Makutra
Makutra (makotra[1][2], ukr. makitra[1]; dawniej donica[3][4]) – ciężka, gliniana[5][1] misa o porowatej (rowkowanej, żłobionej) powierzchni wewnętrznej. Przy pomocy specjalnej, zazwyczaj drewnianej (rzadziej porcelanowej), pałki[6] (kuli) uciera się w niej różne półprodukty spożywcze (czasem po ich uprzednim zmieleniu) aż do uzyskania możliwie gładkiej, jednolitej masy. Duży ciężar makutry ułatwia ucieranie.
Charakterystyka
[edytuj | edytuj kod]Szczególne miejsce zajmuje przygotowanie za pomocą makutry (i pałki) mas z jaj (całych lub tylko żółtek) utartych z cukrem[7] lub z tłuszczami stałymi (masłem, smalcem), stanowiących bazę do przygotowania rozmaitych potraw. Może służyć także do „wiercenia” nasion maku lekarskiego[1][2][4][8], siemienia konopnego[9][10] na tzw. „mleczko”.
„Kręcenie” potraw pałką wymaga od kucharza niemałego nakładu pracy ramion. We współczesnych (w Polsce w końcu XX wieku) gospodarstwach domowych makutra została w dużej mierze wyparta przez mikser kuchenny.
Do ucierania maku używano niegdyś wałka, który nazywany był „wiercimakiem”[4][11]. Na Kresach Wschodnich funkcjonowały nazwy „makogon”[12] i „makohon”[8][12][13].
Specjalnie wykonane makutry (na Kaszubach zwane kachlami[14]) służyły dawniej do tarcia tabaki. Kachle zawierały dodatkowe, pionowe żłobienia, kopulasty guz na dnie, a tabakę ucierało się w nich przy pomocy długiego wałka (pałki)[14].
Przykłady zastosowania
[edytuj | edytuj kod]
Makutra jest przyrządem znajdującym zastosowanie w przygotowaniu wyrobów takich jak:
- majonez: surowe żółtka jaj rozciera się z olejem roślinnym i innymi dodatkami
- pasty kanapkowe: zwykle będzie to tłuszcz w postaci masła, oleju roślinnego, majonezu lub śmietany ucierany z wybranym produktem białkowym
- gotowane na parze budynie słodkie i słone: ucieranie żółtek z cukrem lub masłem
- suflety: ucieranie żółtek z cukrem
- niektóre ciasta biszkoptowe: ucieranie żółtek z cukrem
- ciasta i ciastka półkruche ucierane: ucieranie masła lub smalcu z żółtkami i cukrem
- pierniki ucierane: ucieranie masła z żółtkami, miodem i karmelem[16]
- ciasto parzone (ptysiowe): zarabianie ciasta przez ucieranie, przed końcowym etapem, którym jest dodanie jaj[17]
- masy twarogowe na serniki[7]: ucieranie masła z żółtkami, cukrem i – w fazie końcowej – z twarogiem
- masy twarogowe na leguminy i paschę
- ucieranie maku na kutię lub na masy do przekładania ciast i ciastek
- masa kajmakowa do przekładania mazurków, wafli itp.: ucieranie kajmaku z masłem
- glazury-lukry: ucieranie cukru z wodą lub białkami jaj
- kremy do przekładania tortów[7], mazurków i ciastek: ucieranie masła, żółtek, cukru i innych składników
- kremy-desery: ucieranie całych jaj lub żółtek z cukrem
- lody[18][19]: ucieranie żółtek z cukrem[19]
- krem angielski (crème anglaise) i zupa „nic”: ucieranie żółtek z cukrem
- surowe „konfitury” tarte z owoców (np. z róży[20]) lub płatków kwiatów jadalnych (np. płatków róż[21][22][15], kwiatów robiny akacjowej[a][23], płatków piwonii drzewiastej): ucieranie owoców (płatków) z cukrem[20][21][22][23].
Zobacz też
[edytuj | edytuj kod]
Uwagi
[edytuj | edytuj kod]- ↑ Przeczytaj w artykule „robinia akacjowa” informacje o zawartości trujących związków w roślinie.
Przypisy
[edytuj | edytuj kod]- ↑ a b c d hasło „makutra”. W: Katarzyna Węgorowska: Językowe świadectwa kultury i obyczajowości Kresów Północno-Wschodnich. Oficyna Wydawnicza Uniwersytetu Zielonogórskiego, 2004.
