечого молока з коров'ячим)[3] чи висушений домашній сир[4]. Будз і бринза це один й той самий продукт на різних етапах свого життя. Якщо сир свіжий чи підкопчений, то вживають назву будз. Після засолювання для тривалого зберігання будз стає бринзою. Виробляється в Карпатах безпосередньо на полонинах, у Польщі — найбільше на Підгаллі.
Традиційний будз готують зі свіжовидоєного молока (овечого, іноді з доданням коров'ячого) прямо у полонинських стаях. Молоко підігрівають до 35 °C, заправляють «ґлєґом/клягом» (сичужним ферментом) і залишають на 1–2 години. Після виймають зі сироватки грудки сиру і викладають на марлю для обтікання. Готовий будз укладають на полиці для висушування. Свіжий будз є швидкопсувним продуктом, тому для тривалого зберігання його піддають копченню або приготовляють з нього бринзу, перетираючи його із сіллю.
Сироватку («жентицю») використовують для приготування ніжного сиру («вурди»): у неї додають свіже молоко і варять при 93 °C, отримуючи грудочки сиру.
У Польщі бундз, бунц (пол. bundz, bunc) — сир з овечого молока[5].
Процес виробництва будзу на першому етапі виглядає так само, як виробництво осципека — твердого вурдженого сиру. Злите до «пуцери» молоко «ґлягається» (пол. się klaguje), тобто відбувається процес руйнування структури білка до зрушення під дією ферментів, що містяться в сичужку зі шлунка молодих телят. Отримані сирні згустки після чого заварюють протягом декількох хвилин при температурі близько 70 ° С. Сир відціджують на полотно у вигляді великих грудок[6]. Отримуємо сир з м'яким смаком.
Смакові якості будзу не є постійними. Найсмачніший — від весняного випасу овець до ночі Івана Купала, традиційно вважається делікатесом — він навіть має свою традиційну назву: травневий бундз[5].
10 жовтня 2005 року будз був включений до переліку традиційних польських продуктів[6].
|
Молоко в путині жовкне і гусне. Ватаг схилився над ним скуплений, навіть суворий. Розщібає поволі рукава і по сам лікоть занурює в нього свої голі, зарослі волоссям руки. І так застигає над молоком…
Тепер має бути тихо у стаї, двері замкнені, і навіть спузар не сміє кинуть оком на молоко, поки там твориться щось, поки ватаг чаклує. Все наче застигло в німому чеканні, бербениці затаїли у собі голос, притаїлись будзи на полицях, поснули сном чорним стіни і лави, вогонь ледве диха, і навіть дим соромливо тікає в вікно. Тільки по легкому рухові жил на ватагових руках помітно, що насподі в посуді одбувається щось. Руки оживають потроху, то підіймаються вище, то опускаються нижче, закруглюють лікті, щось плещуть, бгають та гладять там всередині, і раптом з дна посуди, з-під молока, підіймається кругле сирове тіло, що якимсь чудом родилось. Воно росте, обертає плескаті боки, купається в білій купелі, само біле і ніжне і коли ватаг його виймає, зелені родові води дзвінко стікають в посуду… Ватаг легко зітхнув. Тепер і спузар може вже глянуть. Славний родився будз, ватагові на втіху і на пожиток людям… — М. М. Коцюбинський «Тіні забутих предків» |
|
- ↑ Будз // Великий тлумачний словник сучасної української мови (з дод. і допов.) / уклад. і гол. ред. В. Т. Бусел. — 5-те вид. — К. ; Ірпінь : Перун, 2005. — ISBN 966-569-013-2.
- ↑ Етимологічний словник української мови : в 7 т. / редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 1982. — Т. 1 : А — Г / Ін-т мовознавства ім. О. О. Потебні АН УРСР ; укл.: Р. В. Болдирєв та ін. — 632 с.
- ↑ Будз // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
- ↑ Будз // Словарь української мови : в 4 т. / за ред. Бориса Грінченка. — К. : Кіевская старина, 1907—1909.
- ↑ а б Magda Krämer: Zakopane. Warszawa: Multico Oficyna Wydawnicza, 2007, s. 26. ISBN 978-83-7073-483-1.
- ↑ а б Bundz / bunc. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Процитовано 13 липня 2010.
- Приготування будзу [Архівовано 14 листопада 2021 у Wayback Machine.] на YouTube
| Основні страви |
|  | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Гарніри та закуски |
| |||||
| Молочні страви | ||||||
| Десерти та ласощі | ||||||
| Алкогольні напої | ||||||
| Безалкогольні напої | ||||||
| Ритуальна кухня | ||||||
† — вийшли з вжитку | ||||||
 | |
|---|---|
| Нормативний контроль |