- ↑ a b Jan Jaskanis: Materiały do dziejów ziemi sejneńskiej. T. 2. Państwowe Wydawnictwo Naukowe, 1963, s. 190 (fragment). Cytat: „W powszechnym użyciu były także makotry (makutry) do kręcenia maku i grochu (...)”.
- ↑ „donica”. [w:] Słownik języka polskiego PWN [on-line]. [dostęp 2016-03-08].
- ↑ a b c „Makutra”. W: Libelt.–Marek.: Encyklopedyja powszechna. T. siedemnasty. S. Orgelbrand, Księgarz i Typograf, Warszawa 1864 / przedruk (techniką fotooffsetową) Wydawnictwa Artystyczne i Filmowe, Warszawa 1985, s. 833. Cytat: „Makutra, donica do tarcia maku na Ukrainie, u nas zwana pospolicie donicą, zkąd ludowe przysłowie: «Gdzie donica rządzi, tam wiercimak błądzi.»”.
- ↑ „makutra”. [w:] Słownik języka polskiego PWN [on-line]. PWN. [dostęp 2016-03-08].
- ↑ Krystyna Kopeć: „Dobra organizacja żywienia to oszczędność czasu, sił i pieniędzy”. W: praca zbiorowa (koordynator: Maria Szczygłowa): Dobra kuchnia: żywienie w rodzinie. Wyd. V. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1976, s. 47, 48.
- ↑ a b c Jan Maria Gisges: Borelowski. Ludowa Spółdzielnia Wydawnicza, 1972, s. 122 (fragment 1, fragment 2). Cytat: „Na bruku porozkładane doniczki, makutry tak bardzo poszukiwane przez panie domu, bo w żadnym innym naczyniu tak dokładnie i doskonale nie utrze się czekoladowej masy do tortu, żółtek z cukrem, sera do sernika i innych pachnących cytrynową skórką albo wanilią wspaniałości cieszących wybredne podniebienia.”.
- ↑ a b Zofia Kurzowa: Polszczyzna Lwowa i kresów południowo-wschodnich do 1939 roku. Warszawa–Kraków: Państwowe Wydawnictwo Naukowe, 1983, s. 200 (fragment). Cytat: „makohon ’wałek drewniany do tarcia maku w donicy zwanej makutrą’: Makutra i makohon w spiżarni (KIJ).”.
- ↑ Volodymyr Shukhevych: Huculszczyzna. T. 1. Staraniem i nakładem Muzeum im. Dzieduszyckich, 1902, s. 166 (fragment). Cytat: „Wysuszone siemię rozcierają w makutrze, poczem wyduszają je i przecedzają przez sitko, przez które przechodzi biały płyn, mleko”.
- ↑ Marta Brzuskowska, Józef Przytuła: Gody Zamojskie: wiejskie zwyczaje i obrzędy zimowe. Zamość: Muzeum Okręgowe w Zamościu, 1986, s. 7 (fragment). Cytat: „(...) pierogi gotowane ze zwarem. Zwar to taki ser z siemienia konopnego. Siemię wiercono w makutrze z odrobiną ciepłej wody, przepłukiwano przez sito i warzono je – powstawał biało-szary ser.”.
- ↑ „wiercimak”. [w:] Słownik języka polskiego pod red. W. Doroszewskiego [on-line]. Państwowe Wydawnictwo Naukowe. [dostęp 2016-03-08].
- ↑ a b „makogon, makohon”. W: Renata Kucharzyk, Jadwiga Wronicz (red.): Mały słownik gwar polskich. Kraków: Wydawnictwo Lexis, 2009, s. 132. ISBN 978-83-89425-49-2. Cytat: „makogon, makohon ’pałka, którą się trze w makutrze’; Kresy pd.”.
- ↑ Iryda Grek-Pabisowa (red.); Polska Akademia Nauk. Instytut Slawistyki: Historia i współczesność języka polskiego na Kresach Wschodnich. Warszawa: Slawistyczny Ośrodek Wydawniczy, 1997, s. 140, 153 ( fragmenty). ISBN 83-86619-42-2. Cytat: „makohon ’wałek do ucierania’” (s. 140); „makohon ’wałek do tarcia maku’” (s. 153).
- ↑ a b Tabaka na Kaszubach. Wiano.eu, 2015-08-25. [dostęp 2016-03-10].
- ↑ a b Ucierane płatki róży z Krasiczyna. [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. podkarpackie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 2022-05-31. [dostęp 2022-07-05].
- ↑ 3.5. „Ciasta piernikowe”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 2. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2011, s. 100. ISBN 978-83-7141-980-5. Uwaga: przypis odnosi się do sposobu przygotowania pierników ucieranych z wykorzystaniem procesu ucierania (napowietrzania), źródło nie wspomina o makutrze.
- ↑ 3.8 „Ciasta parzone (ptysiowe)”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 2. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2011, s. 113. ISBN 978-83-7141-980-5. Cytat: „Zarabianie ciasta / 4. Zaparzoną mąkę należy ochłodzić do temperatury około 70 °C, cały czas mieszając ręcznie – ciasto uciera się kulą w misce lub mechanicznie – przy wolnych obrotach mieszadła. / 5. Do ochłodzonej masy dodawać małymi porcjami jaja, cały czas mieszając.”.
- ↑ Magda i Adam Gendźwiłłowie: Niecodzienna Wigilia. [w:] Crust and Dust (crustanddust.pl) [on-line]. 2014-12-25. [dostęp 2016-03-11]. [zarchiwizowane z tego adresu (2016-03-11)]. Relacja z wizyty w restauracji Water&Wine pod Nałęczowem.
- ↑ a b Wigilijne przepisy Marka Flisińskiego (cz. 2). [w:] Cisowianka – Gotujmy Zdrowo (gotujmyzdrowo.pl) [on-line]. Cisowianka, 2014-12-21. [dostęp 2016-03-11]. [zarchiwizowane z tego adresu (2016-03-11)]. Przepisy autorstwa Marka Flisińskiego, szefa kuchni restauracji Water&Wine pod Nałęczowem.
- ↑ a b „Przetwory”, podrozdział „Konfitury”: przepis „Róża tarta”. W: Maria Disslowa: Jak gotować: praktyczny poradnik kucharski z 1930 roku. Warszawa: Instytut Wydawniczy Związków Zawodowych, 1988, s. 479. ISBN 83-202-0554-9. Cytat: „Oczyszczoną różę włożyć do kamiennej miski, posypać cukrem i utłuczonym kwaskiem. Ucierać wałkiem na gładką masę, przełożyć do słoja.” [Chodzi tu o owoce róży – w przepisach wykorzystujących płatki róż (s. 479) Disslowa używała sformułowania „listki różane”.].
- ↑ a b Wojciech Żukrowski: W głębi zwierciadła: gawędy o pisarzach i książkach. Wydawnictwo Ministerstwa Obrony Narodowej, 1973, s. 368 (fragment 1, fragment 2). Cytat: [o różanej konfiturze:] „Płatki róży nie powinny być smażone w syropie, tylko po obcięciu białych, gorzkawych koniuszków ucierane z gruboziarnistym cukrem w makutrze na różową masę, która potem wypoci w słoju skorupkę ochronną.”.
- ↑ a b „Rozdział XXVII. Konfitury, galarety, powidełka i soki.”, przepis „28. Róża tarta”. W: Marya Ochorowicz-Monatowa: Uniwersalna książka kucharska. Wyd. trzecie znacznie powiększone. Warszawa – Lwów: Księgarnia E. Wende i S-ka, 1913, s. 706. Cytat: „(...) można z niej robić na surowo konfiturę tartą. Przygotować różę jak poprzednio, (...) i skropić cytryną. (...) włożyć do donicy i ucierać wałkiem z cukrem miałkim, licząc 2 funty na 1 funt róży, aż się zrobi z niej zupełnie gładka masa.”.
- ↑ a b „Przetwory”, podrozdział „Konfitury”: przepis „Konfitura z akacji”. W: Maria Disslowa: Jak gotować: praktyczny poradnik kucharski z 1930 roku. Warszawa: Instytut Wydawniczy Związków Zawodowych, 1988, s. 478. ISBN 83-202-0554-9. Cytat: „Świeżo zerwany kwiat akacji oczyścić z zielonych korzonków, zważyć, włożyć razem z cukrem do kamiennej miski, ucierać wałkiem na masę, przełożyć do słoja, obwiązać papierem. Używać do ciast z inną konfiturą.” [zastosowane proporcje wagowe w przepisie kwiaty:cukier 1:3].